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切りの練習のために [切りの検討]

久しぶりのUPです。

蕎麦打ちには 一鉢 二延し 三包丁 という言葉があります。工程の難しい順番です。
「鉢」 要は水回しが一番難しいということです。否めませんが、一定の太さで蕎麦を切るのは素人には難しいことです。僕は包丁が難しいと感じています。

最近はたたむ時は縦→縦→横 で蕎麦生地を8つ折りになるようにたたんでいます。元々打っている量が少ないので、8枚になると生地自体はかなり小さくなります。

何枚も重ねると一回の切りで切れる蕎麦の量は多いですが、生地に対して垂直に切らないと生地の最上面と最下面の生地の太さが変わってしまいます。また、あまり切りの練習にもなりません。

ということで、当面 縦→横 の四つ折りでたたんで打つようにしてみようと思いました。まずは四つ折りで、徐々にたたみ回数を増やしていこうと思います。

生地四枚です。
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出来上がりです。
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今日も読んでいただきありがとうございました。

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蕎麦の太さコントロール [切りの検討]

一鉢二延し三包丁という言葉があります。

そば打ちの工程で難しい順と言われています。包丁が一番簡単ということですが、一定の厚みで切るのは至難です。全然簡単ではありません。

前回に引き続き、切りの回数からそばの太さを数値化して、どの程度切りの感覚が太めか細めかを認識するために毎度数値をメモって行くことにします。

蕎麦:三笑 200g
つなぎ:無し
水:100cc

前回よりも小刻みに包丁を動かすことに注力しました。
今回は1.6mm程度の太さになりました。大分きしめんっぽさはなくなりましたが、切れやすい蕎麦でややぶつ切り気味の蕎麦でした。

今回の出来上がりです。味は前回と変わりませんでしたが、ぶつ切りなのが気になります。
001.JPG

002.JPG


腕云々はありますが、そこは仕方がない。とりあえずは つなぎを入れるか、少し厚めに延すかだと思いますが、せっかくの粉なので十割で打ってみたい。この粉 あと3回分蕎麦が打てるので、次回はもう少し厚めに延してみようと思います。以前作った1mmで延す時の目安表を1.2mmの時の場合に変換してみました。おおよその大きさは以下になります。厚みゲージで厚みも一緒に測って都度微調整することにします。厚み調整の目安表ができるので、まんざら無駄ではないです。以下としました。感覚的にはあまり延さないような感じです。大丈夫かな?


横[cm]      縦[cm]
30      52.8
31      51.1
32      49.5
33      48
34      46.6
35      45.2
36      44

次回はもう少し厚めに延してみようと思います。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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切りの感覚を身につけよう。 [切りの検討]

蕎麦を均一に切れるように奮闘中です。

今回の粉
蕎麦粉:常陸秋そば自家製粉、#40メッシュで篩 150g
つなぎ:強力粉 38g
水:110cc


厚みと細さの式を作りました。この式に毎回代入していけば感覚が身に付くかな?

厚みの[cm]=190 ÷ ( 本延し後の横幅 × 本延し後の縦幅) (*190[cm3]は188g(150g+38g 蕎麦の体積です。)
切りの幅[cm]= (たたみ後の生地横幅 - 切った後の生地余り ) ÷ 切り回数
きしめん率 = 幅 / 厚み   (1に近ければ近いほど切った断面が正方形に近い。)

で、これを踏まえて今回の数値。
厚み=190 ÷ ( 33 × 56 ) = 0.103[cm]
幅= ( 27.5 - 2.7 ) ÷ 140 = 0.177[cm]
きしめん率 = 0.177 ÷ 0.103 = 1.77 培

切り前の写真
001.JPG

切り後の写真
002.JPG

今回の出来。やや切れ気味の蕎麦。やや細いかな?味は悪くないです。
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004.JPG

元々 太さ1mmというところにこだわっているのは、たいていの蕎麦打ちの本には1mmくらいという記載が圧倒的に多いからです。次回はもう少し厚めにしてみようと。(以前 1.2mmにした場合の縦と横の大きさの表を作りましたので、それを参考に延してみます。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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切りの感覚を身につけよう。 その2 [切りの検討]

蕎麦の厚みと、切る幅を意識して断面が真四角のそばになるように頑張ってます。

蕎麦粉:常陸秋そば 自家製粉 150g (180gで#40メッシュの篩で150gになる。)
つなぎ:強力粉 38g
水:110cc

以下の表で、厚みを1.2mmターゲットです。

横[cm]      縦[cm]
30      52.8
31      51.1
32      49.5
33      48
34      46.6
35      45.2
36      44

今回の出来。延しの大きさ
横=34cm
縦=47cm
 ⇒ 厚み=1.19mm

蕎麦幅平均=1.6mm (かなり細く切ること意識してもこの程度。もっと細く切らねば。)

きしめん率 = 1.35 (お!! 1に近づいた もう少し厚めにのすか、細く切るかです。)

で今回の出来。やや太い感じがしました。もう少し薄く細くが僕の好みかと。

001.JPG

002.JPG

次回は 厚さ 1.1mm 、きしめん率 1 ターゲット。

厚さ1.1mmの場合の延しの目安表を作ってみました。次回の延しはこの大きさで。

横[cm]      縦[cm]
30      57.6
31      55.7
32      54
33      52.3
34      50.8
35      49.4
36      48


今回も読んでいただきありがとうございました。
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切りの感覚を身につけよう。 その3 [切りの検討]

久しぶりに打ちます。

1.2mmターゲットで自分の好みを再確認。

蕎麦粉:山笑 200g
つなぎ:無し 十割
水:100cc

厚み=1.24mm
幅=1.51mm
きしめん率=1.22


切り後の写真。
001.JPG


出来上がり。僕の腕ではこれ以上細くは切れません。でも平べったさはあまり感じませんし、太さ的にはちょうどよい食感。当面このサイズで打っていこうかと。
002.JPG

拡大。
003.JPG

山笑さんの蕎麦粉なくなりました。大変良い粉でした。間違えなく今年の年末年越しそばの候補です。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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久しぶりの打ち [切りの検討]

久しぶりにうちました。今月初のUPです。最近あまり打てていません。

粉は時間が経過すると香りが落ちるの実感しました。今回は釜鳴屋さんの粉で、粉を保存の容器に入れ替えて少し時間が経過してしまったせいか、明らかに香りが落ちてます。蕎麦は生もの実感です。

何も考えずに打ちました。切りだけ意識しました。

蕎麦:釜鳴屋 150g
つなぎ:強力粉 38g
水:110cc

蕎麦厚み=1.16mm
蕎麦幅=1.39mm
きしめん率=1.19

切り後
007.JPG

出来上がりです。
008.JPG

つながりはそこそこ、風味はやや悪い(粉が少し古くなってしまったかな?)、食感がいまいちでした。

精進ですな。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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