So-net無料ブログ作成
検索選択
水回しの検討 ブログトップ

今日の出来 [水回しの検討]

仕事帰り遅かったけど今日も打ってみた。

《コンディション、条件》
蕎麦:I食品(たぶん挽きぐるみ。近くのスーパーで買えるもの。当分練習で使ってみることにする。袋にそばがきのレシピが書いてあるので、蕎麦打ちに向き不向きあるのかな?)
→150g
小麦粉:N薄力粉(かたい蕎麦が嫌いなので、薄力粉でやってみる。今後いろいろ試す予定。)
→38g
水:阿蘇の天然水
→80cc (昨日は94cc。水が多すぎたようなのと今日は雨なので減らしてみた。)

《結果》
当面は試行錯誤で水の量の適正化と水回し、のしの練習に精進することにする。四角にするの難しいね。
でも今日はここ数日でかなりまともな蕎麦打てた。(^ ^)v

《課題》
多少まともになったけど、ぶつ切り蕎麦。水の量条件をもう少し振って見ることにする。

今更だけど水の量超重要!!

今日の出来 [水回しの検討]

今日からDataシートに記載することに。
水の量を75gにしてみた。本のし中に端が若干キレ気味に。。。
「水少なかった?」と思ったが、意外ときれいに出来た。
水の比率は粉に対して40~43%がよさそう。
次はお湯でこねてみようかな。

10/10の出来 [水回しの検討]

今日は冷水で打ってみたが、あまり効果がなかったかも。
(ボールに氷水を張って、その中に加水の入れものを入れる感じ)
水回しの時につながりやすい気もしたけど、気のせいかも。その効果は不明。
出来が安定しないので、打ち方が安定したところで試す事とする。
今までのなかで四つ出しは良い出き !!! 四角になると気持ちがよい。
コツがちょっとつかめてきた。  (*^^)v 今日の一番の収穫。
下の板にくっつき安かったので、打ち粉をもう少し多めにしたほうがよかったかな。
湯から出した直後は結構つながっていい感じだったのに、水で洗っているときに
切れた感じ。食べていて粉っぽい感じはしないけど、茹でが足りなかったかも。
明日から茹で時間も見る事に。今日の四つだし写真UP !!

10月10日夜Resize.JPG

粉の性質を理解すること、打ち方のプロセスを理解すること、奥深きかな蕎麦打ち。。。
nice!(0)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

水回し 5ccのせめぎあい [水回しの検討]

卵水の卵の割合を少し変えてみることにしたが、誤って分量間違えてしまってくじけそうになったけど頑張って打ってみました。

へそ出し後は少しべとついた感じになったが、実際はしっかりつながったし、結構うまくできました。少し打ち粉を多めにしてみました。

85ccと90ccのこの微妙な5ccのせめぎあいなんでしょう。全体的に打っている量も少ないので、少しの差が影響を与えるのでしょう。

で、今日の出来です。贅沢に海苔をちりばめてみました。

091019完成.JPG
nice!(1)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

水多き蕎麦玉 [水回しの検討]

本日2回目の蕎麦打ち。

近くのホームセンターなどに行っても目の細かい篩は売っていません。通販で探すことにします。

で、今回は水の量を多めにしてみました。通常85ccですが95cc。
以前スーパーの蕎麦粉では90ccにするとべたべたになってしまったところから85ccにこだわっています。
蕎麦粉が少なくとも良質のもののはずなので、冒険しての95ccで打ってみました。

べたべたの蕎麦玉ができました。(ToT)

べたべただと、「こね」が不十分というところと「延し」では台にくっつきやすくなってしまうところと、出来上がりでは水っぽいので、良い事はないです。今日は大失敗です。

卵水でつなげるという手もありますが、せっかくの蕎麦粉の風味が損なわれるのは惜しい感じです。

蕎楽さんの「誉」は少々難しいかな。。。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

水回しの検討 [水回しの検討]

僕が行っている水回しは、粉全体に行き渡る回し方をしていないことに気がつきました。

上手い人の水回しの映像などをみると粉が少しずつ塊になっていって最後には一個の大きな玉になります。

僕の場合は大きさが不均一です。こねばちで、同じところばかりかき回しているからではないかと思いました。

でも、粉全面に均一に混ぜるのってかなり難しいです。

こねばちでS字を描くようにというのがどこかの本に記載がありましたが、その意味が分かったような気がします。今までは左右で円を描くように混ぜていました。はちの上と下の部分にある蕎麦粉の塊がそのままの位置でとどまるので不均一になりやすいのだと思います。

で、今回のタイムアタック結果

こね:12min41sec
のし:9min

(デジカメのバッテリーが切れて写真が撮れませんでした。)

伸しはかなりの短縮化が図れました。

プロセスはほとんど変えずに手際よくやっているのと、伸しやすい蕎麦粉というところが要因だと思います。

のし時間をさらに短縮化できるように頑張ります。
nice!(0)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

今回の出来。 [水回しの検討]

常陸秋そば 柿沼製粉さん 丸うす 2回目

今回の情報
蕎麦粉:常陸秋そば 柿沼製粉さん 丸うす 200g
つなぎ:強力粉 50g
水:110ccくらい(やや少ない感じだった) 加水率=44%(今度から加水率という記載にしよう。)

前回の加水率=37.5% (実際にはもう少し多かったかな。)

**くらいと記載しているのは、感覚的にちょっと増やしたり減らしたり しますので、実際にはそれほど正確に測れないからです。方法工夫しますか。。。

最近蕎麦に張りが出せるようになって、蕎麦打ちが楽しくなってきました。

今回の出来。
022.JPG

023.JPG




オマケ。

熊本の紅葉、だんだん色づいてきました。五家荘では紅葉祭です。
http://kumanago.jp/event/?mode=detail&isEvent=1&id=430000003508
http://www.gokanosyo.net/
道が狭いので、お車で行く時はご注意を。



五家荘 せんだん轟 (とどろと読みます。五家荘では滝の事を「とどろ」と呼ぶそうです。)
高さ70m、幅3~4m。立派な滝です。
ここは見ごろはまだですが、もうじきです。見ごろではなくてちょっと残念でした。(><)
016.JPG
021.JPG

今回も読んでいただきありがとうございました。
nice!(3)  コメント(5)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

高山製粉さん 蕎麦粉 「霧ヶ峰」十割の積層一気加水を試してみる。 [水回しの検討]

高山製粉さんの蕎麦粉「霧ヶ峰」を試してます。

上質な粉で、十割が簡単に打てるという粉ですが、この粉は「積層一気加水」という水回しの仕方があるという事で試してみました。

以下にレシピが乗ってます。

http://www.takayamaseihun.co.jp/resip/kirigamine.html

粉を購入した時に一緒にこの方法のレシピ書がありまして、その記載は以下。
微妙にちがうけど、大枠同じ。

1. 粉を約1/4 鉢にあけ、平らにする。
2. 水 約1/4を渦巻状にかける。
3. 2の作業を4回繰り返し、4層にして2分間放置する。
イメージは以下。分かりにくくてゴメンナサイ m(_ _)m
積層一気加水イメージ.jpg

各層の蕎麦粉は#30メッシュのフルイをつかって層を分けます。

実際は以下。4層目の状態。2分放置後。やっぱり均一に水をかけたほうがよさそうです。
002.JPG

いつもは水をかけてすぐにかき混ぜてしまうので、分からなかったですが、実際に放置するとこんな感じになるんですね。ちょっと浸透している様に見えます。
003.JPG

少量の粉だと逆に難しいので、次回は霧吹きつかってみようかと。今回は かなり不均一でした。

4. そっと粉をかぶせてゆっくりかき回す。30秒

蕎麦粉に水をかけると水がはじいたような感じになりますが、やや粘り気が出たような感じです。
きっと粉の隙間に浸透するんでしょう。

5. 指を立てたまま力を入れずにやさしくほぐす。手数は多く

うーん。ダマの状態が不均一だ。まだまだです。
004.JPG

6. パン粉状になると良い。以降は通常の蕎麦打ちと同じ。

* 霧吹きや玩具のジョウロを使うとさらに良い。
* こねは上から押さえつける感じで30~40回 コネすぎは禁物。
* そば玉をビニール袋で包み15分ほど寝かせると打ちやすくなる。(長時間寝かせすぎないように)

レシピと同じように15分の寝かせも、コネの回数もあわせてみました。

で今回の出来。
005.JPG

008.JPG

前回の普通に打ったよりは歯ごたえのある美味しい出来になりました。
この方法によるものかどうかは微妙な感じですが、明らかに前回よりは良い出来です。
つながりは・・・ あまり変わらないかな? うーん 微妙なところだ。

コネの際に 力を入れると水を含んだ粉が圧着され、水が隅々まで行き渡らなくなり蕎麦切れ。という記載もありました。少し力を入れすぎたのかな?

水をしっかり均一に浸透させるというところがPointの様です。
間違えなく打ちやすくはなってますが、僕の場合もう少し工夫が必要です。

色々工夫して何度か試してみようかと。
霧吹きで水回しをするというのは以前からやってみたい事ではありました。



今回も読んでいただきありがとうございました。
nice!(2)  コメント(7)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

水回しログ [水回しの検討]

打ちます。

そば・・・山笑 268g
水・・・130cc ∴加水率48.5%

このくらいがちょうど良い。最近延しのときにほとんど打ち粉を使いません。

水回しの写真とどんな感じで加水しているのかログってみました。

水回しが一番難しいですので。この加水の回数、量もそば打ちの本によっても色々です。
このあたりもそば打ちは奥が深い。理由や理屈がわかるときっと楽しでしょう。

【1回目の水回し後】
75ccの加水
359.JPG

【2回目の水回し後】
35.5cccの加水
361.JPG

【3回目の加水】
16.5ccの加水
363.JPG

【4回目の加水】
2ccの加水(手を濡らして水回し)
365.JPG

【仕上げ】
1ccを(手を濡らして水回し))
367.JPG

【くくり、こね、菊練り】
368.JPG

打つ量が少ないので、ほとんど菊練りにならないのが悲しい。
量を打ってきれいな菊の模様を作ってみたいものです。

玉の出来上がり
369.JPG

延し後。外周がひび割れ。最近 十割だとこのような傾向になってしまいます。悩みのネタです。
370.JPG

【切り】
373.JPG

こんな感じ
356.JPG


で出来。山笑さんの粉はとても打ちやすくて、美味しくできます。
376.JPG
377.JPG

加水の回数と方法はほとんど最近は一緒ですが、あまり着目出来ていません。
おそらくもっと適正な方法があるんだと思います。



今回も読んでいただきありがとうございました。
nice!(3)  コメント(3)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
水回しの検討 ブログトップ