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こねを考えてみることにした。 [こねの検討]

蕎麦打ちの本などに、「こねは耳たぶくらいの硬さになるくらい。」という記載をたまに目にしますが、良くわかりません。良い食感を出すには結構重要な工程と思っています。

不思議なことに回数の目安を記載しているものが見当たりません。

こねを検討してみようと思います。単純に荷重をかけてこねればよいというものではないらしいです。

困った時の「蕎麦打ちの科学」
http://homepage3.nifty.com/kumatako/fr-nihachi-kone.html

棒練りというのだそうです。前から結構意識していて、無理に引き剥がすようなこね方はNGということ。菊練りの延長という教本もあります。あまり無理して引き延ばすようなこね方は駄目というところでは共通しています。

棒練りを意識してみます。きめの細かさというところがポイントのようです。

蕎麦粉:釜鳴屋 150g
つなぎ:強力粉 38g
水:110cc

5回
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20回
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50回
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70回
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100回
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普段は200回くらいです。結構少ない回数でも「つや」は出てくるようです。

次はこねの回数の違いによる出来を比較してみようと思います。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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