So-net無料ブログ作成
検索選択
蕎麦粉の検討 ブログトップ
前の10件 | 次の10件

「ふるい」を使った粉の大きさ分類 [蕎麦粉の検討]

せっかく「ふるい」を数種類買ったので、粉の大きさの分類をしてみました。

いつも打つ量の150gをメッシュ #30,#40,#60のふるいにかけて残った量をはかりで測定しました。

蕎麦粉「蕎楽」 誉
全量:150g

残った量
#30:0g(=全量スルー)
#40:15g
#60:40g

今後 蕎麦粉を購入したら、同様に比較してみることにします。粒径に影響するのはたぶん粉の引き方でしょう。

#60は目が細かすぎでふるい落とすのにかなり時間がかかります。また、#40は打ちやすいことは打ちやすいのですが、蕎麦の風味が落ちてしまいます。蕎麦の香り成分はふるいの中に残った部分に多いのでしょう。
それにふるいに残った部分は捨てるしかなくてもったいない。最初は#40でふるった粉で打って、水回しの後半でふるいに残ったものを入れてみるなどしてみたら?

ともかく今後しばらくは#40で打ってみることにします。今まで使っていた#30はほとんど全量スルーしてしまうので、あまり意味がなかった(きめをそろえるというところでは意味があるかも)のではと思うと悲しい。

今回は#40で打ってみました。ふるいに残った不足した分を補填し打ちました。結局くくりまで18分程度かかったので、実際のところ粉の大きさとつなぎやすさはそれほど関係がないのかも。昨日はつながりやすいと感じましたが、単純に水の量が多かっただけだと思います。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

蕎麦粉「暁」解禁 [蕎麦粉の検討]

蕎楽さんの蕎麦粉「誉」を切らしてしまったので「暁」で打ってみました。

http://www.kyouraku.jp/shop/

北海道産のキタワセソバという品種。少し硬めの食感と記載がありますが、確かに出来上がりの蕎麦は少し固めでした。「誉」のほうが香りや風味は洗練されていましたが、打ちやすさの面ではこちらのほうが打ちやすかったです。

蕎麦粉の粒径を調べるの忘れていましたので、次回調べてみようと思います。

水回しは良い感じでしたが、延しで失敗してしまいました。修行が足りませんな。。。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

阿蘇波野 蕎麦 再び [蕎麦粉の検討]

去年 熊本県 阿蘇市 波野の道の駅で買った蕎麦粉があったので、久しぶりに打ってみることにしました。

この蕎麦粉、いろいろなものが混ざっているようで、手触り的にはざらついた感じでした。メッシュ#30のふるいでは粉のすべてがスルーしてしまい、打ちにくくて断念してました。そのまま放置しても駄目になるだけなので、もったいないので打ってみました。

で、ふるいの出番。仕分けしてみました。ここまで来るともう少しふるいの種類が欲しくなる。

         蕎楽「誉」     波野
全量       150g    150g
#60以下    110g    105g
#60~40    25g    25g
#40~30   15g    20g

(ふるいに残った量から粒径別に分けた。メッシュの数が大きいほうが粒径小さい。)

分布的に波野のほうが大きい粒径が多いです。実際にふるいに残ったものは明らかに波野のほうが多かったです。#60以下で比較すると誉のほうがわずか5gですが、細かい粒径の粉の5gなので、意外とこの差は大きいかもしれません。

よく蕎麦の粉の鮮度を調べる方法で、粉を握ってみてある程度塊になり、その塊がポロポロこぼれるのが鮮度の良い粉というが、この粉は全然塊になりません。いやな予感。。。 蕎楽の誉、暁、高山製粉の蓼科、八ヶ岳、久木野の蕎麦粉はすべて塊になります。

少し難しい粉だったので、少し水を多めにして打ってみました。で、丸出し後の写真。

001.JPG

ふるいにかけたので、白っぽい生地になるかと思ったが、グレーが多い感じ。黒いツブツブもある。
違うもんだ。

前回の内容のこともあり、茹での時間を短くしようと思ったけど、同じの1minとしました。

で、出来上がりの写真。

002.JPG

少々ぶつ切りの蕎麦になってしまいました。また、水が少し多かったか、水っぽい蕎麦になってしまいました。
でも、なんとか工夫すれば打てるようになる蕎麦のような気がします。蕎麦の風味はかなり強いです。

この粉と格闘してみるのも面白いと思います。あと一回分しかありませんが、少し厚めにのして茹で時間を長めにすると良いと思いました。次回お試し。

nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

蕎麦粉の調達 [蕎麦粉の検討]

気がついたら蕎麦粉を切らしそう。

例によって通販で購入することにします。

今回は末吉製粉さん

http://www.soba-sueyoshi.co.jp/syouhin_ichiran.htm

信州(信濃1号)⇒北海道(牡丹そば、キタワセソバ)⇒福井(たぶん越前そば?)の流れ。


越前そば:福井の在来種。晩生で、草丈は高く倒伏しやすいが、多収。品質は上質で食味は優れているということ。

水仙と金華を購入。ふんぱつしてしまいました。結構な高級品です。#70と#60メッシュだそうです。ふるいにかける必要ないですね。目の細かいふるいで選別するので、高価なのは単純に歩どまりが悪いからですね。

あと、以前#60メッシュのふるいを買いましたが、今は大きさの分布を調べることにしか使っていませんで、少々もったいない買い物したと思っていましたが、メッシュの数値から感覚としてかなり細かいということが分かるので、無駄にはなりませんでした。

届けられるのが楽しみです。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

越前 蕎麦粉 水仙 [蕎麦粉の検討]

新しい蕎麦粉がようやく届きました。

今日から福井県産の蕎麦粉 末吉製粉さんの水仙を試します。

http://www.soba-sueyoshi.co.jp/

以下のようなものが入っていました。

001.JPG

手書きの手紙のようなものが入っていました。良い感じです。打ち粉のことを花粉と呼ぶようです。きれいな表現。

で、例によってふるいにかけて粒径別にわけようと思ったのですが、粉がふるいを通らずにメッシュの部分で塊のようになってしまいます。粒径別に分けられませんでした。結局30メッシュのふるいで粒径をそろえました。

002.JPG

すごく水を吸収しやすい粉のです。今までのものとは異質です。以前うどんを打ったことがありますが、それに近い感じがします。

で、今日の生地の「のしタイムアタック」結果

へそ出しまで:10min41sec
本のし:10min17sec

めざせ本延し9分台

失敗気味の本延し写真。

003.JPG

本延し後の外周の写真。あまり乾燥していない。もう少しのしの時間を短縮したいところ。
004.JPG

で、出来栄え
006.JPG

つながりも味もこれまでで最高のものができました。結局ふるいで粒径分けていないので、粉すべてを使います。風味もそのままです。これは病みつきになりそうです。かなり当たりの粉だと思います。

当分は楽しめそうです。
nice!(2)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

のし時間9分台マーク!! [蕎麦粉の検討]

越前そば粉 打ち 第2弾

蕎麦を手で軽くつかんで塊の出来方で新鮮かどうかを判断できるのですが、越前そば 水仙は以下のような感じです。申し分ないと思います。

001.JPG

で、今日の生地の「のしタイムアタック」結果

へそ出しまで:10min21sec
のし:9min52sec

9分台出ました。(^ ^)v 以下本のし後の写真。比較的きれいな四角になったと思います。この蕎麦粉は打っていて楽しいです。昨日のしで失敗したのは、水の量が多かったと思い、少し水の量を減らしてみました。それほど力を入れずに良くのせたので、今日の水の量としては絶妙だったのだと思います。伸しの工程としては余り変えていないので、伸しやすいかどうかの違いだと思います。こういったところでも水回しは重要なのでしょう。
打っている蕎麦の量が少ないので、まだまだ時間短縮が必要です。次は9.5minを目標にします。工程の見直しも必要でしょう。

002.JPG

以下外周の写真。外周にほとんど乾燥は見られません。のし時間短縮と水の量は重要なファクターです。

003.JPG

以下出来上がり。つながり、味 昨日を上回る出来でした。

004.JPG

この蕎麦粉すごいです。打ちたくて仕方がなくなる蕎麦粉です。福井県に行ってみたくもなりました。
HPには品種に関しての情報がないのが残念ですがおそらく品種は「越前そば」でしょう。
何が違うのでしょう?品種?引き方?品質管理?ぜひ知りたい。。。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

蕎麦粉のブレンド [蕎麦粉の検討]

福井そばの「水仙」を使い切りました。残念。。。。

なくなるの早かったです。水仙が120gで、いつも打つ量としては30g足りなかったので、蕎楽さんの「誉」が若干残っていたのでブレンドして打ってみました。

牡丹そばと越前そばを1:5でブレンドしたことになります。通販などでもブレンド蕎麦結構見受けます。このブレンドはたまたま粉がなかったので、このようなブレンドにしました。微妙な差なので、気のせいかもしれませんが、両社が混ざった感じの味になりました。各々単独のほうがおいしいような気がしました。(前回少し多めに打っておけばよかった。。。)

でも、ブレンドはきっと何か良いやり方があるのだと思いました。たとえば硬めの食感とやわらかめの食感の粉を合わせるとちょうどよい食感になるとか、両者が喧嘩するとか、蕎麦の風味が強いのと少ないのを混ぜると不自然な味になるとか。 分からなくなるので当面ブレンドは手を出さないようにしようと思いました。でもきっと奥深いです。

以下は今日の出来上がりです。(今日はアングル変えてみました。)

038.JPG

のし時間:11min46sec (かなりかかってしまいました。)以下本延し後の写真

034.JPG

外周の様子。乾燥はないです。

035.JPG


あと、今日は茹でを2回に分けることにしました。

150gの蕎麦粉+38gの中力粉と90ccの水でできた蕎麦玉からできる蕎麦を2回に分けて茹でてみます。

茹でているときの温度を見たいのですが、温度のロギングは検討中で、すぐにはできないので、とりあえず2回に分けてみることにしました。

僕の持っている本はどこを見ても茹での時間で1min以上という記載はありません。数十秒の記載です。

先々週くらいに茹で時間を短くしたら、生茹でで悲しい思いをしたので、1min20secを今の標準時間としています。少ない量を短時間で茹でて、鍋の温度を極力下げなければ茹で時間が短くて済むのではとおもいました。

生茹でを懸念してとりあえず1min20secで2回に分けました。

鍋の様子は1回の茹でのときとほとんど変わりませんが、出来上がりの食感は固めになりました。ただ、蕎麦粉をブレンドにしているので、その影響かもしれません。2つもファクターを変える失態をしてしまいました。

(ToT)

鍋の温度を測定する手法を早めに検討したいと思います。

ではまた。次回からは越前そばの蕎麦粉第2弾 「金華」を試します。今までで一番の(?)高級品です。

http://www.soba-sueyoshi.co.jp/order/item.cgi?item_id=to001
nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

越前そば「金華」サイコー [蕎麦粉の検討]

今日から 越前そば 第2弾 末吉製粉さんの金華を試します。

握って鮮度Check。十分だと思います。
018.JPG

ふるいに分けようと思いましたが、「水仙」同様に40メッシュのふるいでは通りませんでした。

30メッシュのふるいでとりあえず粉をそろえる感じ。

以下へそ出し後。白っぽくありません。少し鼠色。水回しで、少し水が多かったかも。

017.JPG

以下本延し後。少し外周重なってしまった。のし時間は8min41sec (なんと8min台。少し水が多めだったのでしょう。)

016.JPG

で、「生船」を衝動買いしてしまったので入れてみました。量が少ないので、少々さびしい。今まで切った後にお湯を沸かし始める(台所が狭いので、のしているときに横でコンロの火を焚くと乾燥してしまいそうな感じがしたので、切ってからお湯を沸かすようにしています。)のですが、鍋が大きいのでお湯がグラグラになるまで時間がかかります。その間は、火から少し離れた場所でまな板の上に置きっぱなしにしていました。10min程度です。ちょっとした乾燥防止になるかと思ったのですが、実際のところはどんなものでしょうかね。ただ、これに入れるとかなり気分は蕎麦屋です。

014.JPG

で、今日の出来上がり。この蕎麦相当うまいです。上手くつながるのか心配でしたが、つながりは良いし蕎麦の風味はよく出てるし、甘みが強いし。

013.JPG

今日から出来上がりの写真で、少し拡大した写真も撮ることにしました。(こうやってみると蕎麦の太さがばらばらです。恥ずかしいですが、UPします。まだまだ修行が足りん。。。)

012.JPG

この蕎麦粉はかなり病みつきになります。

ではまた。。。
nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

次は山形蕎麦 [蕎麦粉の検討]

今回は山形蕎麦の「最上早生(もがみわせ)」の発注をかけました。

金沢屋さんです。今までのものよりややリーズナブルかな?

http://store.shopping.yahoo.co.jp/soba-kanazawaya/index.html

今までの蕎麦粉変遷です。
信濃1号(長野)⇒牡丹そば(北海道)⇒キタワセソバ(北海道)⇒越前そば(福井)⇒最上早生(山形)

ちょっとした旅気分です。

最上早生:山形在来種より純系分離。信濃1号よりやや晩生。南東北以南向き。山形県の優良品種

だそうです。

昔学生時代に車の免許を山形に合宿で取りに行ったときに、3週間ほど山形にいましたが、あまり蕎麦どころという感じがありませんでしたが、かなり有名ですね。僕が無知なだけでした。

ちょっと期待。。。

ではまた。
nice!(2)  コメント(2) 
共通テーマ:グルメ・料理

山形蕎麦「最上早生」 [蕎麦粉の検討]

山形蕎麦の「最上早生(もがみわせ)」が届いたので、打ってみました。中身は以下。
おまけで「蕎麦かりんとう」が入っていました。(かなりうまい!!!次は普通に買おう。)

手書きの手紙まで入っていました。さりげない気配りが良い感じです。
真空パックや銀色の袋にはいっているわけではなく、普通に袋詰めしていました。(空気はある程度抜いていますが。)真空パックにすると、塊になって崩すのが大変なんですよね。

012.JPG

粉の鮮度チェックが以下。塊ができてなかなか良い感じです。粉自体の手触りはかなりフワフワです。香りもすごくよいです。手にものすごく粉がつきます。手の平の水分だけでくっついてしまう感じ。もしかしてこの粉つなぎなしで打てたりして。。。

003.JPG

例によってふるいで粒径分布を調べようとしましたが、越前蕎麦と同じようにふるいの目に粉が詰まって仕分けができません。以下は#30メッシュでふるっているときの様子。

004.JPG

最近粒径の分布Dataが取れません。せっかく色々な種類のふるいを買ったのに。。。(ToT)

切りの後の写真が以下。太さがそろわない。うーん難しい。これって集中力でしょうかね。雑念があると駄目?


006.JPG

で、出来上がりが以下。今日はざるに盛りました。意外とざるってホームセンターや雑貨屋においていません。結構探すの苦労しました。「道の駅」の民芸品コーナーのようなところでようやく見つけました。確かにざるが欲しいと思うのは一般人では僕くらいかも。。。

009.JPG

で、拡大写真。かなり美味しくできました。白い蕎麦です。越前蕎麦と比べると蕎麦の香りが弱く味はやや劣ります(というか好みかな。)が、つながりは抜群に良いです。また、今まで通販で購入した粉のなかでは一番安いのではと思います。コストパフォーマンスは良い粉だと思います。

010.JPG

やはり盛りつけはざるです。かなり水はけが良いです。ざるに限ります。

この粉で「伸し」と「切り」をもう少し研究する事にします。

ではまた。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
前の10件 | 次の10件 蕎麦粉の検討 ブログトップ