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新たな仲間 [蕎麦打ち道具検討]

近くのホームセンターで短い延し棒を購入。

新たな仲間が介入。

以下短いほうが新人。

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で先ほどの出来。2回畳んだ時の写真UP

010.JPG

前回よりましかな。

生地の出来を数値化したかったので、次回から折り曲げたときに何層目からひび割れるかを見ることにします。

ではまた。

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茹での工程 with 揚げざる [蕎麦打ち道具検討]

いやー やっと仕事修め。

何かと師走は忙しい。久しぶりのUP、久しぶりの蕎麦打ちです。12/31は集大成。12/31に美味い蕎麦を食べるために、ラストスパートです。研究に少し間があいてしまったけど頑張ります。

今日は久木野の蕎麦粉でうってみました。(通販の蕎麦粉は12/31に使ってみようと思っています。)久しぶりに打ったということと、新蕎麦になってちょっと粉の質が変わったようで、つながりがいまいちでした。でも久木野の蕎麦粉は蕎麦の味が強く、蕎麦自体の味はとても良いです。この粉で良くつながって打てるととてもよいのですが。。。

今日近所のホームセンターで「ざる」を買ってきました。うどん屋さんなどで良く目にする真っ平らなざるで
「そば揚げ」というシロモノです。今までは取っ手の付いた「揚げざる」でお湯と一緒に茹でて、その中にそばを入れてゆがいていました。今日は鍋の中をそばを広範囲に泳がせて、1分20秒で「そば揚げ」ですくってみました。

このやり方のほうがおいしい気がしました。そばがほぐれやすいのと、十分にそばに温度が行き渡るからと思います。粉っぽさもまったく残りませんでした。道具って重要ですな。

今後はこのやり方でやってみます。

あと、つゆがなくなってしまったので、仕込み開始しました。先月作った返しと今日作ったダシを混ぜて寝かせているところです。次こそは美味いつゆを作るべし。今日作ればちょうど12/31には間に合う。

ではまた。
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フルイの注文 [蕎麦打ち道具検討]

久しぶりのUPです。

忙しくてなかなか研究できない苦悩の日々です。

フルイをいくつか試そうと思っていました。近くのホームセンターには欲しいメッシュのフルイが売っていないので、通販で買うことにしました。

たまたまインターネットで以下のようなもの見つけました。

http://soba.dougu.jp/

しかしこのHPすごい。色々欲しくなってしまった。

ここで購入することにしました。なんと僕の地元。地元にこんなのがあったとは知らなかった。川越ってそんなに蕎麦打ち熱かったかな?蕎麦に限った話ではないですけど、川越って結構腕の立つ職人さんが多いんですよね。ちなみに僕の川越のお気に入り蕎麦屋は以下。喜多院のそばです。

http://www.kamakura-soba.com/index.html

今まで使っているフルイが約30メッシュ。(今日初めて知った。)通販で買うことにしたのが、40メッシュと60メッシュ。今週末に届くので、週末試そうかと。

明日は頑張って打とう。。。
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こま板購入 [蕎麦打ち道具検討]

今まで使っていたこま板が壊れてしまったので、直そうと思っていたのですが、長さに不満があったので購入しました。手っ取り早いので近くのホームセンターで買いました。

包丁の刃渡り=24cm    (右)
購入したこま板=18cm   (左上)
今まで使っていたこま板=14.5cm     (左下)

001.JPG

生地の切る幅にもよるのでしょうが、たたみの折る部分で切るのを防ぐため、極力幅を包丁の刃渡りぐらいの生地を切るようにしています。24cmの刃渡りでも、実質使用できる刃の長さは20cmくらいなので、今までのこま板は少々短いと感じていました。ちょうどよい長さです。

で、波野の蕎麦粉で再度挑戦。水は少なめとし、少し厚めの生地、茹で時間は1min20sec(今までの標準時間)で作りました。

水を少なめとしたせいか、水っぽさは少なくなりました。生地を厚くしたので、茹で時間はちょうどよいところ。
でも、ぶつ切り蕎麦ができました。この蕎麦粉は難しいですね。次回から再び粉を「暁」に戻して研究します。

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のし台に一工夫 [蕎麦打ち道具検討]

生地の大きさで蕎麦の厚みを調整しますが、生地の長さのおおよそを簡単に知るようにのし台に長さの目盛りを書いてみました。長さの目安になるかと。

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今回の出来。岩手産そば粉ようやく使い切りました。はずれの粉でした。

DSCF0529.JPG

次回は再び 常陸秋蕎麦です。先日送られてきました。
研究少しは加速するかな?


今回も読んでいただきありがとうございました。
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幸せの箸渡し [蕎麦打ち道具検討]

こんばんは。

先週仕事で三重県に出張していました。お休みに名古屋観光してました。

人生初名古屋。名古屋駅はぷらぷらしているだけでも楽しいです。

洗練された感じのミッドランドスクエア内のお箸専門店「箸ギャラリー門」に寄り道。

http://www.midland-square.com/shop/shop_guide_check.php?store_code=0106

門.jpg

和風の渋いお店。お箸ばかりです。そこで見つけた「そば用」の箸。(゚Д゚) エ?そんなのあるの?買うしかありません。で、買ってきました。

以下です。(値段忘れてしまった。1700円くらいだったかな?人生でこんなに高価な箸を買ったのは初めて。)他にもラーメン用の箸とか象牙の箸など色々ありました。

001.JPG

スペック表:
材質 → 天然材(竹)
表面塗装 → 漆塗装   なんと贅沢な。
コンセプト → 見た目も形も涼やかな、そばに適したお箸です。細角の箸先が麺をしっかりはさみます。

ということで、帰宅後この箸で蕎麦が美味くなるかを検証。竹だからか、かなりの軽量です。

今日の出来上がりです。

002.JPG

この箸を使うと味は。。。変わらん。

つかんだ分だけしっかり挟めて、ずり落ちない事。蕎麦は長いので腕の上下動が他の食べ物より大きくなるので、軽い方が食べていてストレスにならないし蕎麦には合うという意味なのかな?それに蕎麦を金属の箸で食べても美味しくないですね。そう考えるとこの箸は蕎麦にあった箸と言われればそうかもしれないです。

蕎麦の友として愛用することに。

箸は贈り物としても縁起良いみたいです。「箸、橋、梯(子) は異なる二つの世界を結びつけるという意味。箸は人と人、人と神様を結ぶ縁起物」なのだそうです。



今日も読んでいただきありがとうございました。
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石臼の世界へのいざない [蕎麦打ち道具検討]

以前から検討していた石臼をそろそろGetすることにします。

でもなかなか石臼売っていません。先日帰郷のついでに東京の河童橋を見てきましたが,あまり置いていませんでした。

需要が無いんでしょうね。って当たり前か。

ネットで調べたり、蕎麦研の図書館所蔵の「粉と臼」をベースにいろいろうんちくがたまってきましたので、これを元に良い石臼を探します。
以下うんちく。本から一部絵を抜粋させてもらいました。うんちくがたまったら随時UPしていこうかと。

石臼の上臼、下臼の溝の絵です。
001.JPG

石臼の粉砕原理:下臼に上臼をひっくり返して重ねると目の交差が出来る。上臼を矢印の様に回転させると交差点は外へ外へ移動する。その時、下臼の目にゆるく充填されている粉を上臼の溝が斜め方向から煎弾力を作用させて外へ外へと運ぶ。臼面は摩擦によって少し温度が上昇するものの、熱は粉が持ち去るとともに溝での通気作用によって上昇は抑えられる。

おーなるほど。良くできている。

以下特徴です。 
日本の石臼:転圧型。メリットとしては粉の粒子が丸くなる(=磨砕効果)というと、色々な大きさのものになる。
石臼の回転方向:反時計回り。
回転速度:速く回すと粗くなる、ゆっくり回すと細かくなる。
粉砕エネルギー:粉砕物にかかる粉砕エネルギーは速度の2乗に比例する。
粉砕エネルギー収支:実質割るのに必要なエネルギーは全回転エネルギーの数%。残りは広がり 粉にする分と、熱エネルギー分、損失になる。(ちょっと効率が悪いのかな?)

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構造:上臼、下臼、接ぎ木からなる。
軸の調節機構:軸の調節機構ですり合わせ部分が調整出来そうなので、調整機構はあった方が良い。
上臼:穀物を投入する供給口(ものくばり)の穴がある。
ものくばりへの穀物投入の注意:投入された原料が多いと粉砕される前に原料の粒がベアリングになって上臼を持ち上げてしまうので、多く投入すれば良いというものではない。
溝の構造:溝が切ってあり主溝と副溝からなる。主溝は6分割か8分割。基本的にはどちらを選択してもあまり変わらないようです。
溝の地方性:関東と九州は6分割、近畿8分割の文化のようです。昔は石臼は嫁入り道具だったそうです。
溝の効果:粉を引くと摩擦で熱が生じる。溝があると熱がこもるのを防ぐ効果がある。(=ベンチレーション効果)
上臼の重量:上臼の重量は重要。硬度大、摩擦係数大、粘りがある方が良い。
最適な石の材質:花崗岩か安山岩が適しているらしい。もっと言うと、同じ花崗岩でも採掘場所によって石の質が全然違うとの事。

下臼:下臼、芯棒、詰め木からなる。
ふくみ:下臼と上臼の空間があり、その空間をふくみという。穀物を一度ため込むBuffer的な役割。
下臼の傾斜:下臼には傾斜があるが、基本的には傾斜があるのは豆腐用等。水を含んだ大豆をすりつぶすので傾斜をつけないと臼に溜まってしまうため。蕎麦用としては特に不要との事。(でも、個人的にはあった方が良いような気がしますが。。。)
すり合わせ部分:上臼と下臼のすり合わせ部分が重要。すり合わせ部分が長いと細かく引けるが粉やけする。ここの距離を短くして、細かく引くのがPoint


これを踏まえると「たー」が考える机上検討レベルで石臼の重要なところとしては以下という結論にようやく達しました。
・材質=花崗岩
・重量=重たい方が良い
・区画数=不問
・軸の調整機構=あった方が良い
・すり合わせ部分=短いものを選択して、ゆっくり引く。
・メンテナンス性=目立てをしてもらうメーカーが良い。
・サイズ=邪魔にならない大きさというところで、直径18cm程度が良い。
・下臼は受け皿になっている方が良い。


どこまでこだわれるかですが、頑張って探してみます。

大みそかに向けて いよいよ自家製粉蕎麦に挑戦です。


参考文献:
「粉と臼」 三輪茂雄 著
「男がつくる手打ちそば入門」 成美堂出版
「新・そば打ち教本」 柴田書店
「そばうちの本3」 蕎麦粉のなぞ

石臼研究所キョウラクさんのHP
http://www.ishiusu.jp/



今回も読んでいただきありがとうございました。
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石臼 ゲットだぜ!! [蕎麦打ち道具検討]

ついに石臼Getしました。

引きたくて仕方がありませんが、何かと忙しい年の瀬です。
仕事も忙しくて蕎麦打ちもままなりませんので、今日は蕎麦研の蕎麦打ちToolの仲間入りを果たした
石臼君のご紹介だけしておきます。実はえらそうなこと書いてますが、石臼を触るのは生まれて初めてです。

僕は一体どこにいくんでしょう。。。(^^;)

色々と助言をいただきましたが、近くに石臼が売っていないので通販しか選択肢がありませんでした。
とりあえず買って使ってみてどうするかは今後判断という事で。

以前検討した内容をどれほど満足しているかをチェックです。

・材質=花崗岩・・・○
・重量=重たい方が良い・・・上臼+下臼=12kg でも上臼に重量物を上乗せする工夫をすることとする。
とりあえず○
・区画数=不問・・・8区画 ○
・軸の調整機構=あった方が良い・・・無し ×
・すり合わせ部分=短いものを選択して、ゆっくり引く。・・・ この石臼「ふくみ」がありません。
ほとんど平らです。吉と出るか凶と出るか。使ってみて判断 という事で ?
・メンテナンス性=目立てをしてもらうメーカーが良い。・・・ × でも特に不要ではと助言頂いてます。

・サイズ=邪魔にならない大きさというところで、直径18cm程度が良い。・・・ 直径18cm ○
・下臼は受け皿になっている方が良い。・・・なってます。 ○

上臼下臼と取っ手をドッキングするとこんな感じ。回転方向に矢印が付いてます。反時計まわりです。
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上臼です。ちょっと見難いですけど8区画。僕の勝手なイメージですが、
刃物のごとくもっと溝が切り立っているのかと思っていました。それほど溝はカクカクしてません。
ほとんど「ふくみ」が無く、「ものくばり」のすぐ後にすりつぶす感じで、ほとんどがすり合わせ部分です。
ここが吉とでるか凶と出るかのような気がしています。

084.JPG

下臼です。これも上臼と同じような溝が切ってあります。粉受けの受け皿付きです。
085.JPG

うー早く引きたい。。。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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そば猪口調達!! [蕎麦打ち道具検討]

地域ネタです。

近所で陶器市やってましたので、そば猪口を調達しに行きました。規模はびっくりするほど大きくはないですが、それなりに数が出てます。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110109-00000240-mailo-l43

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意外とそば猪口は手に入らなかったりします。今回調達したのは以下5個 有田焼だそうです。
1個300円で1500円。「おっちゃん まけて!!」とおねだりして1200円に。

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お近くで興味のある方は足を運んでみては。

日程:1/8~1/16
場所:熊本県菊池郡菊陽町大字原水5326




(地図をブログに初めて貼ってみた。)

今回も読んでいただきありがとうございました。
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タイヤ溝ゲージによる生地厚み測定 [蕎麦打ち道具検討]

最近 熊本凄く寒いです。風邪流行ってます。皆さん体調大丈夫でしょうか?体調には気を付けてください。

「たー」風邪引いてしまいました。(><)

でも、蕎麦は打ちます。


蕎麦生地を一定の厚みで延すのは大事な要素です。

1mmの厚みにするために、縦と横の長さを以前決めたことがあります。
打つ量が毎回一定なので、蕎麦の体積は一定と仮定して、縦と横の大きさが管理出来れば厚みを一定に出来そうといいうところで、一応最近実践しております。

厚みをもう少し精度よく測定できるかというところですが、こんなの試してみました。
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元々はタイヤの溝の隙間を測定するためのものです。オートバックスで買ってきました。
蕎麦打ちとオートバックス? 不思議なつながりです。(^^;

ゲージは1mm刻みであまり精度は良くないですが、このようなやり方で生地の厚みをある程度測定できます。

いつもお世話になっている 以下のパクリですが、おもしろそうだったのでやってみました。

http://homepage3.nifty.com/kumatako/index.html


数点測定すれば厚みの均一性が分かります。

本来は人の舌がどのくらいの厚みのばらつきが不快と感じるのかで測定器の精度を決めたいところです。
人の舌ってかなり敏感な気がしてます。

以下のように生地に先端をさして、蕎麦生地と刺した部分で段差ができるのでその差で計測します。
こんな感じ。
001.JPG

数点測定して 0.8mm~1.3mmの厚みでしたので、大体1mmにはなっています。

結構大きめの穴が生地に開いてしまうのが難点。

もう少し精度が欲しいところと、肝心なのは面の測定。今回のは点の測定なので、かなり多点で取らないとあまり意味がないと思いました。測定に気を取られて、時間が経過してしまうのも何なので、一長一短の測定方法のような気がします。

とりあえず何度か試して見ることにします。

で、今回の出来。
蕎麦粉:越前そば 「金華」=150g
小麦粉:強力粉 =38g

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太さがばらばらです。厚みもそうですけど、太さも重要な要素です。

太さも一定にしたいところ。蕎麦生地の単位長さあたりの切りの回数で、平均の太さが分かると思いましたので、次回試してみることに。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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