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2011年 年越し蕎麦 [蕎麦研製粉所]

早いもので大みそかです。

今年最後の蕎麦打ちです。

蕎麦打ち系のブロガーのみなさんの記事を見ると、やっぱり本日は一味も二味も違います。
気合いの入れ方が違います。

今年は高山製粉所さんの「殻むきそば粒」抜き実です。自家製粉の二八で締めくくります。
出張で厳選できなかったですが、最後はやはり自家製粉でしょう。
005.JPG

結構緑の実が多く、封を開けた時に蕎麦の良い香りがしました。
006.JPG

最近製粉に強い味方Get。USBケーブルで接続する小型の顕微鏡です。
014.JPG

便利な世の中になった・・・これ、長さも測定できるすぐれものです。でもまだ使いこなせていない。(ToT)

肉眼では見えない粉を見えるようにして、何か分かるかどうか分かりませんが、発見があるかもというところで、石臼製粉や初で使う粉を見える化してみようと思います。

まずは製粉のData。
粒径分布.jpg

これに合わせて粒径別の顕微鏡写真を載せます。
顕微鏡写真って見抜く力も必要なので、今後も見ていこうと思います。

挽く前の実
実.jpg

半分に割ってみるとこんな感じ。結構甘皮って厚いです。測定したら 132umでした。
実断面.jpg

#60 以下。以下の粉拡大写真はすべて同じ倍率で撮ってます。
#60以下.jpg

#60~#50
#60~50.jpg

#50~#40
#50~40.jpg

#40~#30
#40~30.jpg

#30以上
#30以上.jpg

つなぎの小麦粉
強力粉.jpg

最初に見た感想ですが、
・製粉所の粉は顕微鏡写真などが載っていたりしますが、全部の粒径が入っているので、ちょっと分かりにくかったのが、このように粒径別にみれるとちょっとは分かりやすくなるかも。
・つなぎの小麦は想像以上に結構キメが細かかった。
・甘皮って粉砕出来ないものかと思っていましたが、#60~50メッシュのところにも緑の甘皮結構ふくまれているので、頑張れば粉砕出来そうな気がします。
・真っ白いのが胚乳、くすんだ白いのが子葉、緑の塊が甘皮ってところでしょうか。
・#30以上の粉はもう一回石臼を通せば、もう少し挽けそうな気がする。

で、#30メッシュ以上は省いて実際に打ってみました。

蕎麦(高山製粉 殻むきそば粒):258g
つなぎ:強力粉:64.5g
水:163g
∴加水率=50.5% (ちょっと多かったかも。もう少し減らせるかも。)

出来。美味しい蕎麦になりました。プリプリでした。今年一番です。(^o^)
009.JPG
011.JPG

蕎麦打ちの研究には顕微鏡は良いツールと思いました。
菊練り後や茹で後の表面なども今後写真撮ってみるなど、色々遊べそうです。


*************************************************************************************
今年もたくさんのご訪問とniceありがとうございました。

来年もどうぞごひいきに。m(_ _)m

では皆様良いおとしを。

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苦労の三度挽き [蕎麦研製粉所]

石臼でより細かく挽くために、挽き方を変えてみました。

以下、以前掲載した時の記事。
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-04-29
上臼と下臼の隙間が大きいと粗く挽けて、小さいと細かく挽けるという話。

モノクバリへの実の投入量で隙間が変わってくるので、投入量をゆっくり入れるようにして丁寧に挽くというやり方で挽いたというのが今までの話。

今回試した方法は以下
1 モノクバリから大量に実を投入し、粗挽き粉をつくる。
2 粗挽き粉を#60メッシュで篩にかけて、#60より大きい粉を再度石臼にかける。
3 更に#60メッシュでふるいにかけて、#60より大きい粉を再度石臼にかける。
4 出来上がった粉と#60で篩にかけた粉とを混ぜて完成。

要は合計3回挽いてます。#60より小さい粉は複数回挽く必要性はないと考えて篩でのぞいて、#60より大きい粉を複数回挽いてより細かく挽く試み。

上臼と下臼の隙間を小さくすれば細かく挽けるのであれば単純に複数回石臼に通せば細かく挽けるはず。
1回目が実を粉砕する行程、2回目、3回目が甘皮や胚芽の部分を細かく挽く行程のイメージ。

懸念点は3回挽く事で石臼の溝を通過する時間が1回挽きに比べて長くなるので、石臼の摩擦熱で風味が損なわれるかもしれない事。今回#60メッシュ以下の粉を省いたのはそのためです。

ヒントは「高橋邦弘名人直伝 蕎麦打ち道場」のP.65 の以下の記載から得ました。
・・・ 一番粉を取り除いた後に更に挽砕すると・・・

多数回石臼で挽くというのは、一般的に用いられている手法のようです。

粒径分布で比較すると、3回挽きではだいぶ細かくなりました。手法を変えるだけで、これだけ変化するのは面白い。
効果.jpg

3回挽きの顕微鏡写真で、1回挽きと比較してみます。比較の対象は以下の記事参照。
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-12-31

以下は3回挽きの顕微鏡写真。

#60以下 差がない。(一回しか挽いていないので当然と言えば当然か。) 
#60以下.jpg

#50~60 胚芽、甘皮等に付着している胚乳と胚乳の塊が少ないように見える。
#60~50.jpg

#40~50 甘皮の緑色が鮮やかに。胚乳の付着が少なくなっている為ではと思ってます。みがかれたイメージ。
#50~40.jpg

#40~30 甘皮の緑色が鮮やか。
#40~30.jpg

#30以上
#30以上.jpg

今まで#30以上の粒径の粉は廃棄(#30以上の粉があると打ちにくい感じがした)してしまってましたが、今回は挽いた粉全てを使ってみました。

蕎麦:高山製粉 抜き実 自家製粉 3度挽き、粉は全て使用・・・250g
つなぎ:強力粉・・・ 62.5g
水: 重量測るの忘れる大失態。

002.JPG

003.JPG

大変打ちやすい粉でした。出来上がりの蕎麦は三回挽きのほうが美味いような気がしました。
(苦労して挽いた気持ちの面も上乗せされているかな・・・)
粉の歩留まりは向上してますので、3度挽きに軍配。

次回はこの粉で十割を試してみようかと。
顕微鏡の写真から緑色が鮮やかになっているので、鶯色の蕎麦になるかな???

但しこの挽き方のデメリットは、とにかく時間がかかる。
趣味の世界とはいえ、頻繁にやるには難有。

***************************************
またまた しばらく旅に出ます。
お返事等が遅くなってしまうと思いますが、ご了承ください。
m(_ _)m

今回も読んでいただきありがとうございました。
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苦労の五度挽き [蕎麦研製粉所]

石臼挽き、とにかく試行錯誤で色々やってみようかと。

前回は3回挽き、今回は5回挽きでやってみます。蕎麦は高山製粉さんの抜き実。
挽き回数効果確認.jpg

相当細かい粉になりました。僕が今まで使った市販品の粉で、最も細かい粉だった「常陸秋そば」の丸うすと比較してみます。これより細かい。手間かければ挽けるようです。

顕微鏡写真。
#60以下(1回挽き後)
#60以下_1回後.jpg

#60以下(5回挽き後) やや緑が増えたか。
#60以下_5回後.jpg

#60~50 前回より細かくなって、粒径がそろっているように見える。
#60~50_5回後.jpg

#50~40 前回より細かくなって、粒径がそろっているように見える。
#50~_40回後.jpg

#30以上
#30以上_5回後.jpg

今回の印象としては
・#50~40、#50~60の粒径がかなり細かくなって大きさが比較的そろったような印象を受けた事。
・甘皮に付着した白い粉は挽く回数を増やすと緑が鮮やかになるかと思っていたが、そういうわけではなかった事。

で、今回蕎麦 十割で打ってみました。
蕎麦:250g (挽いた粉全て使用)
水:120.5g  ∴48.2%  やや少なかったかも。

出来。つながりはそこそこで、出来自体はそれほど悪くはありませんでしたが、なぜかちょっと味気ない感じがしたのは???
顕微鏡写真からもそうですが、思ったほど緑になりませんでした。
苦労した割にはちょっと残念な感じです。
082.JPG

083.JPG

細かくすればよいというものでもない感じがしました。
このまま進めていてると路頭に迷いそうです。
製粉って難しい。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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高山製粉さん サンルチン 粉調査 [蕎麦研製粉所]

高山製粉さん サンルチンの粒径分布と粉を調べてみました。

粒径分布
サンルチン.jpg

#30以上 粒径分布では0%ですが、篩にかけると微量に残りました。0.5g満たないので分布には数値として出てきません。
#30以上.jpg

#30~40
#30~40.jpg

#40~50
#40~50.jpg

#50~60
#50~60.jpg

#60以下
#60以下.jpg

・粒径としては高山製粉の抜き実の3度碾きと5度碾きの中間くらい。
・#30以上の粉を分類するとそば殻有。
・全体的に緑色が少ない感じ。でも購入してから時間が経過しているので、なんとも言えないところも。
・子葉(?)の部分がやや くすんだ印象。購入してから時間が経過しているので、なんとも言えないところも。

前回も記載しましたが、やはり大変打ちやすい粉でした。

本日の出来

008.JPG

009.JPG

そば粉:サンルチン 243.5g
つなぎ:強力粉 60.5g
水:144.5g 加水率 47.5% (今回は丁度よいあんばいだったかな)

硬めの食感のそばになりました。ベースは牡丹そばですので。なかなか美味しい蕎麦でした。
粉に関しては前回の記事より。
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-12-07



今回も読んでいただきありがとうございました。
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玄蕎麦から碾いてみた。 [蕎麦研製粉所]

色々やってみよう思って玄蕎麦を調達しました。

玄蕎麦.jpg

大西製粉さんの長野産 玄蕎麦

http://www.konaya.jp/index.html

信州産玄蕎麦 磨き石抜き (1kg)2011年のそば 880円
確かに安価といえば安価。
蕎麦ガラ分の重量を加味すると、実際に粉として取れるのはもう少し少なくなる。

通販で玄蕎麦調べてみると、一般的には5kgとか20kgとか大量購入品のようです。
少量で試してみようと思ってもなかなか見つかりませんでした。

玄蕎麦は殻付きのそばで、磨いた後の実です。

003.JPG

以下の様に碾いてみました。

1. 玄蕎麦を石臼のモノクバリに投入して、粗く碾く。
2. 出てきたモノを#30メッシュで篩にかる。
3.#30メッシュ以上のものを再度石臼にかける。
4. 2、3を2回繰り返す。(#30以上は3度碾き)ここまですると、#30メッシュに残るものはほぼ蕎麦ガラだけになった。
5. #30メッシュ以下の粉を2度挽き

この行程、4で蕎麦ガラを除去するのがかなり面倒。
玄蕎麦を石臼でひいた後に篩にかけて蕎麦ガラを除去するのは更に大きな目の篩が必要ですが、さすがに持ってないので湯切りのザルも使ってます。

**度碾きというのは、あまり理由はなく、なんとなくやってみた感じです。
とにかく時間がかかる手法です。あと、石臼から蕎麦ガラが飛び出てくるので、かなり部屋が粉まみれになります。

005.JPG

上臼と下臼でかなり隙間があく。石臼を回しているときの振動も大きい。
006.JPG

実際には機械でやるんでしょうけど、玄蕎麦から調達されているお蕎麦屋さんは大変だ。
粉を取りだす作業はかなり大変というのを身を持って体験。

#30以上。蕎麦ガラがほとんど。さすがにこれは練りこめません。打つ時はこれのぞいてます。
#30以上.jpg

#30~40
#30~40.jpg.jpg

#40~50
#40~50.jpg

#50~60
#50~60.jpg.jpg

#60以下
#60以下.jpg

全ての粒径において、蕎麦ガラの破片があります。田舎そばとまではいかないまでも、それに近い感じです。

ギュッと握った感じは以下。うーん。固まるけど、しっとり感が少ないかな?
007.JPG

つなぎ無しで打ちたいところでしたが、二八で打ってみました。

そば:大西製粉 玄蕎麦 自家製粉 #30以上は省く 192g
つなぎ:強力粉 48g
水:119g ∴加水率49.6% (もう少し増やしても良かったかも)

黒っぽいそばで、ホシがところどころ見れます。田舎そば風と言ったところでしょうか。
008.JPG

011.JPG

つながりはイマイチでしたが。水の量が少し足りなかった感じです。
蕎麦ガラが入っているのもつながらない原因でしょう。

硬めの出来。少しモソモソ感がありますが、以前試した田舎そばの粉に比べると全然違っていて、
こちらの粉の方が全然いけます。
さすがに風味自体は良かったですが、硬さと食感がちょっと・・・という感じでした。
色々試してみると面白い粉が取れるのではと思いました。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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キタワセの自家製粉 [蕎麦研製粉所]

北海道のそば キタワセを自家製粉してみます。

こんな実です。

キタワセソバ
富良野在来の牡丹そばから選抜した新品種。倒伏に強く早熟多収。小麦前作に向く。
食味、風味も優れている。北海道の主力品種。
生態型 夏型
(そば打ちの本3より)

* 在来(種)とは・・・
栽培されている普通種の品種は「在来種」と「改良種」に分けられる。

在来種:長く作り続けられてきてそれぞれの風土に適応していた品種である。粒は小さく収穫量は落ちるが、味や香りに優れているので近年見直されてきている。

改良種:主として多収穫を目的として在来種から育種(選抜・固定)された品種であり、現代の栽培種のほとんどは改良種である。
(そば手帳より)

今までほとんど意識していませんでしたが、今まで試したそば粉は全て改良種でした。
自分の好みの実を探すヒントになるかな?色々本がそろってきたので、ルーツの絵みたいの作ってみようかな。


前置き長くなりましたが、久しぶりの自家製粉です。
キタワセ.jpg

内田商店さん 幌加内産 キタワセ 丸抜きです。
http://www.uchidashouten.com/

980円/kg

HPの写真では透明な袋でしたが、実物は銀色の袋で真空パックしていました。
最近 粉や実を購入するときは銀色の真空パックを意識して選択するようにしていますが、なかなか見つからなかったもので。紫外線を嫌うので光を遮蔽するパッケージを意識するようにしてます。

3度碾きです。先回までは#60でふるっていましたが、今回は#50でふるいます。

碾⇒#50で篩⇒碾(低速)⇒#50で篩 ⇒ 碾(低速)⇒ #50で篩 

合計3度碾きです。

握った感じは比較的固まります。でも、しっとり感はやや弱い印象。
089.JPG

例によって185倍 顕微鏡写真撮影。

#60以下
#60以下.jpg

#60-50
#60-50.jpg

#50-40
#50-40.jpg

#40-30
#40-30.jpg

甘皮の緑がやや少ない印象。

頑張って写真残しているけど、粒径の分布、蕎麦粉表面の様子見た限りは相関関係が未だ謎です。
うまいそばの粒径分布とか表面がこうなると打ちやすいとか。もう少し別の手法でも粉を見える化しないと。

蕎麦:幌加内産 キタワセ 259g
つなぎ:強力粉 64.5g
水:166.5g  ∴加水率=51.5%

硬い蕎麦で、力を入れても本延しが大変で、おまけに筋肉痛だったので 薄く延ばせませんでした。_l ̄l○
過去キタワセは以下で試したことがありました。蕎楽さんの「暁」という粉です。
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2010-02-08

当時も固めだったようです。

よって今回は太い蕎麦になってしまいました。

今回の出来。ちょっと硬かった。もう少し細くしないと。
太くしたらもう少し茹で時間を長くしないと駄目かな?そば打ちは難しい。
092.JPG

093.JPG


今回も読んでいただきありがとうございました。
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キタワセ自家製粉 やや細めにして打ってみた [蕎麦研製粉所]

今回も キタワセ 自家製粉です。

前回は太めになったので、細めにしてみること意識します。

蕎麦:キタワセ自家製粉 250g
つなぎ:強力粉  62.5g
水量:量をメモるの忘れてしまった。(ToT)

前回に比べて細く出来て、比較的出来は良い感じに出来ましたが、この蕎麦やはり やや硬いです。
002.JPG
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蕎麦の香りは丁度よい感じなので茹で時間を延ばしてしまうのはちょっともったいない感じ。

蕎麦打ちは難しい。。。

かけ蕎麦にして 種モノには丁度よいのかも。

何度かこの品種の蕎麦を使ってみた感じ、硬さのある食感はこのそば独特です。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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2度碾きくらいが丁度よいのかも [蕎麦研製粉所]

色々石臼の碾き方を模索中。

今回は高山製粉所さんの抜き実です。
この実は石臼で碾いている時はやや粘っこさを感じました。
こういう感覚は手碾ならでは。石臼碾きは面白い。

今回は1度目はゆっくり碾き、#30メッシュで篩、篩に残った分を再度低速で碾きます。

握った感じ。比較的塊になるが、やや不十分。十割を打つには微妙な感じ。
003.JPG

なので二八にしてみました。

で、今回の出来。
004.JPG
005.JPG

蕎麦:高山製粉 長野産抜き実 2度挽き自家製粉 255g
つなぎ:強力粉 64g
水:122g(∴加水率38.2% ????どっかで間違えたかも。そんな少ないはずは・・・)

細かく粉砕したものよりも粗い方が僕の好みにはあうようで、5度碾きというのは多すぎた。
細かい粉を練りこんだ感の出来にはならずに、色々な粒径のモノが混ざっている方が面白い。
食感は微妙に変わってます。

出来はイマイチ。茹でが足りなかったのか、やや粉っぽさが残った。いつもと同じはずですが・・・
うーん。

茹で後の蕎麦表面
大きめの緑の甘皮が結構練りこまれている。
見た目はそれほどではありませんでしたが、顕微鏡レベルで見てみると表面がガタガタで、エッジが立ってません。噛んだときの食感の違いはこの甘皮が細かくないせいでしょうか。
表面.jpg

茹で後の蕎麦を長手方向に切って内側のゆだり方が均一なのかどうかが分かるかと思って写真撮ってみました。茹で時間を変えてみて内側がどうなるかを見てみると善し悪しがみえてくるかな?
濃い白い部分が気になる。こんなものかな?
断面.jpg

・碾き回数は程よく少ない方が僕の好みにはあう。二度碾き程度が丁度よいかも。
・茹で方をもう少し考えた方が良い。顕微鏡と併用で茹でを検討してみる。

蕎麦との格闘は続きます。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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鳥南蛮蕎麦に挑戦 [蕎麦研製粉所]

最近温泉ばかりですが、蕎麦も打たないと。

蕎麦は久しぶりの自家製粉です。

#30メッシュ以上の大きさを3度碾きしました。(うーん。3度は多いかも。やっぱり2度碾かな。)

実は高山製粉さん抜き実。前回もそうでしたが、この実は手で碾くと粘りがあるような感覚が伝わってきます。
ゴリゴリした感じは少ないです。
http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html

そば粉:高山製粉抜き実 257g
つなぎ:強力粉 62.5g
水:147cc ∴加水率=46%

粉を握った感じはやや固まりは出来るものの、十割を打つには心もとないので二八で。
加水率は丁度よい感じ。

久しぶりに打った割には良くできました。

017.JPG

018.JPG

今回は汁は「鳥南蛮」にしてみました。鴨肉は高いので、鳥のもも肉でやってみました。
最後は蕎麦湯で割ると美味。

今回も読んでいただきありがとうございました。

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抜き実のブレンド碾き [蕎麦研製粉所]

そば粉の通販やお蕎麦屋さんでも粉をブレンドする記載を目にします。

以前通販そば粉をブレンドした時はイマイチな感じでしたが、今は石臼を持っている身ですので抜き実をブレンドして碾くとどんな感じになるのか試してみることにしました。

試したのは以下で、分量も記載すると以下です。 
(しかしこんなにいろんな種類の蕎麦の実を所有しているのは異常の極みか・・・)
北海道幌加内産 キタワセ(内田商店さん)・・・125g
長野産 品種不明(高山製粉さん)・・・125g
長野さん玄蕎麦 品種不明(大西製粉さんの玄蕎麦)・・・30g

3種類混ぜてやったぜ~。ワイルドだろ~。

たまたま手元にあったものを試すというところがあるのですが、
キタワセのハリの良さ + 長野産ののど越しの良さ + 玄蕎麦の田舎蕎麦風味
が表現できるのかというところが今回のPoint。

最近は碾いた後半日以上寝かせることにしてます。碾いた直後の粉は使わないようにしています。
その方がなじむ気がして。この辺 最近定量化したいが定量化できないジレンマ。
最近ブログの名前と実際とのギャップが生じてきた苦悩の日々。。。

手碾きの良いところは碾いた感じはが感触として伝わるところです。
3種類のそれぞれの要素を同時に感じて面白かった。

キタワセのゴリゴリ感 + 長野産のスリスリ感 + 玄蕎麦の蕎麦殻で石臼が滑る感じ

2度碾きです。

で、出来上がりの粉を握った感じ。
003.JPG
固まり不十分、十割を打つには不十分という感じ。キタワセが結構古い実なのでその影響か?

そば粉:262g
つなぎ:強力粉 65.5g
水:166g (∴加水率=50.7)・・・水少し入れすぎた。ズル玉という感じではないが、多めの印象。ここは加水失敗。

で、出来。最近ハマってる鳥南蛮でいただきます。
004.JPG

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面白いもので、それぞれの特徴を含んでいて、ハリとのど越しと田舎風味が出せています。玄蕎麦分量は 鳥南蛮でいただく分にはもう少し玄蕎麦配分を多くてもよさそうですが、普通の汁でいただく場合は丁度よいか、もう少し減らした方が僕の好みです。
田舎風味のモソモソ感とのど越しは相反するものと思ってますので、好みですけど配合を変えれば表現出来そうな気がしました。

適当に配合を決めた割には、丁度よいあんばいのところを見つけた感じがします。

こういうやり方で、自分の欲しい粉をつくるというのも「有」なのかも。

実の入手タイミング次第ですが、別の種類の粉でもやってみようかと。

僕の好みで、ぱっと思いついたところ
「越前そば」 + 「ハリの要素増加」
「会津のかおり」 + 「打ちやすく、つながりやすくする要素」
「常陸秋そば」+ α
等など。でももう少し色々な地方の粉を試してみて、面白いネタを試してみることにします。

自家製粉って奥が深すぎます。

なかなか抜き実の状態で入手できないのがつらいところです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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