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田舎そばの研究 [田舎蕎麦検討]

田舎そばに挑戦します。

田舎そば = 太めの黒っぽい色をした野趣のある蕎麦のこと。蕎麦がらのまま製粉したり、甘皮まで挽きこんだ蕎麦粉で打った蕎麦 です。

粉は「柿沼製粉さんの 石臼挽き田舎蕎麦粉」です。常陸秋そばです。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#inaka

30メッシュで篩にかけたようですが、実際僕の30メッシュの篩ではかなりの量が篩に残りました。
見るからに玄蕎麦をそのまま挽いただけの感じがします。さすがに蕎麦の香りは強烈です。
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拡大写真。見るからに皮が入っています。
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いざ打つとは言っても困ったことに打ち方が良く分かりません。とりあえず今までと同じ感じで
蕎麦粉:150g
中力粉:38g
水:95cc
で打ってみます。
水回しの時、以前のものに比べて、つながりにくい感じはしましたが、つながらないことはありません。

以下へそ出し後。今までのような白い球ではありません。見るからに田舎そばという感じです。
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本延し後の写真。真っ黒です。
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切った後生舟に入れます。あ!! 細く切ってしまった。太くするべきだった。
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で、出来上がりです。げげー。真っ黒。(゚-゚*;) ちょっと品がないかな。。。
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蕎麦の香りは抜群、蕎麦の味強烈です。しかし、蕎麦の皮が入っている影響かもしれませんが、食感がやや悪いです。皮を噛んでいるような感触です。細く切ってしまったからかもしれません。次回はもう少し太めに切って試してみようかと。味は見た目ほど悪くはありません。

蕎麦は食感が大切だと思います。今回の食感の悪さは何としても除外したいです。少し太めに切ってみるか、皮の部分を篩にかけてしまうかだとおもいますが、篩にかけてしまうとせっかくの田舎そば台無しなので、次回は太めに切ってみます。



今回もよんでいただきありがとうございました。


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田舎蕎麦の検討と、ご先祖様のご供養 [田舎蕎麦検討]

本当に久しぶりの蕎麦打ちです。次何するんだっけ。あー太めに切ってみっるんだった。

ということで打ってみました。今手元にあるのは常陸秋そばの田舎蕎麦、玄蕎麦を身包みすべてを挽いた粉です。田舎蕎麦は噛んで食べるように太く切ったほうが良いです。蕎麦の風味は絶大です。やはりこういう蕎麦が良いですが、田舎蕎麦ってこんなに黒かったっけ?というのと、明らかに噛んだときに皮の部分の食感があるので、出来としては駄目ですね。

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拡大。真っ黒です。黒ゴマかイカ墨という感じ。見た目はグロいです。(^^;
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次は篩を使ってみようと思います。ちょうどよい篩があるかな?蕎麦の風味と食感のセメギワイかと。


おまけ。

法事で帰郷しました。埼玉県の川越です。
「時の鐘」川越のシンボルです。
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蔵造りです。前にNHKの連ドラで多部ちゃん一家が住んでたお家ですね。実際はお皿売ってます。
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このブログ見ているご親族の方、このたびはありがとうございました。楽しい時間でした。久しぶりに故郷に帰って元気をもらいました。次このような機会には是非手打ちそばをお供えしたいですね。ご先祖様を思い出し、敬う時間というのは日々の暮らしではなかなか持てません。※※回忌というのはそういう意味なんでしょう。良い風習ですね。改めて実感です。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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久しぶりに#40の篩を使ってみた [田舎蕎麦検討]

引き続き田舎蕎麦(常陸秋そば)を打っています。

蕎麦の皮は風味を引き立てるには良いですが、引っかかる感じのざらついた感じの食感がどうも気になります。
あと、打った後の見た目グロテスクな黒い蕎麦。

というところで、篩を使ってみました。手持ちの篩の40メッシュを使います。150gの蕎麦粉に対して6gが篩上に残りました。
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残りかすはこんな感じ。どうりで蕎麦が黒くなるわけだ。
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久しぶりに本延し後の写真。あー。延し台にあまり打ち粉を振らなかった。くっついて破けてしまった。(ToT)
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切り。うーん細くて太さがばらばらだ。(><)
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出来上がり。以前までに比べて大分白い。写真撮る時の光の加減も違いますけど。ちょっとは蕎麦っぽくなったかな。
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出来上がり拡大。
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#40メッシュではまだ蕎麦の風味をそれほど損ないません。でも、まだ食感が駄目です。ざらつき引っかかり感があります。もう少し目の細かい篩で試しても大丈夫そう。次は#60メッシュで試してみます。

あ!! それでは玄蕎麦から挽いた田舎蕎麦ではなくなってしまうような。。。

田舎蕎麦の難しさは不快な食感を与えず蕎麦の風味を100%出すところなのだと思いました。太さやコシを出して、しっかり噛んで食べる蕎麦を作る技術は職人技なのでしょう。二八も更科も難しいけど、田舎蕎麦もなかなか奥が深い。恐るべきかな蕎麦打ち。



今回もよんでいただきありがとうございました。
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久しぶりに#60メッシュの篩を使ってみた [田舎蕎麦検討]

引き続き 田舎蕎麦の検討です。

今回は #60メッシュの篩で粉をふるいます。

150gの玄蕎麦の粉に対して13gが篩上に残りました。さすがに目を細かくすると残量が多くなる。当たり前ですが。ここまで篩にかけるのに10分くらいかかりました。目が細かいのでふるうのに時間がかかります。

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本延し後 外周にひび割れてしまった。水が少なかったかな?
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切りの出来。うーん。 そろってないですな。
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出来上がり。60メッシュの篩でも相変わらず殻の食感が気になります。風味はやや落ちているが、まだ大丈夫。
といっても、これ以上細かい篩は蕎麦研にはないのと、ふるうのに時間がかかるので、この辺りが限界かと。
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拡大。見た目はかなり白っぽくなりました。
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つるつるののど越しの蕎麦だから気になるのかもしれません。もう少し太くして噛んで食べる蕎麦に仕上げる必要がありそうです。

太くて少し硬めにするので、強力粉を使って太く硬く仕上げてみようと思います。



おまけ
蕎麦研の近所に「宮本武蔵」のお墓があります。
お気楽サイクリングで宮本武蔵のお墓のある「武蔵塚公園」へ。公園はかなりきれいです。

銅像がありましたので、愛車とツーショット。
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お墓です。甲冑を身にまとって葬られたそうです。きれいなお花が供えてあります。1645年に亡くなられたので、死後365年たってもお花が絶えないのは、愛されているんですね。
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今回も読んでいただきありがとうございました。
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