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更科蕎麦 Try!! [更科蕎麦検討]

蕎麦研開設8ヶ月目にして、ついに更科蕎麦に挑戦します。マニアックになって来ました。


更科蕎麦は「御前粉」と呼ばれる玄蕎麦の中央付近の澱粉質の粉で打ちます。細かい篩にかける感じです。タンパク質の成分がほとんどないので、お湯で澱粉をα化させて粘性を出してつなげます。

これが打てると色々変わり種のバリエーションが増えます。紫蘇(しそ)切り、けし切り、柚子切り・・・夢は広がります。夏に紫蘇切りなんて食べてみたいなんて思いません?

水回しの工程が通常の蕎麦とは違います。大枠の工程は以下です。
(本によって書いてある事が違ったりするので、どれが本当の打ち方なのか?)

1. 御前粉に熱湯をかけて「蕎麦がき」をつくる。
2. 混ぜていると温度が下がってきたら、ダマにならないようにほぐす。これが基本的なつなぎになる。
「友つなぎ」というのだそうです。
3. 小麦粉を混ぜる。
4. 水回しをする。
5. くくる。
6. あとは通常の蕎麦と同じ(で、良いのか?)

材料

粉は柿沼製粉さんの常陸秋そばの御前粉です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#gozenko
(180メッシュだって。ひえー。どんだけ細かいんだよ。。。御前粉は篩にかける手間や取れる粉の量が少ないので高価という記載を良く目にしますが、柿沼製粉さんの粉はキロ当たり一番安いです。普通の蕎麦のほうが高価です。)

御前粉:150g
中力粉:38g
熱湯:117cc
水:本当は6cc準備するはずだったが、こんな少量測れないので、かなり適当になってしまった。

水の量の調節がかなり難しく、くくりが上手くいかなかったので、水がやや多めになってしまったようです。

以下へそ出し後。真っ白の蕎麦です。ズルダマになってしまいました。(ToT) 相当難しいです。

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本延し後の写真。水が多かったために、上手く延せませんでした。肉わけもへったくりもありませんでした。

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切り後。

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できあがり。

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出来上がり拡大。白い蕎麦です。

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ダメダメです。水回しの失敗につきます。つながりも悪いし、水っぽいし、粉も十分に練りこまれていない感じです。

いろいろ工夫しないと駄目です。噂通りの難しい粉です。

今後は更科も少しずつ盛り込んでいくことにします。蕎麦打ちは奥が深いです。


今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。
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更科挑戦 Part2 [更科蕎麦検討]

通常「御前粉」と呼ばれる粉は普通の蕎麦粉にも入っています。僕は二八派なのですが、蕎麦粉の性質の一部分を知るためにはある意味避けて通ることができない粉です。蕎麦をつなぎにくくしている原因はこの澱粉成分の多い「御前粉」と水と混ざりにくい「油脂」だと思っています。

なんとか打てるようになって、「今年の夏に紫蘇(しそ)味の 紫蘇切りを食べる!!」を目標に更科の研究も始めることにしました。

今日はその2回目です。前回は水が多くて散々だったので、水の量は気を使いました。

材料は前回と同じ。

こねのときの手触りが如何にも粉っぽい感じがします。食べてもやっぱり粉っぽい感じがします。
御前粉をお湯で蕎麦がきにして、そのあとに小麦粉と水を少々混ぜてつなげていくのですが、水の量が少ないので小麦粉が水を含まず、蕎麦がきに粉が取り込まれて粉状のままこねられるので、粉っぽいのかと思います。食べていてちょっとした不快感を覚えます。

本延し後の写真。上手く伸せません。ところどころ切れています。いつも打つような二八の蕎麦よりも全然やわらかいので、上手く延せない感じです。まだ水が多いか?

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出来上がり。

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前回よりも味もつながりもかなりましにはなりましたが、まだまだ道険しです。

一応それなりにつながっています。

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もう少し水を少なくしても良いかも。お湯の配分と、水の配分が間違えている感じもします。

かなり難しいですが、逆に燃えます。。。

更科系の蕎麦を打つ方法の載った本を調達することと、職人の作った本物の更科を食べてみることが次のアクションです。


本日も読んでいただきありがとうございました。

更科挑戦Part3 !! [更科蕎麦検討]

さらしな試してみます。

高山製粉さん 更科粉を使います。

http://www.takayamaseihun.co.jp/catalog-new.html

前回試したのは3年前でした。ハードルが高く、なかなか手に出せないでいました。

http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2010-05-21-1

前回もそうですが 手探りです。作り方はおいおいご紹介。

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粉っぽさは無かったですが、つながりが悪くプツプツ切れるそばになってしまった。(ToT)

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これをベースに桜、柚子、紫蘇、etc 練りこんでバリエーションをふやしたいところです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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