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五ヶ瀬 湧水で打った蕎麦 [水の検討]

GWに魚釣りに行った五ヶ瀬で、「道の泉」というのがあって、そこは湧水を汲んで持って帰ることができます。

五ヶ瀬渓谷の近くです。近くにはこんなダイナミックな滝もあります。うっそうと木が滝を覆っていますが、秋の紅葉のシーズンはかなりきれいに色付くと思います。

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で、道の泉。ここで湧き出ている水を頂戴しました。(GW中に汲んで帰ってきたことすっかり忘れていました。)

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蕎麦の美味しいところはたいてい水のきれいなところというのが常で、軟水が良いというのを聞いたことがあります。なぜ軟水が良いのか、そろそろ水へのこだわりを考えてみようと思います。

昔住んでいた山梨は白州、現在住んでいる熊本は白水と、名水のおひざ元が近くにある環境というのは何とも贅沢です。

現在打っている蕎麦で、水回しに使っているのはサントリーの阿蘇天然水です。

で、今回は宮崎五ヶ瀬の「道の泉」の水を使ってみました。飲むと普通に美味しい水です。

水回し:明らかに阿蘇天然水と違います。べとつきが顕著な感じで、かなり手に蕎麦の塊がこびりついた。
菊練り:弾力が少ないようで、逆に菊練りがしやすかった。
延し:あまり変わらず。
切り:あまりかわらず。
茹で:切れが比較的顕著

で、出来上がりです。

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相変わらず写真では伝わらないですが、つながりはあまり良くありませんでした。
本来は弾力のある蕎麦ができるはずでしたが、弾力はあまりありませんでした。
一見おいしそうですが、ちょっといまいちでした。

今更ですけど、水で変わりますね。

ここの水の成分表などがあると良いのですが。。。

色々水を準備して、試してみようと思います。


あ!! 「常陸秋そば」の蕎麦粉があと2回分くらいしかない。手配せねば。。。最近なくなるのが早い。



全然関係ないですが、先日飲み会で、居酒屋さんで作ったおしぼりアートかわいいのでUPします。
あひる君です。

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本日も読んでいただきありがとうございました。
タグ:道の泉
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硬水と軟水&今日の出来 [水の検討]

水について調べてみました。

以前の蕎麦打ちで、水でだいぶ変わってくる感じがありましたし、蕎麦は水のきれいなところが美味しいというのが 常なので、水について考えてみようと思います。

実は当方、恥ずかしい話、軟水と硬水の違いを知りませんでした。

硬度:水の中に含まれるCaとMgの合計を数値化したもの

軟水:硬度100未満   ⇒ 用途:和風ダシ、お茶、炊飯など
中硬水:100~300   ⇒ 用途:しゃぶしゃぶ、鍋もの、洋風ダシなど
硬水:300以上  ⇒ 用途:ミネラル補給、便秘解消、ダイエットなど

(ダイエットに効くのは硬水ですね。今まで軟水ばかり飲んでいました。)

南阿蘇天然水≒60 なので僕は普段軟水で打っているということです。

Caはタンパク質と結合しやすい性質があって、食物繊維にCaが結合してしまってパサつくのだそうです。
(もう少しアカデミックに知りたいな?ちょっとピンとこない。)

水の違いによる差を大きく体感するには蕎麦粉のタンパク質の量ではないかと思いまして、今まで試した蕎麦粉の中で、タンパク質が多いものを選べは優位差が出るものと考えました。文献に以下のようなもの見つけました。100g中に含まれるたんぱく質の量です。

北海道産(牡丹そば) :12.5g
茨城産(常陸秋そば):17.9g
長野産:12.6g
福井産:13.4g
山形産:?

茨城産がダントツで多いですね。十割が水こねで容易に打てたのはタンパク質の量が多いからかな?

今手配かけているのは岩手産と福島産。うー失敗。常陸秋そばにしておけばよかった。。。

とりあえず水の違いの検証はその次に試してみようかと思います。あと一回分 常陸秋そばがありますので、次回は試しに硬水で打ってみようと思います。これで大きな差が出れば、水の違いを検討してみようと思います。


今日の出来です。軟水(硬度=60)で打った蕎麦です。ちょっと太かったか?

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ではまた。


今日も読んでいただきありがとうございました。
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硬水で打った蕎麦 [水の検討]

今日は硬水で打ってみました。

フランス産のVittelです。

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硬度=315mg/Lで、コテコテの硬水です。今まで使っていたのが南阿蘇天然水=60mg/Lなので、硬度 約5倍です。

蕎麦粉は常陸秋そば。前回記載した通り、タンパク質の多い品種の蕎麦です。

水の量は95cc準備して、若干余ったので、90ccくらいだと思います。

水回し:手にこびりつく量が多かったです。気のせいというわけではなさそう。急に蕎麦打ちが下手になった感じがしました。

こね:比較的普通にこねられた。あまり気にならなかった。

延し:なぜか延しが難しい。何とも言えない難しさ。四つだし、肉分け、本延し上手くいかず。不均一な延し。
いつもと同じに延しているつもりだが、なぜか生地が伸びていかない。

切り:切ったところからくっついて切りにくい。水の量的には多いというわけではないと思う。

茹で:切れが顕著。

全体的に蕎麦打ちが下手になった感じです。気のせいというわけではないと思います。打ちにくいです。


で、以下今日の出来上がりです。見た目はそうでもないのですが、つながりが悪いです。
食べられますが、美味しくはないです。(テンション下がってしまった。やらなきゃ良かった。今日の晩飯なのに。。。)蕎麦自体の味はそれほど悪いというわけではなく、太さの不均一さや、つながりの悪さからくる不快感というところです。

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タンパク質が水中のCa、Mgとくっついて硬化してしまい、水回しが難しいのと硬くなるので延しにくく、切れやすいというところでしょうか?きちんとしたロジックを知りたいです。硬度による影響は少なからずありそうです。

いずれ硬度の違いによる出来、不出来を試してみたいと思います。


今回で常陸秋そば 使い切りです。柿沼製粉さん「特うす」 良い粉だったと思います。
水の違いの調査をするときにもう一度手配かけようと思いました。

ではまた。


今日も読んでいただきありがとうございました。
タグ:硬水蕎麦
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電解水素水(強)で打ってみる [水の検討]

蕎麦打ちのペース やや落ちてますが、頑張って打ちます。

電解水素水で蕎麦打ってみます。

日本トリムの TRIM ION TI-9000

http://www.nihon-trim.co.jp/products/trim_ion_ti9000/index.html

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ph = 9.5のアルカリ性の水を作ってくれて、健康には良いそうです。

この水飲むようになって数ヶ月間、確かに体の調子は良さそう。

電解水素水 奥が深そうなので、おいおい調べるとしてとりあえずMAXの電解水素水で打ってみます。

そば粉 : 高山製粉 霧ヶ峰 250g
つなぎ : 強力粉  62.5g
水 : 電解水素水 強 137cc ∴ 加水率 43%  (感覚的にぴったり)

水回し 特につながりやすいとかつながりにくいなどの印象はありませんでした。
でも感覚的に 加水率はぴったり。

今回の出来。

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良い出来でした。水の影響なのかはわかりませんが、もう少し水のことに着目するというところで、この浄水器 しばらく色々試してみようかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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