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「新・蕎麦打ち教本」 [蕎麦研の図書室]

御無沙汰をしておりました。

こんな本Getしました。

「全麺協・素人蕎麦打ち段位認定制度公認テキスト  新・蕎麦打ち教本」

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かなりマニアックな本ですが、内容濃いです。

蕎麦打ちの普及を担うべく、「全国麺類文化地域間交流推進協議会」(すごい名前)というところが段位認定を決めて、称号を与えるそうで、5段まであります。試験は実技と筆記です。プライベートで剣道するのですが、感覚的には同じような感じなんでしょうか。
http://www.zenmen.net/

筆記試験の問題はこんな感じ。
「そばがきの語源について簡単に述べてください。」
「日本で栽培されるそばの品種を3つあげ、その特性を簡単に述べてください。」
「蕎麦粉にはタンパク質の成分組成としてアルブミンと( )が多く含まれることが特徴であり米、小麦などとは成分上異なっている。」
「蕎麦粉に関して内層粉と表層粉の成分の違いについて説明せよ。」

このブログをやり続けると、自然に回答が出てくるような気がします。

こんな感じの段位を取得するための教本です。有名どころの職人さんの技術も記載されています。研究にはもってこいの本です。参考にしてみようと思います。



今回も読んでいただきありがとうございました。




「粉と臼」 [蕎麦研の図書室]

石臼をGetするべく、最近石臼の調査をしております。
でも、実際には石臼に関して知るすべがあまりありません。
で、こんなのGetしました。
粉と臼.jpg

「粉と臼」  三輪茂雄 著

石臼の構造原理、歴史、臼の種類など、相当マニアックです。(^^;
とりあえず読んでみようかと。

でも自家製粉蕎麦 挑戦したいけど いろんな意味でハードル高そうだ。。。



今回も読んでいただきありがとうございました。

そばの魅力再び [蕎麦研の図書室]

たまたま本屋で見つけた本。
「そば」名人 極みの25店 味、技、哲学に迫る

宮下 裕史 著

どうもこのたぐいの本は弱い。思わず衝動買いです。

内容は 題名そのままで、蕎麦打ちの匠の店舗紹介はもとより、彼らの生きざまというか蕎麦哲学というかが記載されている本です。こういった本を読むと、確かにお店に行きたくなります。でも紹介されているものの中には九州のお店がないのが残念。彼らの哲学を垣間見ることで蕎麦打ちの魅力を再認識できます。

またこの著者の文面がそそられる。こんな文章が書ければブログもきっと楽しくなるでしょうね。宮下さん 素晴らしいライターだと思います。ここに記載されている蕎麦屋さんめぐってみたくなりました。


印象的な記載を紹介。

【八代目松之助 翁 さんへの記事】
「そばは したたかな多面性を持つ異端の穀物である。第一、あの容貌がそもそも悪魔的である。外側は黒く硬く風味が強く、内側へいくほど白く柔らかく風味が淡い。玄蕎麦の外と内のこの振幅の激しいありようの相違に神秘が宿る。 何を抽出し何を排除するのか。金科玉条(最も大切な法律・規則)的なものは何もない。蕎麦切りに無窮の可能性が生まれる所以である。」

ドキューンって感じです。p(≧∇≦)q

【蕎麦 ふじおか さんへの記事】
「日本にしかない美しい緑、そばに甘皮の色を写す・・・ 」記事に蕎麦の写真が載っていますが、確かに何とも言えない淡い緑色の蕎麦です。良く蕎麦打ちの本に鶯色という記載がありますが、その表現は余りにもチープです。きれいな緑です。去年の年末の石臼挽きの際に出てきた甘皮の淡い緑はきれいでした。でも打ちにくくなると思って捨ててしまっていました。きっと捨ててはいけないものなのだと思いました。この美しい緑の色をそばに写す蕎麦を打つのだそうです。この職人さんは技術屋肌(同志社の工学部中退)です。

日本人の美意識をうかがえる、蕎麦の魅力を十分に再認識できる一冊です。一読の価値有です。


dancyu特別編集「そば」名人 ― 読む、観る、手繰る。「せいろの輝き」ここにあり (プレジデントムック)

dancyu特別編集「そば」名人 ― 読む、観る、手繰る。「せいろの輝き」ここにあり (プレジデントムック)

  • 作者: 宮下 裕史
  • 出版社/メーカー: プレジデント社
  • 発売日: 2010/12/15
  • メディア: ムック




今回も読んでいただきありがとうございました。

「高橋邦弘名人直伝 蕎麦打ち道場」 [蕎麦研の図書室]

今後 蕎麦研の図書室で紹介した本をブログパーツで貼り付けることにしました。
inbook
面白いToolです。僕のブログの左下参照ください。

http://inbook.jp/

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僕の世代で「高橋名人」というと16連射の人を思い浮かべますが、蕎麦打ちではこの方です。
http://www.9638.net/daruma/index.html

蕎麦打ちの技はさることながら、この方の仕事のむきあい方も垣間見えます。
理想の為の努力を惜しまないというのが伝わってきます。素敵な生き方で、かっこいいです。
生きるヒントというか、プロってこうあるべきというところを蕎麦を通して示しておられるように感じます。
このあたりが名人と言われる所以でしょう。

後進の育成にもかなり力を注いでおられるようで、道場も開いておられます。
「直伝蕎麦打ち道場」行ってみたいな~。

年末に向けて特に「名人の蕎麦つゆ」を参考にしたいと思います。
蕎麦つゆ 今度は上手く作れるといいな~。


今回も読んでいただきありがとうございました。

製粉の指南書 [蕎麦研の図書室]

玄人の方がどのように製粉に取り組んでおられるのかを知ってみるのも良いかと。

という事で・・・
自家製粉の技術.jpg

「評判そば店の自家製粉の技術」 旭屋出版

かなりマニアな本です。思わず「誰が買うんでしょう??」と思ってしまう本です。もちろん僕が買います。

ネタバレするわけではないですが、
この日付のブログにキーワード的な文言をUPしようと思いました。
石臼を使いこなすヒントが隠されているかも。随時UP予定。

部分的に記載すると誤りの基になることも多々ありますのでご注意を。

・石臼の場合は「碾く」
⇒ 日本語って難しい。僕 間違えてましたね。挽くを使ってました。
  「碾」という漢字のつくりの部分、石臼に似てるのは気のせい?
広辞苑より
  挽:(鋸を手前に引く意から)切り割る
  碾:(引きまわす意)引き臼で回してすりくだく

・「おいしいそば」に不可欠な5つの条件。
一 原料のそばがいいそばであること
ニ 納得いく製粉をした粉であること
三 高いそば打ちの技術であること
四 完璧な茹での技術で茹でること
五 提供のタイミングを誤らないこと

・そばの製粉の行程を知る。
石臼は製粉工程のほんの一部。
一 石抜き(玄そばに混じっている小石や木片などを除去)
二 磨き (玄そがのガクを落とし、殻についているほこりや泥を落とす)
三 選別 (粒の大きさをより分ける)
四 脱皮 (殻をむきとる)
五 石臼 (実を碾く)
六 篩
⇒ 五と六しかしませんが、粉を取るというのは実際には大変な作業だ。感謝して使わないと駄目ですね。

・管理について
丸抜きの場合は製粉所から脱酸素パックで納品されてくることが多く、品質を保った状態で入手できるようになったが、何よりも気をつけたいのは光だ。日光はもちろん、蛍光灯のような室内の明かりも丸抜きの緑色を退色させる原因で、実の劣化も進む。その為、石臼に投入するときに不用意に大量の丸抜きを入れたり使いかけの袋をそのまま放置しないことが肝心である。
⇒ 抜き実購入の際にパッケージを見て判断しようかと。あと、保存方法重要ですね。

・石臼や篩を使いこなすためには
碾くときに大切な粉のイメージ。・・・どういうそばにしたいかというイメージを持ち、それに近づいていくようにテーマを持って碾き、経験を重ねてようやく粉を碾けるようになる。回転数がどうか、投入量がどうかというのは、どんなそば粉が欲しいかに対して決めることなので、最初にそば粉への具体的なイメージがないと始めようがない。よく1分何回転とか、1時間何グラムとかいうが、まず数値設定をして碾いているのではなく、試行錯誤してできた粉の碾き方を数値であらわしたらそうなったという事である。
⇒ 確かに。。。僕に言われているみたい。痛いところつきますな。

・碾きたてのそば粉というのは、そばを打つには空気を含んでいるせいかどこか落ち着かないという。・・・碾いた粉を翌日打つようにすると空気が抜けて良いという考え方が多いようだ。
⇒ そばの三立て(碾きたて、打ちたて、ゆでたて)を覆しますけど、なんとなくイメージつくな。

・粉の大きさと粉の性質の違いの知識があるとそば粉をブレンドするときや、打つときに木鉢の作業で加水する際の吸水速度の違いの理解に大いに役立つ。
⇒ 粉を見極めるて、そば打つ技術目力UP!!

・甘皮はタンパク質を含み、それが多く含まれるほど風味がよく、そばとして打ちやすくなる・・・
⇒ 全て碾きこむ方が打ちやすいという事かな。

・ブランドそばに踊らされない・・・ そばの味が思うようにならないのは、原料のそばのせいと考えると色々なことが見えなくなってしまう。そばの味の問題を検証すると実は打ち方だったり、粉の碾き方だったりと別の問題が絡んでいる事がとても多い。
⇒ 僕もどちらかというとブランド志向かも。


人気店の自家製粉の技術と手順

本むら庵さんの技術
・上臼を半分に切って軽くして使う。
「石臼は2台使っているが、一台については上臼を半分に切って軽くし、この軽い石臼で碾き切れない部分はもう一台の石臼に再投入し、改めて碾くという工程をとっています。上臼を軽くしたのは碾きすぎないようにして粗く碾く為です。合わせて回転数は早めに設定して、粗い粉を碾きます。」
⇒ 粗碾きにこだわっておられます。粗碾きの手法ってこれはこれで奥深い。

神代そばさんの技術
・石臼の回転速度は1分間16回転が基本。玄蕎麦の挽きぐるみで3回碾き。1日約20kgを碾く。碾く時間は2時間から2時間半
⇒たーは手碾きで250g碾くのに1.5時間くらいかかる。手碾きは効率が悪いのはわかるが、2時間で20kg碾けるのは雲泥の差。

土山人さんの技術
・「細挽きせいろ」「粗挽き田舎」「かけそば」用で3種類のそば粉を碾く
⇒大変そう・・・
・玄蕎麦を年に約100俵分仕入れる。これを産地ごとに3種類の大きさに選別して10kgをパック詰めにする。その際に各袋には脱酸素剤としていわゆる使い捨てカイロを活用して入れる。
「真空パックする際に市販のカイロをもまずにいれます。もむと熱がでるのでもまずにいれるのですが、それでも数時間で中の酸素を吸収してしまいます。」 パックした玄蕎麦を3,4℃で保管
⇒カイロを使って酸素濃度を下げる方法は素晴らしいと思いました。
・営業後に翌日分を製粉する
⇒一晩インターバルがあるんですね。碾きたてではないんですね。
・5分で100g碾くペースが基本
⇒やっぱり手碾きのレベルではない。
・ある程度甘皮を碾き込むようにしていますが、あまり碾きこんで粘り気が出すぎないようにしています。
⇒こういうのって深いですね。
・粗碾き粉は回転数よりも玄蕎麦の割れ方や甘皮の碾き込み具合をみて決める。
35メッシュの篩で篩い落とされた一番粉をもう一度35メッシュで篩うようにしている。再度篩うと必ず篩に残る部分があるのでこれを除去して、より純度の高い一番粉にしている。
⇒凄いこだわりだ。


「篩い」と「配合」の技術より
篩分けた各部位の性質 小さい順に
【一番粉】
110メッシュを通った粉。この部分の純度を高めていくと更科粉になる。打ち粉も基本的にこの部分を主体で使う。たんぱく質が極めて少ないので製麺するときには湯捏ねデンプンを煮溶かしながらつなげる。味、香り共に淡く、きりっとした食感を楽しむ。いくら加水してもつながらない製麺適正の低い部分である。吸水速度は遅い。

【二番粉】
そば粉の大部分を占める部分で、味と色と香りのバランスが良い。デンプンとたんぱく質も程よくバランスしている。水捏ねで蕎麦がかんたんに打てる部分である。粗碾きにしてしまうとこの部位はあまり多く取れなくなる。碾き切れなかった部分が三番粉にまわってしまう。吸水速度、加水量共に中庸

【三番粉】
種皮部を中心として暗緑色の繊維質を多く含むたんぱく質がちの部位。加水量がとても低く、粘り気が強い。吸水速度が遅いので水回しが難しい部分でもある。

【甘皮】
粗碾き特有の碾きあがりとして、まさに甘皮がつるりと剥かれたような状態になることがある。
食味はとても甘く、これが甘皮の所以だが、食感はざらざらとしてあまり麺向きではない。

【さな粉】
20メッシュより粗い粉。

⇒この定義からすると、篩いのメッシュと粉の分類をすると以下。
#110以下・・・一番粉
#110-50・・・二番粉
#50-30・・・三番粉
#30-20・・・甘皮
#20以上・・・さな粉

ここからすると、たー は #30メッシュ以上は破棄、一番粉は篩いにかけていないので、一から三番粉までの粉を使っている事になります。但し、数回分けて碾くと40メッシュくらいのところにも甘皮が存在するので一概に完全にあてはまるわけではない。


今後も響いた言葉を随時UP予定。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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