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今日の出来 [つなぎの検討]

今日も打ってみました。
昔買った蕎麦打ちの本を押し入れから出してきました。結構論理的に蕎麦打ち語っている本です。
作り方の部分しか読んでいませんでした。

水の量を80ccとして少し熱めの湯で水回ししてみたら四つ出しの時周辺にヒビが入ってしまった。
本によると蕎麦とつなぎは以下の特徴持っているとの事。

小麦のたんぱく質+水→グルテンで粘性発生
小麦のたんぱく質+お湯→凝固
蕎麦のでんぷん+お湯→α化で粘性発生

今日の打ち方はタンパク質ではなくでんぷんでつなげているのでしょう。小麦が凝固して硬くなったと思います。
ひび割れもその影響かな?本のしでも、あまりよく伸びなかったし、少し硬い感じがしたかな。

今日から各工程の写真も少しずつ残すことにしました。たまにはブログに写真のせます。今日は本のしの後の写真。角と外周がひび割れちゃいました。(+_+) エクセルのDataもブログに乗せることに。
001.JPG

当面薄力粉にこだわって打ってみることに。
妥当に水こねが良いんだろうな。

蕎麦を湯がくということはつなぎのたんぱく質を凝固させるという事なんでしょう。うーん深い。蕎麦打ち。

明日は氷水で打ってみようかな?(でも考えてみたらこねているうちにひと肌になっちゃいますが。)どんな感じになるのかな (?_?)

10月7日.jpg

10/14の出来 [つなぎの検討]

今日も打ってみました。

ましにはなってきたけど、相変わらず折り目から切れてしまう蕎麦ができてしまうのが悩み。

切る方向を変えてみたりしても多少はましだが、あまり効果がないです。(T_T)

へそだし後は蕎麦の玉は結構しっとりしているんだけど、のした後に外周がひび割れるのと、切った後に折り目の部分がひび割れたように切れてしまう。

悲しいけど折り目を見るとつながる気がしない。


蕎麦打ちの本の中に蕎麦粉の中に含まれる脂質が水と混ざるのを妨げる記載がありました。ということで一般的な値として成分表をエクセルで作ってみました。

以下成分表
成分表.jpg

意外と蕎麦粉はタンパク質多いんですね。少ないのかと思っていました。

脂質が小麦よりもかなり多いです。つなぎに卵を使う人がいますが、卵の中に含まれるレシチンというのが界面活性剤の役目をして卵だとつながりやすくなるらしいです。

で、思いついたのが
① つなぎを中力粉に変える。
② 水を卵の水に変える。
③ 水をアルコールに変えて脂質との相性をUPさせる。蕎麦焼酎あたりで。発酵とかしやすくならないかな?

をやってみようと思います。

ではまた。
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アルコールの効果と界面活性剤の効果 [つなぎの検討]

一昨日はメンテナンスで投稿できなかったようなので、まとめてUPします。

《アルコールの効果》
蕎麦の成分の中にある脂質が水と混ざりにくくしているということで水に焼酎を混ぜてみることにしました。
親水性UPが目的です。最初の加水の時に通常水がはじいている様子を見ていると、なじみにくいのだという感じがしてたので、アルコールを混ぜると はじかなくなるのか見ていましたが、変わりませんでした。しかし打っているときは酒臭いのなんの。。。良いアイディアだと思ったのですが。。。

水回しの時にアルコール成分が揮発してしまうのだと思います。逆につながらなかったのと、こねの時間がかなり長くなってしまいました。ぶつ切り蕎麦でした。(;一_一) 味は酒っぽいことはなく、普通に食べられました。

《界面活性剤の効果》
食用の界面活性剤の卵水で打ってみました。見事につながってぶつ切りになりませんでした。(^O^)
自分の打った蕎麦で初めてすすって食べた気がします。
ただ、卵の量が多かったのか蕎麦の風味が損なわれたのと、少し硬い感じでした。ちょっと残念。
切った後の折り目の拡大写真です。この程度だと湯がいたときに切れないということがわかりました。

091017切り折り目.JPG

蕎麦の長さは良い感じなので卵の割合を減らして風味と硬さを調整してみたいと思います。
切った時の写真。

091017切.JPG

今日の出来上がりの写真は以下。

091017完成.JPG
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中力粉 キタ━━━━(゚◇゚)━━━━ !!!!! [つなぎの検討]

今日は中力粉で打ってみました。

熊本製粉さんの「しろくま」。 袋に熊本名物だご汁のレシピが書いてあったので、だご汁を作る粉らしい。

で、かなり良く打てました。やや硬かったが、そんなに気にならない。

10月21日 出来上がり.JPG

で、つながった様子が以下。(まだまだ甘い?でも今までで一番つながってます。)

10月21日つながった.JPG

で、例によって中力粉の成分 vs 薄力粉の成分

小麦粉の成分表.jpg

小麦粉の違いってタンパク質の量らしいのですが、見るとあまり違いがないように思います。でも薄力、中力、強力で料理を変えるわけだからこの差が大きいのでしょう。

これだったら卵でつなげる必要ないですね。水回しのとき蕎麦の香りが堪能できるし。。。卵はつながりますが、においが強くて。。。
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強力粉はどう? [つなぎの検討]

久しぶりに蕎麦を打ちました。

梅雨は蕎麦粉の大敵です。気が付いたら容器の中ですが塊になってしまっています。明らかに湿気ている感じです。

入れ物を考えないといけないです。開封したらすぐに使い切るのが原則ですね。

福島産蕎麦粉で試しています。加水量、中力粉の量を可変していますが、全く駄目です。

今日は強力粉を使ってみました。

福島産蕎麦粉:150g
強力粉:38g
水:85cc

湿気ている感じもあって85ccで丁度よかった感じがします。

この蕎麦粉は中力粉では難しいんでしょう。強力粉だと打っているときは比較的普通に打てました。
切った後もそれほど切れないので、いけるかと思いました。

で、出来上がりですが一見悪くなさそうですが、ぶつ切り蕎麦です。(ToT)

046.JPG


最近 打たないから下手になったのも否めませんが、強力粉を使ってもこの粉は上手くいきません。

後一回分ありますが、山芋か卵でつなげるしかないかと。苦悩の日々です。

今回は南阿蘇に行って買ってきた米焼酎「白水」と湯のみに入った蕎麦湯でいただきます。
最近蕎麦湯は大事な要素であることに気がつきました。

ではまた。


今日も読んでいただきありがとうございました。
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グデグデの蕎麦打ち(ToT) [つなぎの検討]

蕎麦打とうと準備をしたら中力粉がなくなっていたのを忘れていました。(ToT)

準備してしまったのでちょっと後戻りできない。ので、強力粉で試してみることにしました。

150g 常陸秋そば + 38g 強力粉 + 水 100cc。最近は水の計量カップに100ccを超える量を仕込んで、90ccくらいまでは慎重に加水し、後は微妙に手を湿らす感じで水を増やしています。
ちょっと間違えて最後の水を一気に入れてしまい、水が多い状態になりました。

こねの段階でいやな予感。完全な「ずるだま」になってしまいました。

「ずるだま」とは 仕事をズルける事から来た言葉だそうです。なかなかつながっていかないと、少しいらいらしてくるので、水を余計に入れてしまいます。「あ!!失敗。焦らなければ良かった」という感じになります。この粉は美味しいのですが、水回しの時にはなかなかくっついてくれません。そのいらいらから今回の失態です。

ズルしてしまいました。(^^;

強力粉だと良くつながるのかと思ったら、思ったほどつながらなかったです。水回しのときになかなか粉がまとまりません。なんとか水回しで まとまったところで、こね工程に移りますが、こねた瞬間に中から水が湧き出てくる感じがします。今回の場合は水の量が多い影響もありますが、以前から「常陸秋そば」「最上早生」は中から水が出てくる感覚がありました。小麦粉のタンパク質には元々保水力があります。僕の場合は水回しが上手くできていないので、蕎麦と小麦をつなげるところではなく、小麦に水を含ませて小麦のダマを作って そのあとに蕎麦とつないでいる打ち方のような気がします。だから少し時間がかかるのでしょうか。

蕎麦打ちで水回しが一番難しいとされています。まだまだです。

不思議と加水量が少し多いだけで前回使った 岩手産そば粉の出来の味に近くなりました。
ぶつ切りにはなるし、おいしくありません。常陸秋そばも水の量で変わるものです。

今打っているのも、加水量は多いんでしょうね。

今日の出来です。失敗の蕎麦です。
001.JPG

デジカメの調子が悪くなってしまいましたので、今回からデジカメ君を変えました。
Lumix DMC-ZX3 です。なかなかよさげなカメラです。(僕は基本的にはSONY フリークですが、お店で比較したら使い勝手がいまいちだったので。)技術の進歩というのはすごいもんです。全然機能を使いこなせません。今日の出来はLumix君で撮りました。でもあまり変わらないですね。。。

でじかめ君.jpg



今回も読んでいただきありがとうございました。
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つなぎの小麦粉について [つなぎの検討]

僕の打つ蕎麦の2割が小麦粉ですが、あまり着目したことがありませんでした。
きっと蕎麦に適した粉があるはずということで、小麦粉について調べることにしました。何気に奥が深そうです。
先日Getした「新・蕎麦打ち教本」に大枠の解があります。

【小麦粉が使われる理由】
・つなぎはなぜ小麦?=>蕎麦をつなぎやすい、入手性、価格、作業がやりやすい、蕎麦の風味を生かす。
・十割がなぜ打てる?=>蕎麦粉に含まれる水溶性タンパク質には弱いなりにもつなぐ力を持ているから。
             =>蕎麦粉のタンパク質は水に流れやすい。麺にしてしばらくすると切れやすくなる。
・小麦粉のタンパク質の特徴は?=> 水でこねるとグルテンを形成。
・グルテンの構造は?=> グリアジンとグルテニンが主体となって形成する網目構造。(イメージ以下パクらせてもらいました。イメージしやすいかな?)

http://www.e-sousyoku.com/maker/colloid/colloid5.html

・グルテンの性質は?=>小麦粉のタンパク質は水によってグルテンを形成するが、熱湯の中では凝固してしまって粘性を出せない。なので、グルテンの網目構造をつなぎとして使用する場合は「水こね」必須。

【つなぎとしての小麦粉の適正】
小麦粉の分類
・タンパク質の量により分類
強力粉  12.5~14%
準強力粉  10~12.5%
中力粉   8~10%
薄力粉  6~8%

・等級による分類
カリウム、リン、カルシウムなどの灰分(ミネラルの含有量)によって等級が決まる。
一等粉
二等粉
三等粉
末粉

ミネラル成分は皮に近い部分ほど多く、中心部の方がすくない。一等粉は中心部分の粉で、灰分が少なくグレードが高いということ。(ミネラル成分が多いとタンパク質とくっついて硬化してしまいますね。きっと硬水で打つのと同じになってしまいますね。全粒粉というのが皮の部分もすべて挽いたものです。ソバで言う挽きぐるみですな。)

小麦の性質は品種、産地、作柄によって左右されるのと、作る蕎麦によって最適な小麦を選ぶというところでは、一概に強力粉の一等粉が良いというわけではない。

【蕎麦に適正な小麦粉とは?】
グルテンの感じがソフトな感じ、デンプンの粘りが強いタイプの中力粉の一等粉、原料は国内産が一般的には良いが、結局はどういう蕎麦を打つかという好みの問題。

というのが小麦粉のうんちくです。

これを踏まえて、今まで使っていた小麦粉がどんな粉なのかを調べようと思いましたがどこのメーカーさんにも記載がありません。うーん 悩ましい。。。

日清製粉さんの「雪」はまんざら間違えた選択ではなさそうです。一度くらいは通販で購入して試しても良いかも。
http://www.nisshin.com/products/detail/4902110341799.html

スーパーなどで買う時、あまり目を向けませんでしたが、ちょうど粉を切らしたので着目してみようかと。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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「金華」+「強力粉」 [つなぎの検討]

あけましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いします。

越前そば 末吉製粉さんの「金華」を、強力粉をつなぎで試してみました。ここ数回強力粉で打っています。

使っている強力粉は日清 カメリアの 強力小麦粉
http://www.nisshin.com/products/detail/4902110341812.html

本延し後(縦と横が逆ですのでご注意を。)
004.JPG

やや硬めの出来です。全然食べられますし有りですが、思ったほどの歯ごたえというか ぷりぷり感は得られません。

005.JPG

006.JPG

以前「蕎麦粉のつなぎの小麦粉は中力粉」と記しましたが、最近何が良いのかだんだんわからなくなってきました。
実際のところ食感を決めるのはつなぎだけではないと思いますので、別の要素かもしれません。
水の量、質、茹で、洗い などなど。
難しい。。。

今年も試行錯誤で頑張ります。p(^-^)q

今回も読んでいただきありがとうございました。
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つなぎ 小麦粉 全粒粉を試す。 [つなぎの検討]

つなぎの小麦粉を「全粒粉」で打ってみました。

日清製粉の「おいしい小麦全粒粉」
http://www.nisshin.com/products/detail/4902110341683.html

元々はパンやピザを作る為のものです。

食物繊維や鉄分が多い小麦粉です。全粒粉はミネラル成分を多く含んでいるという事です。

蕎麦打ちには硬水ではなく軟水が向いているという記載を目にします。
マグネシウムやカルシウムを多く含んでいる硬水はたんぱく質とくっついて硬くなってしまうという事で、料理全般では軟水が向いているという事が常のようです。僕は小麦粉もミネラル成分が多く含んでいる粉は硬く仕上がって不向きではないかという勝手なイメージがあります。逆に歯ごたえ良く仕上がるのか、ぷりぷり感は出せるのかをテーマに少し水とつなぎを検討しようとしています。

蕎麦粉:越前そば 「金華」
小麦粉:上記

色がやや茶色の小麦粉です。

水回しではややつながりにくい感じがした。でも気のせいかも。
本延し後の様子。最近は四角の形がやや台形気味になってきた。写真は横向きです。実際は左が上になります。
延し作業を最近は奥から手前に引くように延しています。力がかけやすく僕は延しやすいと思っているので最近はそのように延しています。形がいびつになるので、今後工夫が要ります。
001.JPG

さすがに硬い仕上がりになり、歯ごたえは良くなりましたがちょっと違う。
何かが違います。食後少し胃が重たい感じがします。
金華特有の蕎麦の香りが減っているような気もします。
でも、味はそれほど悪くはありません。

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分からないことだらけなのでもう一度挑戦してみようと思います。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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つなぎ 小麦粉 全粒粉を試す 2回目 [つなぎの検討]

つなぎの小麦粉を全粒粉で再度試してみました。

改めて粉を見ると、赤みを帯びております。鉄分が多いからでしょうか。で、においをかいでみると独特のにおいがあります。蕎麦の風味を消してしまっているのはこの匂いの影響ではと感じました。

蕎麦粉:越前そば 金華
小麦粉:日清製粉の全粒粉

で、出来上がり。少し色黒に仕上がりました。

006.JPG

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歯ごたえはありますが、ちょっと硬い。やっぱり胃にもたれる感はあります。蕎麦の風味もあまり感じません。

というところで、全粒粉は僕の中ではNGの結果です。

あ!! 全粒粉かなり余ってしまった。でも安心。ピザ用の小麦粉なので、いつかピザを焼いてみよう。

考えてみれば延し台と延し棒があるので、ピザを作る道具も揃ってます。

引き続き 食感改善の活動に励みます。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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