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石臼 ヲ 挽ク 非日常 自家製粉ソバ [蕎麦研製粉所]

今回は蕎麦研始まって以来の大ネタ(?)です。いよいよ自家製粉蕎麦です。

蕎麦研 今年の年末の年越しそばの候補達です。

①常陸秋そば 柿沼製粉さんの 丸抜きの石臼挽きによる自家製粉。
まさかこんな事を書くようになるとはブログを始めたころには想像もしなかった。ついに自家製粉ですよ。

②越前そば 末吉製粉さんの「金華」
僕の中では今年一番の当たり粉。

③越前そば 末吉製粉さんの「吉峰」
たまには蕎麦粉の探求もしないとね。という事で末吉製粉さんの新商品を試す事に。ダークホース的な存在。

で今回は①を試します。

まず石臼スタンバイ。きっと部屋が粉まみれになるのでせめてもと紙を敷きます。
石臼は何気に墓石の匂いがします。(^^;
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丸抜きはこんな感じ。
008.JPG

で、穴(ものくばり)から実を投じて反時計回しに回します。ちなみに時計回しに回したら全く出てきませんでした。
ん? かなり重たくて、いやなこすれる音がすると思っていたら次第に軽くなって粉が隙間から出てきました。
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おー すげー。出てきた出てきた。何だこれは。キャー楽しい。(≧∇≦)
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こんな感じで地道に集めます。
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上臼と下臼を外すとこんな感じになります。この石臼は「ふくみ」が無いので下臼の溝にすりつぶされた粉が粉で満たされ、実が投じられるとその粉が実に押し出されて外周から押し出される感じでしょうか。上臼の粉の分布が興味深いです。
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いつも150gの蕎麦粉を使いますが、正確に粉の重さを読み切って実を投じるのは無理です。結局180gになりました。

で、ふるってみました。お!!この残留物が甘皮かな?
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で、鮮度チェック。握ってみます。うーん。微妙。あまり塊にならない。いやな予感。
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途中から全く写真を撮らなくなったので、ごめんなさい。出来上がりです。久しぶりに蕎麦っぽい写真載せたような気がします。
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お!!結構つやつやです。
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そこそこつながってます。
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風味も良く コシがあってなかなかのできです。初めての自家製粉蕎麦にしては良い感じの出来でした。久しぶりに打ったので水の量しくじりました。やはり水回しは難しい。ズルダマになるのを警戒しすぎて水をすくなくしてしまいました。一生懸命挽いたので失敗するとかなりもったいないので「失敗してはいけないプレッシャー」に負けてしまった感じです。まだまだ 「たー」 は人間できていません。(^^;

ごちそうさまでした。

ここまでの作業で、通常打つ時間の3倍近くかかりました。えらいくたびれました。部屋が粉っぽいです。あとゴリゴリとややうるさいので深夜は近所迷惑になりますので、昼間にしないと駄目ですね。

全然手軽ではありませんが自家製粉なかなか楽しいです。もう少し篩の種類をそろえれば自分の好きな粉が作れます。良く蕎麦粉の通販で**と**をブレンド 等の記載を見受けます。こんなことが家で出来てしまうという事、粉の粒径と配合比を変えるようなことをしだすと、粉のバリエーションは∞になりますね。ひえー。恐るべし粉屋さん。
たまにはやります。

次回は「金華」を試します。

今回も読んでいただきありがとうございました。


メリークリスマス。(あ!!終わってしまう。)
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2010年 蕎麦研 年越し蕎麦 [蕎麦研製粉所]

今年は 常陸秋そば 石臼自家製粉蕎麦で〆ます。

石臼挽き2回目です。来年はこの非日常が日常に変わりそうな予感。

今回は石臼の挽く速度を意識しました。4秒で1回転することで、15rpmになります。
こんなときには昔ながらの「カチカチ」言う時計が役に立ちます。
メトロノームの様に使います。普段温度と湿度を見ている時計です。
回転数は以外と遅いです。実際は実を投入する事も必要なので、一定回転数で挽き続けることは不可能ですが。。。
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で、約1時間かけて挽いた粉180gです。もう少し手際よくしないと大変です。
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でも昔の人はこれでやっていたのだからおそれいります。

粉の出来自体は前回とあまり変わらなかったような。。。実際は回転速度が遅いと細かく挽けて、早いと粗挽きになるのだそうです。

これを篩にかけて大体150gの粉にします。結構残留物があります。
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今年の本延し後の写真。まだまだです。(写真は横に向けてます。)四角にするのは難しい。
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生舟にのせました。ひと束が大体100g。
007.JPG

で、今回の出来です。
強力粉の二八で打ちました。挽き終わった後の蕎麦粉の感覚と篩に残った甘皮(?)残り具合が前回の「吉峰」と同類の感じがなんとなくしたのと、前回の打った感じとして強力でもいけそうな気がしました。

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拡大。
011.JPG

篩にかけないほうが良かったです。次回は篩をかけないで挑戦してみます。

苦労して打ったせいかもしれませんが、今年最高の出来でした。この蕎麦で今年を締めくくれたのは良かったです。
一年前のブログを見ましたが、かなり進歩したような気がします。去年はぶつ切り蕎麦でした。(^^;

来年はどんな蕎麦が打てるようになるのか楽しみです。


おまけ
以下 先日友達にプレゼントされた正月飾りです。萌えー。
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今年 一年 見ていただき どうもありがとうございました。

来年もよろしくお願いいたします。

では良いお年を。
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薄皮を混ぜてみる。 [蕎麦研製粉所]

石臼挽きました。3回目です。

挽いた後に薄皮部分がかなりの量残りますが、それを捨てずに普通に粉に混ぜて打ってみます。
先日の「緑色がかかった蕎麦・・・」という記事が印象に残ったので。

挽いた全量180gの粉に対して、#30メッシュの篩で40gが残りました。残ったものの拡大はこんな感じ。
粉砕しきれていない感があります。以前「田舎蕎麦」の粉を購入した時はこのような殻、こんなに入っていませんでした。本当の玄人が使う石臼はこの部分はもっと細かくなったりするんでしょうか。
003.JPG

その残りの部分をすべて入れてしまうと、逆に打ちにくくなると思って、今回は半分の20gを混ぜることにしました。
よって今回の蕎麦の量は180g-40g+20g=160gです。普段の量より若干多いくらい。

つなぎ=強力粉 40g
水=110cc

水回しの前に蕎麦粉と小麦粉をかき混ぜるのですが、かなり手にざらついた感触があります。混ぜた皮の影響です。

しかも全然つながりません。四つだしが全くできず、仕方がないのでそのまま延しました。
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生地に割れが多数発生。単純に殻の部分はつながらないのでしょう。
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一応なんとか包丁の刃渡り分の蕎麦の長さは確保、たたんだ折り目が完全に切れます。
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で、出来上がり。全然緑になりません。(^^;)
単純に薄皮を混ぜればよいというものではないらしい。
ゆで上げ後はぶつぶつ切れるという感じはありませんでした。そこそこの出来でした。
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拡大。
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殻を入れたからといって蕎麦の風味が増したりは感じませんでした。つながりの面では皮の部分をもう少し細かく粉砕して混ぜるかしないとつながり悪化の原因と思いました。

挽き方ももう少し工夫してみようと思います。このまま単純に混ぜても意味がなさそうな感じです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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熊本 波野蕎麦 挽きぐるみ vs 自家製粉蕎麦 [蕎麦研製粉所]

東北、関東地方のお住まいの方、このたびの災害心よりお見舞いとお悔やみ申し上げます。
連日の報道から伝わってくる、何もできない自分の無力さを実感する日々です。
すぐに何を。。。というのは思いつかないのですが、自分なりに出来ることを考えてみようと思います。
一日も早い復興をお祈りします。

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久しぶりの蕎麦打ちです。

熊本県の波野の蕎麦を使います。一昨年使って以来です。下手で全く打てませんでした。
波野って こんな感じのところです。一度神楽は見てみたいと思ってます。
http://www.yado.co.jp/kankou/kumamoto/aso/mieki_namino/
http://www.aso-kagura.com/index.html


で、この道の駅で蕎麦粉と丸抜きが売っているので、両方買ってみました。蕎麦粉は普通に蕎麦打ち、丸抜きは石臼引きの自家製粉で蕎麦を打ってみることにしました。

久しぶりの石臼挽き。(^^
020.JPG

通販で色々蕎麦粉に手を出していますが、本来僕がやりたいのは地場産(熊本産)の蕎麦の自家製粉です。
使っている蕎麦の実は同じはず、挽き方と篩が違うと思いますので、違いを調べてみました。

篩を3種類使って粒径別にわけてみました。共に蕎麦粉=150gのときのモノです。

一般的には目安は以下だそうです。
#60メッシュ以下=元々は打ち粉に使うくらいの目のサイズ
#50メッシュ=二番粉位の粉取り
#20メッシュ=細かな蕎麦殻の排除

今回の結果。挽きぐるみ vs 自家製粉

粒径別.jpg

もう少し何種類かの篩が欲しいところ。おいおい揃えます。
横軸は左側が目が細かく、右側が目が大きいという事です。

これでいくと市販品は#30以上の粉が無く、かなりキメが細かい粉という事になります。#30メッシュ程度でふるいにかけて商品にしているのでしょう。この分布で、僕の石臼とはちょっと違います。一概に粒径の大きさだけではないと思いますが、ちょっとした違いを垣間見ました。ふーん という感じ。

実際の粉は左が自家製粉、右が既挽品(市販品)容器に入ってます。
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自家製粉のほうが白く市販品のほうが少し黒っぽく見えます。細かい粒子の比率が自家製粉の方が多いので
粉が詰まっているように見えます。

では、実際にどう違うか。いつも#30メッシュ以上は捨ててしまっていますが、既挽品は#30メッシュはスルーして
しまったので以下でやりました。#30メッシュ以上の粉が入っていると技術が伴わなくて打てませんので。
自家製粉=#30メッシュ以上の粉は捨てる。
既挽品=全粉使用。

まずパッケージ
丸抜き。これを石臼で挽いて自家製粉します。500gで460円でした。
018.JPG

蕎麦粉。1kgで1080円。 安い!!でもガソリン代が高くつく。
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本延し完了後の写真。打ちやすさ的にはさほど変わりはありませんでした。
自家製粉 やや白ぽい。
025.JPG

既挽品 やや黒っぽい。
037.JPG


最終的な出来上がり。自家製粉
026.JPG


最終的な出来上がり。既挽品 蕎麦粉 色を見てびっくり。田舎そばになってしまいました。パッケージの裏に「玄蕎麦」って書いてありました。えー。それでは比較にならんばい。出来上がってから気がついた。トホホ。
ヘ(´_`;)ヘ
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軍配は「市販の蕎麦粉」です。蕎麦殻のざらついた食感がありましたが、以前のものよりはざらつき感は少ないです。もう少し太くして、薬味をおろしで食べれば、結構いけます。

本来は自家製粉は全ての粉を使って検証ですが、打てる自信が無いので、今回はここまでとしておきます。


出来は一昨年とはまるで違います。以前は全くこの粉扱えませんでした。多少は進歩したのでしょう。


今回市販と自家製粉の違いを見極めたかったのですが、市販の粉が玄蕎麦なので、見極め出来ずです。
ちょっとしょぼかった。。。

なかなか挽きぐるみと丸抜きが同じ玄蕎麦というのが、通販で見つからないですよね。

でも波野の蕎麦が打てたのは収穫だったかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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丁寧に挽く意識改革 [蕎麦研製粉所]

前回挽いたときはかなり粉の歩留まりが悪かったのはなぜかを考えていました。

辛汁さんのブログに答えがありました。大変参考になりました。ありがとうございました。

石臼には「モノクバリ」という実を投入する穴があります。(昔の写真加工してみました。)


ここに少しずつ実を投入して粉にするのですが、自家製粉だとどうも時間がかかってしまってここに投入する実を多くしがちです。

実を多くすると上臼と下臼の隙間が大きくなってしまって細かく挽けないというものです。こんな感じ。
(イメージ伝わるかなー。)
石臼の絵.jpg

今回はここに投入する実を少なめにしながらゆっくり引いてみることにしました。
定量化出来ていないのがはがゆいですが、かなりゆっくり投入しました。相当時間かかりましたが。

今回挽いてみた結果。前回と比較。雲泥の差です。#30以上が30%⇒2.5%になりました。
意識を変えるだけでこれだけ変わってきます。
4月29日 製粉.jpg

挽いているときの音も違っていて、
実をつぶすようなゴリゴリ音から粉の摩擦を感じるスリスリ音になりました。

出てきた粉もかなり細かくなってます。

本来こんな感じで使うのでしょう。っていうより、単純に使い方を間違えていただけ?(^^;

2011年4月29日
倉科製粉所 むき実
温度20.0℃
湿度54%
回転数≒15rpm

今回の出来です。
今回は #40メッシュ以上の粉を省いて打ってみました。かなり気持ちよく打てました。
つながりは良い出来でしたが、蕎麦の風味がやや弱いか。実は風味はこの#30~40メッシュのところに秘めているか?
001.JPG

002.JPG

次回は#30-40メッシュは省かないでやってみようかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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#100メッシュの篩で更に細かい分類をしてみる。 [蕎麦研製粉所]

石臼挽きます。

今回からは前回廃棄した#40~#30メッシュのものしっかり使います。廃棄していたのはもったいなかったです。

「蕎麦打ちの科学」より。
粗挽きの場合 粒径分布が2コブラクダ状になるのが美味い蕎麦の分布だそうです。
(この中の上部に記載してある「3 そば粉の粒度分布とそばの味の関係」をクリックしてみてください。)

でもなぜ二コブ?
http://homepage3.nifty.com/kumatako/furui/fr-ryudobunpu.html

#200メッシュあたりで第一のピーク ⇒ デンプンが主成分で、甘みとぷりぷり感を出す。
#40~#50メッシュあたりで第二のピーク ⇒ 蛋白や脂質が主成分で、風味とざらつき感を醸し出す。

だそうです。このプレゼンにもありますが、本当は成分も同時に表現できるともっといいですね。

篩はこんなにたくさん持っておりませんので、今回は#100メッシュの篩も使ってみたところ、分布は以下のようになりました。篩の種類が少ないのですが、微妙ですけど細かいところ含めて 一応2コブありそうな感じ。

110505_波野_粉分布.jpg

蕎麦:熊本波野ヌキ実
温度:21.8℃
湿度:64%
天気:曇り

今後も同じように試してみようと思います。でも#100メッシュの篩にかけるのが相当大変です。

色々グラフが変わってしまってお見苦しくてm(_ _)m
どのような見方が良いかを試行錯誤しております。

今回の出来。
042.JPG

043.JPG

今回から塩でも試す事にしました。甘みがより引き立つので、出来を知る指標になるかと。

甘みと風味は十分。ぷりぷり感が足りない。つながりはまあまあといったところ。
細かい粒径の粉が多いはずなのに、ぷりぷり感が足りないのは、一概に粒径だけではないか?
粉を練っただけの麺を食べている印象が強いです。

石臼との格闘は続きます。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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北海道産 「ほろみのり」 ラルゲット挽き  [蕎麦研製粉所]

久しぶりの石臼挽き。

今回のそばは北海道産の品種「ほろみのり」

北村そば製粉さん

http://www.kitamurasoba.net/index.html

「きたわせそば」からの選抜により育種された新品種です。

・ほろみのり 荒粉 40メッシュ品
・ほろみのり 丸抜き
・打ち粉

で、内容はこんな感じ。真空パックしてます。
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このうち、今回は丸抜きを石臼挽きします。
003.JPG

石臼の回転数を一定に保つ工夫で、メトロノームを使います。

i pod touchの無料アプリ

http://itunes.apple.com/jp/app/ametronome/id360074821?mt=8

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4/4拍子、60に設定すると1秒ごとに カッ・カッ・カッ・チン と一定リズムを刻んでくれます。

でこれをどう使うか?

1拍目 カッ 石臼を1/4回転
2拍目 カッ 石臼を1/2回転
3拍目 カッ 石臼を3/4回転
4拍目 チン 石臼を1回転

なので4秒で1回転するので 60÷4=15[回転/分]

この速さはLarghetto(ラルゲット) やや遅く という意味だそうです。
なのでラルゲット挽きです。

今回の挽きData
#60以下 67.5%
#60-#50 10.0%
#50-#40  6.5%
#40-#30 8.5% (二つ目のピークあり)
#30以上 7.5%
湿度 68[%]
温度 26.2[℃]
回転数 15.0 [rpm]

蕎麦粉:ほろみのり 自家製粉 150g
つなぎ:強力粉 38g
水:白川水源の水 100ccくらい

白川水源の水がコンビニに売ってますのでそれ使ってみました。PH=7.1、硬度=85 。

で、出来上がり。
粉を練りこんだ感が強くて、ぷりぷり感があまりありません。僕の 自家製粉の最近の傾向。
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蕎麦の香りは良いが、相変わらず食感がいまいち。まずは回転数を一定にする工夫が出来たと思います。
またメトロノームの設定で早く挽く事もゆっくり引く事も可能です。
次はモノクバリに実を投入するタイミングをどのように一定にするか。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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一定に粉を挽く意識 [蕎麦研製粉所]

北海道産 そば ほろみのり 自家製粉します。

蕎麦の実を石臼に投入する量を一回転に7,8 粒程度になるように意識して、メトロノームで一定回転数になるように意識して製粉するようになったら、比較的一定の分布になってきました。「ほろみのり」の3回分が意識して石臼を引いたものです。
だんだん石臼の扱い方が分かってきたか?

挽きData.jpg

挽きレートは、石臼に投入した実の総重量を石臼を回転している時間で割ったものです。

湿度と気温も記載していますが、あまり相関はなさそうです。

挽く速度を変えたり、投入量を変えたりすると粉の粒径がどんな感じになるのか試してみようと思います。

今日の出来です。

ちょっといまいちでした。水量が多かったような・・・
粒径分布と蕎麦の出来は別物です。(^^;

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今回も読んでいただきありがとうございました。
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回転数UPで挽いてみる。 [蕎麦研製粉所]

石臼の回転数UPして挽きます。

今回は 20rpm 例によってメトロノームを使います。4/4拍子 80 のスピード 「Andante」です。

今後は数回挽いたDataをグラフ化してUPします。再現性も取らないとね。

「ほろみのり」
#60以下  70.5%
#60-#50:  9%
#50-#40:  5.4%
#40-#30:  7.8% (微妙ですけどピーク有)
#30以上:  7.2%

15rpmとあまり変わらない感じ。 数回挽いてみて再現性見てみようかと。
難しいのは実の投入のスピードです。投入する速度は1回転につき3粒くらい。

実を一定に送り出す機構は是非欲しい。検討しましょう。


で、出来。大失敗。最低でした。完全なズルダマで、太さもバラバラ。
切る時にこま板がうまく送り出せずに、リズミカルに切れませんでした。最近良くやらかします。原因が良くわかりません。
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製粉して失敗するとかなりショックです。

_| ̄|○⇒_|\○_⇒_/\○_⇒____○_


今回も読んでいただきありがとうございました。
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蕎麦の実の大きさ測定 [蕎麦研製粉所]

久しぶりの自家製粉蕎麦です。

今回の実は常陸秋そば 柿沼製粉さんの「丸抜き」です。
http://www.kakinumaseihun.com/

だんだん好みが定まってきたか。ここの リピーターになりつつあります。

時期的なせいか、気のせいか、やや緑の実が少ないかな?
是非次は新蕎麦の時期の実と比較してみます。
006.JPG

左側に穴がありますが、この穴に蕎麦の実を落としていきます。
この中に投入する実を一定にするのが結構面倒なのと、僕はこの穴に投入する実の量で粉の粒径分布が大きく左右されると思い込んでいるので、一定に投入する機構を検討中です。
今回 その機構の検討の為に、蕎麦の実の大きさを測定してみました。
無作為に20粒取り出して測定した結果が以下。次のステップの為に。
産地によっては大きさ変わるかな?

蕎麦の実.jpg

A:Ave. = 4.7[mm]、Max = 5[mm]、Min = 4[mm]
B:Ave. = 3.9[mm]、Max = 4.5[mm]、Min = 3.5[mm]

今回の挽きData(一番右)です。
9月17日 粒径分布.jpg

#30メッシュ以上は省きます。 固まるので鮮度OK。v(^-^)
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蕎麦の香り、夏終わりとはいえ 良い香りです。素人的な僕の視点でも 良い実だと思います。

今回の出来。
香りはよいですが、ぷりぷり感が相変らず得られません。うーん。
茹でをもう少し考えますか。
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014.JPG



今回も読んでいただきありがとうございました。
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