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茹での検討 ブログトップ

10/12の出来 [茹での検討]

今日の出来です。

茹で時間を1min10secに短縮。

茹で時間はまだ短縮出来そうだが、太さを均一にしないと出来上がりが粉っぽくなりそう。

茹で時間が短いと蕎麦もおいしい気がする。

いやー。難しい。奥深い。蕎麦打ち。

今日は出来上がり写真UP。(ピンとぼけぼけ。。。)切り方不均一になってしまいました。 ^^;

次回は切りを均一にして(それが難しい。)、茹で時間をもう少し短くしてみる事にします。

10月12日夜 出来上がり.JPG
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10/13の出来 [茹での検討]

茹で時間を50秒にしてみたら粉っぽい蕎麦になってしまった。(+_+)

今の打ち方、材料では1min10secだとわずかに粉っぽかったので、1min20secくらいは必要んでしょう。

研究しながら、とりあえず一定の出来の蕎麦が打てるように修行を積むことに。
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茹で時間の再検討 [茹での検討]

2ヶ月くらい前から茹での鍋を変えました。

真鍮製の大鍋で茹でるようにしています。吹きこぼれも全くないし、温度低下も少ないようで、茹でには良い鍋だと思います。で、以前小さい鍋で茹でていたときに1min20secというのを出しましたが、大鍋の場合はどのくらいが適正な時間なのかをもう一度検討しようと思いました。

今日は1minで茹でました。不思議なもので茹で時間で味が変わります。のど越しが変わります。1min20secはやや硬めの歯ごたえのある蕎麦ができますが、1minだとつるつる感が増します。次回はもう少し短い時間で試してみようと思います。
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今更ですがワサビ。。。 [茹での検討]

蕎麦粉を「暁」に戻して打ってみました。

茹で時間ですが、茹で時間が短いとつるつる感が増したとおもったのですが、単純に生煮えだったようです。
腹 下してしまいました。(ToT)

今の打ち方だと 1min20secが良いところ。一回に茹でる蕎麦の量をもっと減らして鍋の温度低下を少なくして短時間で茹でるのが良い気がします。鍋の中をぐるぐる蕎麦が回るのは蕎麦投入してから1min後くらいです。蕎麦投入で温度がだいぶ下がるのでしょう。温度Logをとってみたくなりました。Logging出来るようなもの検討しようと思います。

で本日の出来上がり。

001.JPG

今日はワサビを入れてみました。味がしまって美味いです。こうも変わるかというくらい美味い。
蕎麦って材料少ないし、素朴なんですが、ちょっと鼻薬的なもの入れると変わるものですね。
入れたワサビは練りワサビですが、サメ皮の卸で下したワサビだともっと良いのでしょう。
なんとか仕入れてきます。

出来栄えですが、ちょっと切れが多かったです。Total 200gくらいの量ではなかなか大きく伸せずに、無理に伸そうとすると薄くなります。また、たたみの検討で一辺の長さを90cmくらいにしようとすると無理な伸しになります。たたんだ部分から切れが発生するので短い蕎麦になってしまいます。分かってはいるけど、なかなかつながるように打てないのがつらいところ。あと、今日発見したのですが、本のしの途中で生地の端の色が変化しているのに気がつきました。生地が乾燥しているようです。ちょっと伸しに時間がかかりすぎなのでしょうか。一時期伸しの時間を測定していたのですが、最近していません。延し時間を測定して短時間で伸せるように頑張ってみます。

水回しの時間、延し時間と伸し後の写真を当面UPするようにします。
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蕎麦の茹でに関して [茹での検討]

久しぶりのUPです。

先日のお披露目の後初めての蕎麦打ちです。だいぶ暖かくなってきて水も温かくなってきたので、今日から氷水で〆をしようと思います。

今日の出来です。

003.JPG

005.JPG

なかなか美味かったです。

先日のBBQでいただいたコメントで「蕎麦屋の蕎麦はつやがあるが、僕のは余りつやがない」と言われたのを思い出しました。確かに言われてみれば。。。水気でしょうか?でも水切れが悪いと蕎麦が水っぽくなってしまうので、それもちょっとという感じです。

150gの蕎麦+38gの小麦粉で蕎麦を打ち、僕の使用している鍋で1min20secの茹で時間で茹でる場合、2回に分けて茹でたほうが美味しくゆだるような気がしていて、今は茹での標準的な条件としています。本当は温度を測定したいのですが、まだ環境が整っていないので、とりあえず暫定の条件です。

1回目に茹でてざるに半分盛り、2回目に茹でてざるにもう半分盛るようにしていますが、一回目に茹でたときのざるはやや乾燥した感じがしていました。時間がたつからですね。
今日は一回目に茹でた蕎麦を洗った後にボールに水を張ってその中に放置して、二回目に茹でた蕎麦を別のボールで洗って最後に合わせて氷水で〆てみました。先日まではやはりばらつきがあった感じがしていましたが、今日は比較的均一の味でした。でもまだばらついています。確かに茹で時間が1回目と2回目で微妙に違うし、茹でているときの温度も違うと思うので、やはり均一な味にするには一回で茹でてしまうのが良いと思います。でも以前この量を一回に入れてしまうと、お湯の温度が下がるようでやや生煮えだった記憶があるので、今の茹で条件では1回の茹では約100gくらいが限界なのかもしれません。

美味しいお蕎麦屋さんはたいてい盛り付けてある蕎麦の量が少ないと思います。その量は一回で茹でられる量の限界だったりするような気がしました。1枚のざる1条件みたいな。やはり鍋の温度測定が次のテーマですな。


で、美味い蕎麦を打つには蕎麦粉を知る必要がある。⇒蕎麦粉を知るには蕎麦を知る必要がある。⇒蕎麦を知るには蕎麦の気持ちを知る必要がある。⇒蕎麦の気持ちを知るには蕎麦を育てる必要がある。ということで、今年は蕎麦を育てることにしました。ベランダのプランターで育ててみることにします。(最近気違いじみてきたか?僕は一体どこに行くのだろう。。。)観賞用でもあるが、実際に食べられるそうです。

合わせて蕎麦栽培の本も買ってしまいました。植えたら観察日記的な記事もUPしていこうと思います。
蕎麦の花で花見が目標です。

001.JPG

ではまた。
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茹で時間を変えてみた。 [茹での検討]

越前そば 末吉製粉さんの「吉峰」を試します。

もう少し歯ごたえをプラスとつながりを良くするべく、強力粉で打ってみました。

水回しの時は中力粉とあまり変わらない感じがしました。特別つながりやすいというわけでは無くあまり変化がない印象です。

折り目から切れてしまってます。

004.JPG

で、合わせて茹で時間をかえてみました。

通常は1min20secとしています。1min20secと2minの茹で時間で出来の差をみます。

茹で時間は本によってはまちまちで、30secという記載もあったり、2minという記載もあったりでここは、打っている職人さんによって変わってくるのでしょう。1minを試したことがありましたが、少し生煮えの感じがしましたので、通常の時間を標準としています。茹で時間を延ばすと食感が硬くなったり、風味がどのくらい変化するかを知りたかった為です。

ざるの中央で2分しています。上が2minの茹で時間蕎麦、下が1min20secの茹で時間蕎麦です。
005.JPG

見た目は全くわかりません。
006.JPG

食感ですが、前回は中力粉で試していますので、さすがに強力粉のほうが硬く感じます。でも、全然ありです。
もう少し硬くしても良いかも。

茹で時間の差の食感ですが、あまり変化はないような気がしました。特に切れた蕎麦が多くなるという感じもありません。

しかし、蕎麦の風味が茹で時間が長い方が落ちている感じです。湯がいているうちに失われてしまうのでしょう。
だったら短い方がいいですね。

来年は湯がいているときのお湯の温度をロギングするのと、食感改善をテーマに含めて蕎麦を打とうと思います。


というところで、明日打つ蕎麦は「常陸秋そば 丸抜き 蕎麦研の石臼挽き」で今年を〆たいと思います。



今回も読んでいただきありがとうございました。
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常陸秋そば 自家製粉 十割 チャレンジ [茹での検討]

自家製粉の十割を打ってみます。

蕎麦打ちを趣味としている人の憧れの一つですね。

前回 粉を握った感触は非常にさらさらしていて、十割が「いけそうな気がする~。あると思います。」ということで打ってみます。

自家製粉で200g挽くのに準備やお片づけ入れて マニュアル挽きで1時間くらいかかってしまうので、失敗するとかなりショックです。十割を試すかどうかは究極の選択です。

常陸秋そばの 抜きを 205g挽いて #30メッシュ以上の粉が12g、#30メッシュ以上を除き、193gの粉になります。水の量が良く分からないのでとりあえず 100cc準備して後半はちびちび加水していきます。

つながりはちょっと足りないが、頑張ればいけそうな気がしました。

準備した水100ccは微量に残りました。コネ中はやや水が多い感じがしたので、もう少し少ない量でOKかもと思いつつ、でも延しでややひび割れ。加水量って難しい。結局多かったのか少なかったのか?

また、今回は茹でを少し変えてみました。

* 新・蕎麦打ち教本 の中のP92~96に茹での技術の記載があります。
その中の以下
「・・・釜蓋をした方が早く沸き上がり、茹で時間が短縮出来るので茹であがりの蕎麦の状態も良い。」
当たり前といえば当たり前だが、蓋を閉めると様子が見えないのと吹きこぼれがあるので今まで解放でやってました。茹で中に釜蓋をして時間を短くします。要は蓋を閉めただけ。

今までは1分20秒以下だと生煮えなのは不思議に感じておりました。
でも1分20秒は仕上がりにコシが無いヒヨワな蕎麦でした。
茹ですぎなんだろうという意識がありましたが。

茹で中は蓋をしてとりあえず1分に。

で、今回の出来。
003.JPG
005.JPG

おっ!!結構いけてます。つながりは つなぎを入れた時のものよりは劣りますが、それなりにつながりました。

仕上がりは少し張りが出た。ちょっと硬すぎの感じなのでもう少し時間短く出来そう。

蕎麦を投入するとお湯の温度が低下しますので、その温度が回復するまでの時間が結構重要なのかもしれないです。

これは温度のLoggingをして茹でを「見える化」するしかありません。


* 新・蕎麦打ち教本は以下です。
41Dq9-RwyqL__SL500_AA300_.jpg



今回も読んでいただきありがとうございました。
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PCの調子が・・・ようやくUP出来るように。\(^o^)/ [茹での検討]

ご無沙汰をしておりました。

PCのIE8にアップデートしたあたりから、PCがおかしな事になってまして、ブログの編集やら、うPやら出来なくなってました。ブロガーたるもの PC使いこなせないのは駄目ですね。(><)

ブラウザー変えてみたらと助言を受けて、Safariで立ち上げたら編集、うP できるようになりました。

\(^o^)/

ありがとうございました。

で、先日打ったやつ UPします。

蕎麦粉: 柿沼製粉さん 常陸秋そば 丸うす 150g
つなぎ: 強力粉 38g (賞味期限切れてました。(ToT) 最近蕎麦打ち失速気味のせいか、消費のペースが遅い。)
水:90cc (ややズル玉ぎみ。水もう少し少なく出来そう)
茹で時間:45sec

で、出来。うーん。相変わらず 食感が よろしくありません。でも茹で時間はここがぎりぎりなところかも。

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もう新蕎麦の時期ですので、新粉を仕入れようと思います。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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茹で方検討 [茹での検討]

蕎麦打ちます。

蕎麦:常陸秋そば 自家製粉 180g
つなぎ:強力粉 45g
水:110cc(少し余ったので、実質はもう少し少なかった。)

今回はゆで方をかえてみました。

教本などには茹での時には「大きな鍋に蕎麦がくるくると回るように・・・」という記載目にします。
元々はそれをまねてやってみたつもりです。

小さい鍋だと鍋に蕎麦を投入するとしばらくすると吹きこぼれるので、加水をしないで火加減を調整します。大きな鍋だとほとんど吹きこぼれないので、大きな鍋のほうが簡単で良いし、見た目良く茹でられる感じがします。
しかし、大きな鍋だと蕎麦がクルクル鍋の中を泳いでいるので、すくい取るのに時間がかかり、結局60秒の茹で時間でも、実際には5秒以上はプラスされてしまいます。
また、茹でにもばらつきがあるので実際にはあまり良い茹で方ではなかったのかもです。

そこで今回は大きな鍋に小さなざるを入れて、そのざるの中で湯がいて、所定の時間がきたらすぐに水に冷やす事やってみました。一度に茹でる量は打ったそばの約 半分の量です。

茹で時間=50sec

茹で時間にばらつきは出ないで、すぐに冷水に浸す事が出来ます。

今回の出来。蕎麦の香りが損なわれることなく、かといって蕎麦がくっついてダマになったり、切れやすくなったりはありません。

張りのある比較的しっかりとした蕎麦になりました。
002.JPG
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当面はこの手法で茹でてみようと。

今回も読んでいただきありがとうございました。

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