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水切れの悪さ [水切りの検討]

相変わらず「金華」は旨い蕎麦です。でも今は腕というより粉の力=金の力を借りているところがあるので、それなりに貪欲に研究しなければ。。。

茹でた後に水で洗って、冷水で〆て水切りをして盛りつけます。前から僕の打った蕎麦は水っぽいと思っていました。どうも蕎麦が途中で切れるのを恐れ、少し太めに切っています。少し癖になってます。
薄く幅広の蕎麦です。切っているときはそれほど太いとは思っていないのですが、出来上がるとかなり太くなってます。ざるで何度も水切りをしているのですが足りないようです。以下は盛り付け後です。

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幅広く切る⇒表面積が増える⇒水が絡む⇒隣の蕎麦とくっつく⇒水切れが悪くなる

というロジック考えました。次回は細めに切ってみます。以下は茹で前の蕎麦です。分かりにくいけどちょっと太いかな?でもこの蕎麦なら切れない気がします。

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今日の延し時間=9min42sec、以下伸しの出来。以前に比べて少し幅が広くなったような。写真では表現できないですが、生地をすかせると不均一さが目立ちました。まだまだです。難しい!!!

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外周のひび割れ状況。良好

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生船に入れた様子。ちょっとさびしい。生船の長さは24cm、僕の包丁の刃渡りが24cm。1サイズ大きい包丁ならよさそう。でも近所に蕎麦用の包丁売っていないのですよね。また通販?でも、包丁は実物を見て買いたいです。

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次回は少し細めに切ってみます。

ではまた。
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水切り検討 [水切りの検討]

前回細めんにすると水切れが良くなると思いましたが、よくよく考えたら細く切ると逆に表面積が増えるので水を多く含むようになってしまいますね。豚骨ラーメンの細めんみたいに。何を言っていたのでしょう。(^ ^;)
でも逆に豚骨と同じで細く切ればつゆに良くからむので、つゆがうまければ細く切るのもありだと思いました。
まだ蕎麦つゆがおいしくできないのと、上手く均一に切れないので当面は細めんは打たないようにしようと思います。

今回は水切りを良くするために、小分けにして蕎麦をほぐしてざるに並べてしばらく放置することにしました。

以下みたいな感じ。

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かなり地味な作業ですが、意外と水切りはよさそうな感じです。取り入れてみることにします。以下拡大写真。
頑張って細くしました。粉が良いせいか、細く切ってもつながっていました。「金華」すごい!!!

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今日の延しの時間=9min45sec 伸び悩んできた。今日は形はかなりいびつになってしまいました。修正しようと少しあたふたしてしまいました。

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で、今日の出来上がりが以下。写真では伝わらないのが残念ですが、打っている量は同じなのに蕎麦が山盛りになりました。細く打って水切りでほぐしたので蕎麦と蕎麦の間に空間ができたのだと思います。また、いつも盛り付けには和風の器に入れます。蕎麦屋に行くと器は四角い枠にすだれがかかった水切りのよさそうなものに盛られるか、ざるの上に少量盛られるかだと思います。明らかに僕のは小さい器に大量に盛ってしまうので、品がないです。旨いそばを大量に食べたいのが僕の願望だったので、このようになってしまいました。蕎麦を上に重ねると水が下にたまるので、食べるにつれて水っぽくなってしまうのでしょう。器を変えてみようと思います。

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盛り方って意外と重要かもです。

次回は蕎麦の太さを元に戻して、盛り方を少し考えてみようかと思います。
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水切り検討② [水切りの検討]

水切りですが、いっそのこと水切り後平らなざるに小分けにして食べてみることにしました。
(雰囲気台無しですけど。 (^ ^;) )

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さすがに切れは良いです。上に盛っては駄目で、横に広げるように盛るようにすると良いです。また、小分けにすると食べるときに蕎麦がほぐれてさらに水が切れるので、一石二鳥。水っぽいベチャベチャ感はほとんどなくなりました。こんな感じで盛れる器を探してみることにします。 やっぱり竹ざるが良いですかね。。。

で、今日の伸し時間=9min11sec、出来は以下。(やっぱりいびつ。僕の場合、右下が出っ張る傾向にあります。)時間短縮の工夫で左上に打ち粉の塊をおく事にしました。微々たるものですが、ちょっとした工夫。今後も取り入れることにします。

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切りの後拡大写真。太さが均一に切れていません。(難しい。。。)

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そろそろ次の蕎麦粉を探すとします。今回はなくなるのが早い。

ではまた。
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水切り検討③ [水切りの検討]

蕎麦打ちの本にざるの記載がありました。

ざる:茹でたての蕎麦をすぐさま食べられる工夫、水切りしながら同時に食べる工夫。

水切れが良く、ざるに水がとどまらず、すばやく水気を流すというのがざるに要求される機能だそうです。

東京浅草の並木藪蕎麦さん(美味しんぼにも出たらしい。)って、器はざるで出されるようですが、普通ざるは下に受ける形ですが、ここのざるは山のように盛りあがった形になっています。(以下適当なところからみつけたもの。うーん確かに盛りあがっている。日本一の蕎麦つゆだって。ここの蕎麦食べたい。。。)

http://r.tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003650/dtlphotolst/P97757/?ityp=1

下に受ける形とすると、下に水がたまるので水はけが良くないですが、山にすると水がたまりにくいので、水はけがよいので、水切りには都合がよいということです。また、竹の表裏にもこだわっているようで、ざるを反対に使うので編みこみの表面が表になるように、単純にざるを反対に使うのではなくて、反対側に編みこんだざるを作るのだそうです。

なんというこだわりだ。水切りの要素って重要なんですね。Good Idea !!

これを知ったらざるが欲しくなりました。真似してざるを反対に使ってみるとか。。。たかがざる、されどざる。


で、ざるがないので蕎麦を少なめに盛ってみました。本来「ちょぼっ」と盛るのが基本だそうです。

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(といっても余り今までと変わりばえがしないか。。。)でも確かに水切れは良いですが不十分。

うーん ざるが欲しい。。。
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並木藪蕎麦さんのパクリ [水切りの検討]

以前水切りの検討で書いた浅草の並木藪蕎麦さんをぱくってみました。

http://r.tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13003650/dtlphotolst/P97757/?ityp=1

ひっくり返したざるに盛り付けて、水切りを良くするというものです。

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拡大が以下。太さが揃っていないませんな。。。

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かなり量が多く見えます。また、こうやって比較してしまうと僕のは品がないですね。(^ ^;)
やっぱり職人の打った蕎麦は見た目にきれいです。この盛り方水切りが良いかといわれると微妙です。
あまり変わらないような。。。僕が打ったからでしょう。

初心者にとって一番難しいのは蕎麦切りだそうで、均一に切ることを心がけるのではなく、まずは切る時の姿勢を意識すること大事だそうです。立ち位置適当だったのですが、「切る方向に対して右斜め45°の立ち位置で切る。」だそうです。まあ、急に意識してもできるはずもないので、しばらくは試行錯誤で頑張ってみます。

では。
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