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蕎麦生地の折り目の切れ [たたみの検討]

最近仕事が忙しく、ご無沙汰でした。

今日も打ってみました。

しばらく今のコンディションで打ってみて腕を磨こうかと。

つながるようにはなってきたけど、まだまだ屈曲がきついと生地にひび割れが出てしまう。
当たり前といえば当たり前なのですが、どのくらいの屈曲でひびわれが出てくるのかを見てみました。

蕎麦生地の余った部分で折りの回数を1回、2回、3回としてみました。

---- 1回折 (折っただけでひび割れ)----
004 (2).JPG

---- 2回折 (まだひび割れ) -----
003 (2).JPG

----- 3回折 (ようやくひび割れなくなった) -----
006 (2).JPG

今は2回畳んで切りの工程に進めています。生地の厚みの3~4倍の屈曲で切れなくなるということは、今の僕の技術、畳み方では折り目から絶対に切れてしまうということです。

・生地の柔軟性不足
・生地のつながりの悪さ

生地ってどんな結合をしているのでしょう。高分子材料のような鎖状のものが複雑に絡み合っているイメージしていましたが、ちょっと調べてみますか。


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たたみの難しさ [たたみの検討]

たたむ時に生地にヒビが入るので、少したたみ方と切り方を工夫してみようと思いました。

少し長方形気味に延した後、1枚の生地を3等分にする。

3枚重ねる

半分にたたむ。

切る

なので生地の6倍の厚さになります。

で出来上がりですが、生地がくっついてしまって茹でている時にはがれず、はがれなかったところが団子のようになってしまいました。

打ち粉がたりないのでしょう。

あと、本日発見したのが、四つだしの時に今まで生地前面に打ち粉ふっていたけど、対角線上に打ち粉を振ると四角になりやすいことを本で読んで、実際にやったところ四角にしやすかったです。

ついでに打ち粉は生地が厚くて薄く延ばすところに打てば良いらしいです。知らなかった。

適当に打ち粉を打っていたけど重要です。

来週も頑張って研究研究。。。
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たたみ方検討① [たたみの検討]

蕎麦を最終的にどのような大きさの長方形にすれば良いのかを考えてみました。

僕の使っている蕎麦包丁の刃渡りは24cmなので、切る方向の長さは20cmくらいが作業的なやりやすさと極力長くしたいというところで、8つおりをして切る時に切る方向の一辺の長さが20cmになる伸し方とたたみ方を検討してみました。

まずたたみの方法ですが、8つおりにする方法は2×2×2= 8 種類。

条件としては
・八つおりとする。
・3回目の折り目を底辺として垂線方向に切る。その切る長さは20cm。
・蕎麦生地を折った時、一番内側と二番目の生地は必ず切れる。
・極力蕎麦が切れないたたみ条件がBest。
・作業台は60cm×60cmなので、作業的に現実的でないのは省く。
・2回目と3回目の折りの方向は同じにしないと折り目でたわむので2、3回目の折り方向は同じが良い。
・切る方向と伸していく方向は垂直方向が良いと仮定する。

                    生地の一辺の長さ    一回蕎麦を切った時の蕎麦の長さ
① 縦 → 縦 → 縦      縦 20×8=160cm       40cm ,40cm,20cm,20cm
② 縦 → 縦 → 横      横 20×2=40cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
③ 縦 → 横 → 縦      縦 20×4=80cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
④ 縦 → 横 → 横      横 20×4=80cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
⑤ 横 → 縦 → 縦      縦 20×4=80cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
⑥ 横 → 縦 → 横      横 20×4=80cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
⑦ 横 → 横 → 縦      縦 20×2=40cm        40cm ,40cm,20cm,20cm
⑧ 横 → 横 → 横      横 20×8=160cm       40cm ,40cm,20cm,20cm

実際に折り紙を使って折り方を検討してみました。
まず ①、⑧は生地の一辺の長さが160cmになるのでNG、②、⑦は3回目の折りで撓みによる応力がかかるのでNG、③、⑥はよさそうだが、蕎麦生地を折った時、上手く打てて二番目の生地が切れない場合があると、せっかく上手く打てたのに駄目にしてしまうのはもったいないので、④、⑤が良い。⑤は延し方向と切る方向が同じになるので、④がよさそう。

でも使っている延し棒と作業台は60cmなので横方向に20cmOVERするのでNGです。伸せません。

ということで、切る長さを再検討して15cmにすると単純に④は
④’ 縦 → 横 → 横      横 15×4=60cm        30cm ,30cm,15cm,15cm

これならできそう。延し棒が60cmなので延し棒が目安になります。
この打ち方でもMAXで15cm~30cmの蕎麦ができるはずなので、長さ的にも十分かと思います。

伸す方向と切る方向が垂直になるので、蕎麦の長手方向の均一性は良いと思われます。うねった蕎麦はできにくくなると思います。(たたみ方は本によってまちまちです。通販の蕎麦粉の中の紙は横→縦→縦になってました。蕎麦打ちの本は縦(最初の生地を3等分)→横→横で 12折りになっていました。基本的な考え方はまんざら違ってもいないのでしょう。最初に3等分すると蕎麦の長さを変えずに途中で蕎麦が切れるリスクを低減できるとおもいますので、良いアイディアと思います。蕎麦の量が多い時はこの方法は理想的かもです。)

よって結論
生地の横の長さは延し棒の長さくらいで60cm、たたむ方法は縦→横→横で、蕎麦の量によって縦方向の長さで調整する。横の長さで蕎麦の長さが調整できます。

これで試してみることにします。(長々読んでいただいてありがとうございました。 m(_ _)m )
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たたみの再検討 [たたみの検討]

今日で「金華」打ち止めです。最高の粉でした。

以前たたみの検討で伸した方向に対して垂直方向に切る方法で切っていましたが、今日は伸した方向に切ってみました。

生地の伸しの形状の関係で、今までの僕の方法だと生地が6枚重なった形にしかなりませんが、今回のたたみ方だと12枚重ねにできます。

たたんだ後が以下。結構きれいにいけてます。

001.JPG

断面が以下

003.JPG

で、切って拡大。太さがばらばらです。生地が厚くなると一気に難しくなるような気がします。また、僕が切ると包丁に蕎麦生地がくっついてしまいます。水量が多いせいでしょうか?切りをもう少し研究してみますか。

004.JPG

で、出来上がり。花粉が少なかったせいか、少しくっつき気味になってしまいました。久々にダマの蕎麦を作ってしまいました。(ToT)

006.JPG

今日は出来が良くなかったです。切る方向の影響なのか、たたみの数の影響なのか結局不明確で終わってしまいました。

どちらにしてもやりにくいので、今までのやり方に戻します。

ではまた。
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生地を切る小技 [たたみの検討]

蕎麦生地を延した後にたたみますが、最近は縦→横の四つ折りにしています。
最初の縦折りの時に生地を切断するのですが、折り曲げた後に力を加えて無理に切ろうとすると蕎麦生地が上手く切れません。麺切り包丁で切る始末でしたが、以下のようにすると良いことが「新・蕎麦打ち教本」にあって試してみました。

001.JPG

たたんで折り目を付けた後に片方の生地を巻き取り棒で半分しっかり巻いて、左右に引っ張ります。
無理なく切れます。

ちょっとした小技でした。(^^

今回の出来です。ちょっと粉っぽかった。
003.JPG



今回も読んでいただきありがとうございました。
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