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洗いの工程 [洗いの検討]

通販の蕎麦粉はそれにしても良くつながるし、おいしい。


折り目の切れだが、2回折ったくらいの位置で切れるのは仕方なく、3回折り目くらいで切れなければ良しとする事にしました。茹であがった後でもぶつ切りにならないので、つるつる感は十分にあります。

切りの後に打ち粉をふるうが、僕の場合約200gくらいの粉で蕎麦を打つのですが、100gくらいずつ分けてふるったほうが作業的にしやすいのを感じました。今まで一気に200gの蕎麦をふるっていたが、出来上がった蕎麦はデリケートなので少しずつ易しくふるうと切れも少なくなるようです。

洗いの工程で以前は氷水に一気に入れてしまっていましたが、一気に入れるとぬめりが取れず、粉っぽさが残り、蕎麦と蕎麦がくっついてしまっている感じが出てしまっていました。最近は水で十分にぬめりを取った後に氷水で〆ることで、味がかなり良くなります。

しばらくは通販の蕎麦粉で打ちの研究を続けます。
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早くも腕前が。。。 [洗いの検討]

このところ何かと忙しくて蕎麦打ちに没頭出来ないのがもどかしいです。

蕎麦を湯がいた後にぬるま湯で洗って、最後に冷水で〆るやり方正解でした。粉っぽさが残らなくて良かったです。(今日は昼と夜の2回打ってしまった。)

でも、しばらく打たないと全然だめですね。1か月前くらいに腕前が逆戻りしてます。同じように打っているはずなのに。つながりがいまいちです。

過去のブログさかのぼって以下忘れてました。
・蕎麦玉にしたあと30分のインターバルの効果をみること
・こま板に重りを載せる効果

で、先日通販の蕎麦粉第2弾 が届きました。高山製粉さんの粉があと一回分でなくなるので、次は蕎楽さんの蕎麦粉です。北海道産です。
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少し長めに氷水で〆てみる。 [洗いの検討]

蕎麦打ちの本には茹での工程ってあまり載っていないのと、茹で時間は本によってまちまちです。

しかもそのあとの水にさらす工程はなおさらで、冷水で〆るプロセスは意外と盲点でした。

通常 茹でた後に水で洗ってヌメリを取って、氷水で〆ます。普段実施していましたけど、かなり適当でした。

少し長めにひたしてみました。(時間モニタしておけばよかった・・・)

ボールに氷水を入れて、その上からざるに入れた蕎麦を浸します。

浸しながら少しかき混ぜる感じで。

他の打ち方は全然変えてません。

蕎麦粉:ほろみのり 自家製粉 150g
つなぎ:一等強力粉 38g
水:白川水源 100ccくらい。

で、出来上がり。
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まだまだぷりぷり感は足りませんが、食感はかなり改善されて、締りが出て歯ごたえが良くなりました。
冷水で〆る工程、意外と重要です。ここのところで打った蕎麦の中ではかなり良い出来でした。

北海道産 「ほろみのり」 美味しいそばだと思います。 v(^^

少し工程を変えるだけで、これほど味が変わる蕎麦という食べ物は本当に不思議で奥が深い。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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