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田舎蕎麦の薬味はやっぱり おろしですね。 [薬味の検討]

田舎蕎麦との格闘が続きます。

今回は#40の篩と強力粉を使います。歯ごたえを出して玄蕎麦のザラツキを打ち消せないかというところです。

玄蕎麦:160g(篩にかけると量が減るので、#40メッシュの篩で大体150gになること想定)
強力粉:38g
水:110cc +α (前回ひび割れたのと、つながりが悪くて、水の量多くしてみた。でもずるだまにはならなかった。)

本延し後の写真。まだまだ四角にはほど遠いけど、だいぶ四角にコントロールできるようになってきたかな?
ちょっといつもより面積が小さいので、チョイ太めの蕎麦に。
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切り後の写真。まだまだ一定にならず。
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出来上がり。せっかくの田舎蕎麦なので、薬味は「おろし」でいただきます。近所のスーパーには辛み大根は売っていませんでした。残念!! 普通の大根でいただきます。でもやっぱり物足りない。やっぱり辛み大根がいい。スーパー探してみることにします。田舎蕎麦の薬味は「おろし」が合います。
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拡大。やっぱりちょっと違うな。どこか間違えている。
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歯ごたえがあると玄蕎麦のざらざらはだいぶ気にならなくなりますが、ちょっと硬すぎです。
相変わらず 出来上がりはかなり黒い。田舎蕎麦は難しいです。
もう少し上手に打てるようになったら再度挑戦です。まだ無理です。

あと一回分ありますので、気ままに打ちます。


さて今年も大みそかがやってきます。蕎麦研の集大成です。

今後 大みそかはその年の「あたり」の粉を使う事にします。なかなか楽しい習慣になりそうです。
あと、石臼も手配をかけることにしました。

検討した結果今年の年末は以下のどちらかで締めくくります。
・末吉製粉さんの 越前そば「金華」(非常に打ちやすく、蕎麦の香りが高い。十割も試してみたい。)
・石臼で、以前購入した常陸秋そばの「丸抜き」を引いてみた自家製粉。(うまく出来ればこちら。)

蕎麦つゆもまだ全然成功していないので、仕込みもしなければ。 あー忙しい。。。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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薬味ねぎの切り方 [薬味の検討]

薬味のネギに切り方があることを知りませんでした。

ネギを手で持ったまま、良く切れる包丁で空中で切るのだそうです。

最近はまって読んでる「そばもん」一巻より。(ブログ左下の蕎麦研の本棚にあるので、参考まで。)


「なぜネギを手に持って真空切りすると思う?」

「そばのためだ」

「まな板で切ると包丁の圧力でネギの繊維がつぶれてしまいその匂いがそばや汁の風味を殺しかねない。」

「だから手に持って空中で切るんだ。」

「薄く均等に切ったネギを箸でほぐすのも同じ理由だ。」

「切ったのをそのまま出す粗っぽい店もあるが、それだとネギの味が強すぎて、そばを食ってるのかネギを食ってるのか分からなくなってしまう。」

「だから、そばの薬味に相応しいよう、箸でほぐしてからふんわりと小皿に盛って出すんだ。」
・・・
「ネギを切ることだけが重要なんじゃない。」

「その目的を知って仕事に臨むことがもっと重要なんだ。」

最後のセリフは はっとしました。

新・そば打ち教本にも同じ記載がありました。P.128より

ネギの切り方
ネギを手に持ったまま、小口から薄い輪切りにする切り方はそば店特有の技と言えよう。
厨房が狭く、立て込んでいる時にまな板を置いて切る手間を惜しんだ事から工夫されたという説もある。
この切り方の良いのは余分な力がかからないので、ネギの細胞がつぶれず、シャキシャキした歯ざわりを活かせるところにある。それに包丁の切れ味が落ちにくいことである。

① まず良く切れる包丁を用意する。
② 親指を立てるようにしてネギの根元を持つ。
③ 包丁の腹がネギを持った親指の関節のところに常に接するようにして小口から斜め下に向けて引き切るようにする。その時に両脇を締めるようにすると刃先とネギの位置が安定して切りやすい。また、ネギの小口のところを時折水でぬらすと、包丁のすべりが良い。
④ 切ったネギをさらしネギにする場合は、水の中でもみほぐすように洗い、ざるに取り出して水を切る。
⑤ ペーパータオルで水気をしっかり取りほぐして使う。

お蕎麦屋さんの心配りって素晴らしすぎます!!

お蕎麦屋さんに行ってもあまり薬味のネギがどうなっているかって気にして見ませんでしたけど、今後は薬味にも目を向けてみようかと。

You TubeにこんなのUPされてた。


で、やってみた。以下出来上がりの写真。うーん。ぶ、分厚い。。。手を切りそうで危ない。良い子のみんなはマネしないほうが。。。
045.JPG

今日の出来。
蕎麦:階上早生 250g
つなぎ:強力粉 62.5g
水:155.5g  (∴加水率 49.8%)

今日はi-podの写真。容量が大きいわりには写真いけてないですね。i-podの場合はコツがあるのかな?
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今回は太めを意識して打ってみました。
薬味のネギは確かにしゃきしゃきしているような気がします。

薬味ネギは名脇役と言ったところですね。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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ホンマモンの山葵 [薬味の検討]

御無沙汰しておりました。

そばの名わき役といえば薬味です。

「新・そば打ち教本」の薬味の部分に薬味の役割りについての記載。以下抜粋。

**********

味の良さは舌が感じるものだが、料理の出来は味一つで決まるものではない。
目を楽しませる色合い、いかにもうまそうな香りが必要なのである。
味には濃淡があり、それぞれに色合いを考え、香りや、辛みの強弱で拍子をとる。

料理に春夏秋冬を盛り込む感覚は日本人独特なものである。
そのために新鮮な食材を選び、持ち味を生かすために、あまり手を加えずに料理することになる。

日本料理の追い求めるところ、究極の姿は「料理をしない料理」ということになる。
さしずめ、吸い物と刺身にその姿を見ることができる。
鰹節で瞬時にひく一番だしにわずかの塩と醤油で調味する吸い物は、ゆずや木の芽などの季節の香りの
吸口が添えられえ、穏やかながらきりっと挽き締まった味わいが生まれる。

刺身は日本料理を代表する料理である。室町時代にはじまったとされるが、さして大きな変化はなく現代まで続いているのは、時代とともに酢、溜り、醤油と調味料は移り変わっても料理そのものには調味をしなかったからだと言えよう。

世界の料理の中にあって「日本料理は素材の味を楽しむ料理群」と位置付けられているが、刺身は魚を生食するという、まさに素材そのものの料理で良質の調味料とともに山葵や芥子(からし)などの辛み、茗荷や紫蘇などの季節の香味が不可欠になる。こうしてみてくると、日本料理における薬味の重要性を改めて感じる。


**********


普段なかなか ホンマモンの山葵を使うことがありませんが、今年は極力新そばを打つべく、以前試した山笑 さんのそば粉(戸隠)を試すとともに、通販でお手軽な価格で入手できる山葵を試してみる事にしました。
http://www.soba-yamasho.com/index.html

そば粉:山笑さん 霧下そば粉(2012年 新そば) 2000円/kg 
山葵:300円

以下が山葵。7,8cmくらい。
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打ちやすさ、味ともに絶品の山笑さんの粉で十割で打ちます。
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そば粉:250g
つなぎ:なし
水:114cc (∴ 加水率=45.6%)

今年も非常に良い粉です。つなぎなしでもいけます。ちなみに以下前回の記事。(テンション↑↑。分かる。この気持ち。)
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-01-29

で、肝心の山葵ですが 鮫皮仕様で おろします。
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使ってみると、これがまた山葵をおろすには非常に良い。
使っている鮫皮おろしのメーカーさんとは違いますが、鮫皮の説明があります。
なかなか興味深いです。
http://www.world-v.com/samekawaoroshi-rekishi.html

確かに仕上がりがクリーミーな感じになります。
おろし金ですると歯の部分に挟まってしまったりしますが、鮫皮仕様はすったものがほとんど回収できるので歩留まりが良いです。
それに金属臭がつかないので、確かに鮫皮おろしがBestです。

155.JPG

出来。
蕎麦は比較的つながりも良く、ほのかな蕎麦の香りがGoodでした。さすが十割!!
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これをホンマモンの山葵でいただきます。

練りワサビとは雲泥の差です。おいしさが増すので薬味は不思議。

そばにはホンマモンの山葵です。


実は山葵には「すり方」があるそうです。「新・そば打ち教本」にその記載。
(やらなかった。。。残念。)

山葵のおろし方
わさび特有の辛みと風味は、薬味としてそばにとてもよくあう。
ただしそのおろし方により、風味や味わいが大きく変わったものになる。
山葵は香りの良い葉元のほうからおろすのが基本だが、葉元と辛みの強い根元の両方から
交互におろすようにすると、辛さも色合いも均一な状態におろせる。

次に試す機会があれば両方すってみようかと。

たまにはホンマモンの山葵も良いものです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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