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うどんに挑戦 [変わり種蕎麦検討]

今日はうどんを打ってみました。

単純に蕎麦粉の代わりに打つ量も同じにして打ってみました。
小麦粉のタンパク質は良く水を吸収するということでしたが、水を混ぜてすぐにつながりました。
手にもほとんど粉がつきませんでした。

のし作業も良く伸びて蕎麦に比べて弾力があります。

普通うどんは太めですが、蕎麦と同じ要領で打ったので細めのうどん。うどんにしてはかなり薄くのばしました。例によって折り目部分の切れがどうなるか試したら、切れてしまいました。

うどんで切れるのだから蕎麦ならなおさらでしょう。この状態だと、どんな打ち方をしても切れるでしょう。

折った部分が切り作業の時に重さで変形してしまい、切れてしまうようなイメージです。しばらく小麦粉で打ってみましょうかね。

壁にぶつかってしまった感じです。(ToT)
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茶そば キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!!! [変わり種蕎麦検討]

いつもUPするブログは変わりばえしないので、変わり種蕎麦を打ってみました。

茶そばに挑戦してみました。

150gの蕎麦粉、38gの小麦粉、6g(くらい)の抹茶粉末で打ちました。色合い的に打ち始めは茶が少し少ないかもと思いつつひたすら水回し。抹茶は水分を吸収するらしく、少し多めの水で打ったほうが良いらしいです。
ということで、85ccの水を95ccにしてみました。(ちょっと冒険)水分を吸収するのは本当のようで、水量はちょうどよい感じでした。確かに保水しますね。

で、へそ出し後の写真。
100209へそ出し.JPG

で、四つだし後の写真
100209四つ出し.JPG

緑の生地を伸すのも気持ちが良いものです。写真では伝わらないですが、かなり鮮やかな緑でした。


で、完成の写真
100209完成.JPG

出来上がってみると結構濃い緑になりました。(打ち始めは薄い緑だったのに。)

味はGoodです。異質なものをまぜるとつながらなくなるのではと思ったけど変化はないです。

茶そばはきっと 茶そばにあった蕎麦、蕎麦つゆがあるのだと思いました。抹茶は少し高いので、たまに打つくらいにしようと思います。もう少し蕎麦の風味が強い蕎麦粉のほうが良いのかもしれないです。そんな蕎麦粉にであったら、また挑戦してみようと思います。


お茶の粉を入れただけなのに、いやー。奥深きかな蕎麦打ち。
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おろし蕎麦 [変わり種蕎麦検討]

品種や引き方など、蕎麦粉で重要な要素は多々あれど、今の僕にとって一番重要な要素は打ちたくなる粉だと実感しました。

http://www.soba-sueyoshi.co.jp/

末吉製粉さんから送られてきた蕎麦粉のパッケージの中に福井の「おろしぶっかけ蕎麦」というのがあって、福井では有名だそうです。

さすがにいきなりぶっかけで食べるのは少々気がひけたので、小皿でとりわけて食べることにしました。

012.JPG

おいしいですが、やっぱりこの蕎麦はざるです。変わり種の蕎麦は田舎そばでしょうね。

で、今日ののしタイムアタック結果=9min52sec   伸び悩んできました。

011.JPG

最近ちょっと研究っぽくなくなってきました。まったりしてきた感があります。そこそこ難しい蕎麦粉を使ったほうが研究には良いですね。

と思いつつ今日も蕎麦焼酎の蕎麦湯割を飲みながらUPしてます。。。

ではまた。
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茶蕎麦再び。。。 [変わり種蕎麦検討]

今日は余っている蕎麦粉を集めて茶そばを打ってみました。

「金華」+「誉」+「抹茶」(福井+北海道+京都)です。(うわー 贅沢。)

以前ブレンドで打ったらあまり美味しくなかったのですが、余ってもったいないのと古くなると美味しくなくなるので、混ぜて打ってみました。「金華」、「誉」ともに蕎麦の香りが強く、お茶との相性も良い(僕の感覚ではお茶は香りが強いので、それに負けないような強い香りの蕎麦のマッチングが良いと思っています。)と思ったので、ちょっと期待。

結局粉をかき集めたら合わせて200gになりました。(金華:誉 = 1:1の配合比)つなぎの中力粉が50g、これに抹茶を小さじ1入れてみました。(抹茶の量がよくわからないのですよね。適当に入れました。) 結局、約250gの粉です。いつもは150+38=188gなので ちょっと多目です。

切った後「生舟」にいれた様子です。量が多いと雰囲気出ます。蕎麦屋っぽいです。(^ ^)
感覚ですが、3人前くらいでしょうか。

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蕎麦拡大写真。相変わらず太さ不均一です。(うーん。難しい。。。)

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で、完成後の写真。「誉」自体がつなげるのが難しい粉だったので、つながりは余り良くありませんでしたが、今日はかなり美味しかったです。

004.JPG

前回は暁(キタワセソバ)で打ちました。この粉よりは茶蕎麦としてのマッチングは良かったです。もう少し抹茶を減らしても良いかもです。抹茶がやや高価なので、少しずつ最適な配合比を模索することにします。
また、今日は打ち量が多かったのですが、意外と打てました。ふるまえるように頑張ろう!!!

数日後には今度は山形蕎麦(最上早生)が届きます。楽しみだ。。。ではまた。
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十割 キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!!! [変わり種蕎麦検討]

昨夜の書き込みで100%蕎麦と書いてしまったばっかりに、打ちたくて仕方がなくなりました。
(半分病気ですね。 (^ ^; ) )

十割初挑戦です。

打つ量はいつもと同じでつなぎの中力粉は入れずに、150g+38g=188g、水の量は良く分からなかったので90ccを準備して、不足したら微妙に継ぎ足すようにします。

考えてみたら水こねで良いのか、水回しはどうしたらよいかなど色々不安要素が出てきましたが、よくわからないので、いつもの二八と同じように打ってみました。

水回し:二八に比べまとまりが悪い。でもそれなりにまとまる。

こね:少しべたつく感じ。でも感触はそれほど悪くない。水回しで少し水が多かったのかと思ったが、結局最初に準備した量に追加していないのと、昨夜の二八の感じからするとそんなに多いわけではなさそう。おそらくこれ以上水を増やすと完全なズル玉になると思った。

伸し:乾燥は二八に比べて圧倒的に速い。伸し始めからそんな感じがした。乾燥しやすいのは水の量が影響するが、こねの時にこれ以上 水を増やすと打てないと思ったので、水が少ない影響ではないと思った。小麦粉が入っていないので、保水できないのか? 外周のひび割れも二八に比べて顕著。(打っているときの写真取り損ねてしまった。。。)延しのスピードは重要と思った。

切り:包丁にまとわりついてくる傾向。包丁は手入れしていますし、打ち粉もしっかり打っているつもりだが、水の量が多いのか?

茹で:いつもと同じ1min20secで2回に分けて茹で。ここの様子はあまり二八と変わらない。

ということで十割蕎麦の出来上がりが以下。

010.JPG

拡大

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打てちゃいました。(^ ^)v

蕎麦の風味が抜群です。十割のだいご味です。つるつる感は少ないが、歯ごたえのある蕎麦です。
つながりは二八に比べて劣るものの、さほど気になりません。美味かったです。

どちらかというと僕はつるつる感の蕎麦のほうが好きですが、これはこれで全然アリです。


水の量がかなり悩ましいです。今回の打ち方だと結局多いのか少ないのか分かりませんでした。少し多めなのかもしれませんが、これ以上少なくすると間違えなく蕎麦生地に切れが発生してしまいます。腕もまだまだなのは承知の上ですが、これが限界か?これが十割の奥深さ、難しさか?

以前検討した蕎麦玉を作った後にインターバルを設けて玉中に水分を拡散、なじませる工程を入れてみてどうにかならないかと思いました。次回十割を打つ時はやってみようかと思います。

次回から二八に戻しますが、たまには変わり種で打ってみるのも面白いです。

柿沼製粉さんの「常陸秋そば」良い粉です。
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かけ蕎麦をつくってみた。 [変わり種蕎麦検討]

かけ蕎麦を作ったことがありませんでしたので、今回はかけ蕎麦にしてみました。

「金華」の二八蕎麦を山菜そばにしてみました。

蕎麦自体はそれほど変ではないですが、太さが不均一で細すぎると食感が悪くてあまり美味しく感じません。

008.JPG

ざる蕎麦で食べるよりも太さが凄く気になります。気のせいかな?

蕎麦は暖かくても冷たくても食感大切ですね。

寒い冬 暖かい蕎麦も良いですね。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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二色蕎麦 [変わり種蕎麦検討]

実は変わり種でもなんでもないですが、二色蕎麦にしてみました。

その1:
蕎麦粉 熊本 波野そば 150g
つなぎ 強力粉 38g
水 110cc

その2:
蕎麦粉 熊本 久木野 200g
つなぎ 強力粉 50g
水 130cc(ちょっと少ないかも)

熊本蕎麦の産地のコラボです。

単純にすべての作業において労力が2倍です。生舟に入れるとこんな感じです。
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出来上がり。こんな感じで盛り付けるのはいまいちですね。やっぱり仕切りのある箱に盛るのが良いですね。
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拡大
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左の黒い方が波野の蕎麦粉。粉が玄蕎麦を挽いたものなので、田舎蕎麦です。
右の白い方が久木野の蕎麦粉。こちらはヌキなので白い蕎麦です。

異質のものを同時に味わえるというのは何とも贅沢。更科が打てるようになりたいです。で、3色みたいな。。。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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日本酒で打った蕎麦 [変わり種蕎麦検討]

この内容はくくりは何にすべきか結構迷ったあげく、「変わり種」にしました。

以前 「さる1号さん」の記事に日本酒で打った蕎麦のお店が出てました。

どんな感じか日本酒で打ってみました。
最初にこの方法で蕎麦を打とうと思った人、発明した人の話を聞いてみたい。どこからこの発想が出たのでしょう。蕎麦と水にこだわって打っている人にしてみると、この方法って蛇道か王道か?

以前は蕎麦焼酎で打ったことがあって、失敗した経験がありました。生地が乾いてしまう感じがして延したら
表面がぱさついた感じがしました。

で、打ってみました。

使ったお酒は 熊本阿蘇のお酒 「れいざん 吟醸酒 やま」です。
この酒、ものすごく美味い!! 熊本のお酒はこんなに美味かったのかと改めて感激。今度酒蔵行ってこよう!!
http://www.reizan.com/

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蕎麦:寒晒し 150g
つなぎ:強力粉 38g
日本酒:れいざん吟醸酒 山 110ccくらいかな?(通常水で打つと90ccを超えるとズル玉になりましたので、
今回は明らかに多いです。なぜ?たまたま?)

水回し(ならぬ酒回し)では、普段は下手さゆえに指先に粉がくっついてしまって手がべとべと気味になりますが、今回はそれがあまりない。で、回し始めるとすぐにダマっぽくなります。ちょっと心配だったが、後々考えれば 逆にいえばつながりやすい感じかな?。水とは明らかに違います。

90ccから始めましたが、結局110ccくらいは入れたかも。

僕の場合は蕎麦打ちながら蕎麦の香りも楽しむ感じですが、今回は日本酒の匂いしかしません。
僕は全然大歓迎ですが、酒があまりお好きでない方はこの打ち方はしんどいかも。

で、出来上がった蕎麦玉。結構つや出ました。パサつき感は全くなく、日本酒の匂いの塊です。
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久しぶりに肉分後の写真撮ってみた。四角にするのは難しい。
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結構延しやすかった。ひび割れもそれほどありません。
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で、完成。
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つながり状態は結構良かったです。

で、味ですが日本酒の味がするのかと思ったのですが、茹であがるとしっかり蕎麦の香りが出てきます。
日本酒の風味は全くしません。

不思議な感じです。

最近の中ではかなり良く打てました。

つながりにくい蕎麦でもう一度試してみようと思いました。

蕎麦と小麦と水は元々混ざりにくいもので、その混ざりにくくしている要因は蕎麦の中に含まれる脂質分
だそうです。卵水で打つ方がいらっしゃいますが、卵の中のレシチンという成分が界面活性剤となって
つながりやすくするという事でした。マヨネーズの原理と同じで 酢と油だけでは混ざらないが、卵を入れると
両者が混ざるというものと同じなのではという考えです。(参照:双葉社 スーパームック そば打ちの本3)

ではアルコールを入れたらどうなるかは以前から結構興味を持っていました。
脂と水は混ざらないが、アルコールを仲介役にして両者を混ぜるみたいな発想。

丁度今の季節、通常90cc以上の水で打つとズル玉になりやすかったので、これ以上入れるのはかなり勇気が
要りました。実は寝かせてみるともっと面白い結果が出るかもですね。あとお酒が 大吟醸だと更に良いや、ニゴリで打つとコクが出るとか・・・

もう少し試してみようかと。色々試してみるのは面白いネタかも。でもほどほどにしておきます。本来は良い粉と良い水で打ちたい人なので。

今回も読んでいただきありがとうございました。

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サクライロノソバ [変わり種蕎麦検討]

桜切りに挑戦してみました。でも作り方が分からない。

とりあえず散り落ちた桜の花びらを拾ってきて、

洗う→すり鉢で磨る→ 更科そばに練り込む。

洗った後 簡単に水で水を切る程度。

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っていう感じで打ってみた。

えっ!!すり鉢ですると桜の花びらって こんな色になっちゃうんだ。。。大丈夫かな?(゚O゚* )
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更科粉:250g
つなぎ:強力粉 62.5g
桜のはなびら:2g (ちょっと少なかった。)

今回の出来。
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相変わらず更科は難しい。ほとんど進歩が見られない。(ToT)

でも、粉を自在に操れれば、かなりバリエーションが増えて面白いんですが・・・

写真ではわかりにくいですが、ちょっとだけ桜色をおびました。ちょっと花びら少なかった。

桜の季節には挑戦してみようかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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