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30分でカピカピ [寝かせの検討]

蕎麦玉まで練り上げた後に30分放置させると良いと、蕎麦通販の中にあった紙に書いてあったので30分放置させてみました。玉がカピカピになってしまいました。あとあと良く読んでみると「ラップに包んで30分放置」と書いてありました。(ToT)

でも再度水を手に少しつけて練ってみたら復活したので、最後まで頑張って打ってみました。
一応出来ましたが、ちょっと水っぽかったような。。。

次から良く読みます。
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10分のインターバル [寝かせの検討]

蕎麦玉を作った後にラップで包んで30分程度なじませるという記載があったので、試してみることに

以前はラップせずにそのまま放置で カピカピになってしまいました。
今回は10分のインターバル。明日は20分のインターバルをおいてみて蕎麦の状態がどのように変化するかを調べてみることにします。
今まではすぐに延しプロセスに入っていました。
10分のインターバルでちょっと硬さが増したような気がします。丸出しの時に感じました。
出来上がりはあまり変わりませんでした。明日は20分のインターバルで試してみます。

あと、生地の延しですが、前回記載したように延し作業で横が60cmになるようにしてみました。45cmと60cmの差は出来上がりでは余りかわりばえがしませんでした。もう少し生地を長くしたいです。ぜひ80cm以上には伸したいですね。80cmにすると単純に蕎麦の長さは20~40cmになるので。


切るときのこま板の使い方が少し間違えているような気がしました。折り目からの切れを意識して、ほとんど定規のように切りのアシストとしてしか機能させていませんで、縦方向の荷重をほとんどかけていません。この切り方だと折り目部分がたわんで切れてしまうようです。以前のブログでも切りの検討して、手前から奥に向かって切るようなやり方だと良いと記載しました。このやり方プラス縦荷重をもう少し加えてみようと思います。
(切っている時の横からの動画が撮れるとよいのですが。。。)

ちょうどこま板が壊れてしまったので、修理しようと思っていますが、修理のついでに縦荷重がある程度かかるように少し「重り」をつけて一定の荷重が縦方向にかかるようにしてみようかと思います。僕の手だと感覚がよくわからないので。重さ的にはたたんだ生地をしっかりと押さえつけるが、あまり強いとつぶれてしまうので、適度な荷重をかけたいと思います。

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20分のインターバル [寝かせの検討]

今日は20分のインターバルで試してみました。

あまり変わりませんでした。

昨日 10分で硬くなったのは気のせいかも。

次回は30分のインターバルを置いてみることにします。


外側がややしっとりした感じになります。蕎麦玉の中の水分が表面に向かって抜けていくのでしょう。
以前30分ラップをかけずに放置したら表面ががカピカピになったのは、表面に水分が表れて、表面が乾燥してしまったからでしょう。
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お披露目の準備 [寝かせの検討]

久々のUPです。
先週末から全く打っていなかったわけではなく、ちょっとした検討をしていました。

明日会社の仲間とBBQをやるので、そこで味見(毒見?)してもらおうと思って、外で手打ち蕎麦を披露するにはどうすればよいかの検討をしていました。

今回は実際に水回しから茹でまでをするのはちょっと難なので、事前に仕込んで茹でてふるまってみることにしました。

今回のテーマでは火力と切った後のインターバルが数時間あるので、その保存をどうしたらよいかということです。

火は通常鍋でやるようなカセットコンロ、鍋はいつも使っている鍋に比べてかなり小さい鍋です。いつも使う大きな鍋では全然温まらないので、火力が足りないのだと思いました。でも他に方法がないので、カセットコンロで行うことにします。ふと思ったのが、鍋の大きさ、種類、水の量、火力の検討をすると、最適な茹での為のリソースが見えてくることに気がつきました。またまた課題が出てきてしまいました。やっぱり茹で中の温度を測定してみたいです。

インターバルの問題で力を発揮するのが生舟です。ラップを敷いて、水でぬらしたてぬぐいを生舟にしこんで、3時間ほど外で放置してみました。

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以前そのまま放置したらカピカピになった経緯がありましたが、このやり方だとカピカピにならず、むしろ蕎麦の甘さが増したような気がします。インターバルを置くのは水が均一に蕎麦になじむようにするためらしいです。

この手法結構良いかも。

で、本日の出来上がり。

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まあまあの出来。ふるまってみようかと。。。判定やいかに。

先ほど雨が降っていたので、何としても明日は晴れてもらわなくては。。。

ということで、テルテル坊主を作ってみました。

「あーした天気にしておくれ~♪♪」

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あーもう夜中の2時だ。。。
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お披露目!! [寝かせの検討]

昨夜のテルテル坊主のご利益か、今日はドピーカン。
熊本は夏日らしいです。暑すぎ。

さて、今朝「切り」まで仕込み生舟にラップと湿らせた手ぬぐいでいざ出陣。

車の中に3時間ほど放置した状態でした。車内は結構暑かったです。

BBQを楽しみました。

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脂っぽいものを食べた後はさっぱり系が良いはず。で、蕎麦を茹でることにしました。

カセットコンロではやっぱり火力が弱いです。沸騰するのに相当時間がかかります。が、なんとかできました。
時期的な事もあって、周りはBBQしてる人がたくさんいました。そのなかで、炊事場で蕎麦を茹でている僕はかなり浮きまくりでした。「なにやつ」ってな感じ。3時間程度車の中に放置しても色々な意味で悪くなることはありませんでした。これはある意味今回の発見です。

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でも、BBQの道具にばかり気を取られ、肝心の蕎麦つゆと薬味を家に忘れてしまいました。(ToT)
台無しです。。。

結局蕎麦つゆなしで食べてもらうことに。(参加してくれた人すみません。次回まではもっと旨くなって、蕎麦つゆもしっかり持っていきます。)

参加者コメント
・「おいしー」
・「うん 蕎麦だね。蕎麦。」
・「蕎麦ってつゆなしで食べられるんだ。」
・「物足りないのはつゆだね」
など。

貴重なご意見ありがとうございました。m(_ _)m
要は蕎麦つゆがないという「オチ」と、まだまだ修行が足りんということです。
うならせるようにまだまだ頑張りますよ。p(^-^)q

思ったのは切ってすぐに茹でるより、少し時間をおいてから食べたほうが美味しい気がしました。
結構つながっているし。今後は寝かす工程を取り入れようと思います。

でもBBQで蕎麦披露は結構無理があります。お家の庭でやったりすると水回し、伸し、切りが披露できるのでそのほうが盛り上がりがあって良いです。オートキャンプ場などでの蕎麦披露は労力の割にはいまいちというところでした。きちんと蕎麦つゆを持参して、もう一回くらいやってみようかと思います。

さびしいですが、桜はかなり散っていました。

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その代わり「なんとか桜」が満開でした。結構きれいです。

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参加してくれた人ありがとうございました。

またしましょう。

ではまた。
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少し長めに寝かせてみた [寝かせの検討]

久しぶりのそば打ちです。

「三たて」という言葉があります。

挽きたて、打ちたて、茹でたて のそばが一番うまいとされてます。

打った直後ではなくそばを寝かせると良いという話を良く聞きます。

以前 山形産の蕎麦粉で打った蕎麦は生舟で数時間寝かせると美味しかった経験があります。
確かに寝かせたほうがよさそうなのですが、原理がよくわかりません。パンやうどんは寝かせますね。

今回は少し長めに寝かせてみました。

いつもと同じ分量打って、3当分にして、打ちたて、1日後、1.5日後で食べ比べです。

蕎麦:ほろみのり 150g
つなぎ:一等強力粉 38g
水:90ccくらい

タッパーに蕎麦を入れてラップで表面だけを覆って、濡れたタオルを一緒に入れて冷蔵庫で保存です。
(以前 生舟を冷蔵庫に入れたら、箱がしょぼいので、箱が歪んでしまった。(ToT) 今後はタッパーにします。)

こんな感じ。(折り目から切れてます。まだまだです。)
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残念ながら打ちたて、1日後、1.5日後 で、食感はあまり変わらない感じ。

逆に時間が経過してしまった蕎麦は、ラップで覆っていない部分が乾燥して、ラップで覆った部分がしっとりしてその境目から切れやすくなってしまってます。やるなら全体を覆った方がよさそうな感じ。

もう少し寝かせの時間軸を短くして、蕎麦全体をラップで覆って試してみようかと。

写真は1.5日後のそば。直後も1日後も1.5日後もほとんど変化はありませんでした。
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今回も読んでいただきありがとうございました。

(近日 いよいよ蕎麦研に安来鋼の蕎麦切り包丁がやってきます。楽しみです。)
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