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蕎麦つゆの仕込み [蕎麦つゆの研究]

蕎麦汁(返し)を仕込むことにしました。

蕎麦つゆはダシと返しを混ぜて作ります。

返しはもう一度煮返すというとことから返しと言われています。
返しには以下3種類。

生返し・・・醤油、水溶き砂糖、みりんをそのまま混ぜて1~2週間熟成させる。藪系の蕎麦で用いる。辛い汁
半返し・・・全砂糖と醤油を加熱、その後残りの醤油を煮たてて作る。
本返し・・・材料全体を混ぜて煮たて作って1~2週間熟成させる。更科系の蕎麦でもちいる。醤油の辛さを殺して柔らかくコクのある汁になる。

本返しに挑戦!!!

こいくち醤油=900cc
砂糖=200g
みりん=90cc

みりんを煮たててアルコールを飛ばす

砂糖を入れて焦がさないようにかきまぜながら飴状にする

大きめの鍋に移し替えて醤油を入れて煮る。

あくを取りながら煮る

カメに移して寝かせる

003 (3).JPG

出来上がりは10日後という事で、11月10日にダシを作って混ぜることに。

楽しみ楽しみ。。。。

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蕎麦つゆの検討① [蕎麦つゆの研究]

先月蕎麦つゆの返しを仕込んでいました。

(返しは少しとろっとした感じで、しょうゆ味の団子につけるたれのような感じでした。仕込み直後にくらべてすこし味がまろやかになった感じがしましたが、気のせいかも。。。)

今日、だしを作ってあわせてみました。

《だし》
鰹節:100g
水:1800cc
昆布:4g

昆布だしをとる(弱火15分くらい)→かつおだしをとる(20分くらい)→あくをとる→こす 

これで一番だしの完成。

《合わせ》
ミリン:60cc
だし:900cc(上でつくったら、たまたまこのくらいの分量になったので、だしそのまま利用)
返し:300cc

煮切りみりんを作る→だしと合わせて煮たてる→返しと合わせて煮立てる

今日はここまでです。一日かけて冷ましてねかせます。

《次の工程》
明日上記を「ゆせん」で80℃くらいで30分温め、さらに一日ねかせます。


しかし、こうやってみると蕎麦つゆは手間がかかるんですね。最後のほうの過熱したり、ゆせんしたり、寝かせたりの工程が全然意味わかりません。本に書かれているままでやってます。それぞれに意味あるんでしょうね。

蕎麦つゆも奥深そうです。工程の意味も少しずつ調べていこうと思います。
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蕎麦つゆの検討② [蕎麦つゆの研究]

昨日作った蕎麦つゆを一日寝かせ、湯煎で30分して冷やします。

明日の晩にはいよいよ蕎麦つゆが完成です。(考えてみれば蕎麦つゆ作るのに約2週間かかるんですね。)

湯煎前になめてみたところ、かなり美味。今週は久木野で蕎麦粉を仕入れてきたので、明日はなにがなんでも打たねば。(実は手作りの蕎麦つゆってわりしたの代わりで使っても良いかも。親子丼あたりを作ってみたくなりました。)

明日は楽しみです。

美味くできて写真にとっても黒い液体しか映らないのが悲しい。明日完成したら一応とりますけどね。
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なんで?? [蕎麦つゆの研究]

今日は少し久しぶりに打ちました。

この一週間でだいぶ寒くなったせいか分からないのですが、蕎麦粉、水の量、小麦の量は一緒のはずですが、生地が硬く打ちあがりました。しかも出来上がりがだいぶ白い蕎麦ができました。きっと蕎麦粉です。

使った蕎麦粉は久木野の蕎麦粉。時期的なものか、袋に新蕎麦のシールが貼ってありました。
握ってもあまり塊にならず、一瞬古いのかと思いました。水回しに17分近くかかりましたし、しかも硬い生地でした。しまったと思いつつも最後まで頑張って打ってみました。相変わらず折り目からきれますが、茹であがりの蕎麦の味自体はかなり美味でした。香りも良かったです。味自体は今まで一番の出来かと。新蕎麦の表記は間違えではないと思いました。一応名産地のものなので、粉質の変化は少ないと思いましたが、明らかに今までの蕎麦粉とは違います。年間を通して一定の質にするのって難しいんでしょうね。この時期の蕎麦粉で美味いそばを打ってみたいものです。打っていて気持ちが良いくらい、本当に香りが良いです。

と、ここまでは良かったのですが、仕込んでおいた蕎麦つゆがかなりくどい感じで、蕎麦の味を殺してしまっていました。なめるレベルでは良い感じだったのですが、実際につけて食べると思ったほどおいしくなかったのが残念。だしの味も効いているし、そこそこの辛さだし、一要素一要素の味は感じますが、バランスが悪い感じで、醤油の味が抜きんでてしまっているのでしょう。単純にダシの量が少ないかっただけ?

なぜ???

一応今日の出来を久しぶりに写真にUPします。いつもに比べて白い蕎麦です。(写真ちょっとわかりにくい)

091118.JPG

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湯せんなしのそばつゆの味 [蕎麦つゆの研究]

本来返ししとダシを合わせて一度煮て、一晩寝かせておいたあと、湯せんしてさらに一日寝かせるとできあがるのですが、湯せんなしのつゆで食べてみました。もともと辛汁作っているので辛いのですが、辛すぎで前回と同じような結果になりそう。

出来上がり直後なめてみたのですが、辛さはさほど気になりませんでしたが、一日寝かせると辛さがましました。だしと返しを混ぜる量は3:1がよいのだそうですが、返しが多いような気がします。

レシピ本には量が具体的に書いてあるのですが、実際に量を測定して作るのは難しいです。実際はおおざっぱな量になってしまいます。駄目なのでこのあたりでしょうか?次回は工夫して測定できるようになにか考えて作ってみようと思います。

そば自体の出来はなかなかのものでした。昨日のざる(大きな鍋の中をくるくると泳がして茹でる)は重要です。
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蕎麦つゆ 「生返し」挑戦 [蕎麦つゆの研究]

蕎麦つゆネタ久しぶりです。

蕎麦つゆの「かえし」といっても、結構色々あります。

本返し、半返し、生返し。

好みや食べる蕎麦に合わせてどのつゆを選択するのかが決まります。

今までは本返ししかやったことがありません。今回は生返しを試します。藪系の蕎麦を食す時のつゆです。

《材料》
・濃い口しょうゆ=1L
・砂糖=128g
・水=100ml

* 本に載っているものは商売人のレシピらしく、醤油18L・・・なんて記載。絶対無理。単純に比率を変えたもので試します。

《作り方》
1 かめに醤油を入れる。
2 鍋に水を入れて煮立たせる。
3 砂糖を加えて焦げ付かないようにかき混ぜて煮溶かす。
4 すきとおり、泡がたつまで溶かす。
5 かめに入れて醤油と混ぜる。
6 10~15日熟成させる。

本来はかめは半分地下に埋めておくと良いらしいですが、蕎麦研のようにフツーの家では無理なので、フツーに寝かせます。元々は温度差を少なくして腐敗を抑えるためだそうです。砂糖やミリンを入れるのも腐敗を防ぐ先人の術だそうです。

以下のような感じです。
  
002.JPG

出来上がりは6/12日以降です。過去余りつゆは成功したことがないので、次はぜひとも美味いつゆを作れればと思います。



今日も読んでいただきありがとうございました。
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蕎麦つゆ 生返し だし汁との合わせ [蕎麦つゆの研究]

以前仕込んだ返し(今回は生返し)がそろそろ熟成されてきたころなので、だしを作って合せてみることにしました。

《だしの作り方》
*蕎麦研は研究所ですが、フツーの家です。例によってレシピ本は水が12.6Lなどと、フツーの家でするには現実的ではないので比率だけ同じにして作ります。

①1400ccの水を煮立てて削り節を80g入れる。
②鍋の中の鰹節がくるくる泳ぐくらいの火加減で、≒90分 あくを引きながら煮詰める。
    えー。90分?(°◇°;) 研究のためだ。ちょっと頑張るか。

1400ccの水が870ccになりました。レシピ本だと半分くらいになるようです。火加減などの違いでしょう。
  あまりやる機会が無いので写真撮ってみました。削り節をコシた後です。ボールに入れてこんな感じ。

004.JPG

③だし:返し:みりん5:4:1の割合で混ぜてあくを取りながら温めて煮立つ寸前で火を止める。

で、一日寝かせるので今日はここまでです。

これ美味しくなかったらショックです。

明日湯煎して煮詰めて、さらに一日寝かせれば完成です。

蕎麦つゆの工程ってなんでこんなに複雑なんでしょう。意味があるんでしょうね。誰が考え付いたんでしょう。先人はすごい。



今日も読んでいただきありがとうございました。
タグ:生返し
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蕎麦つゆ道と生返しの出来 [蕎麦つゆの研究]

蕎麦打ちの本の中に蕎麦つゆに関しての熱い思いが語られている部分がありますのでいくつか抜粋します。

「うまいコーヒーはミルクを入れても薄くはならない、つまりコクのあるもの。つゆもまた同じ、蕎麦で六、七倍に薄めてもおいしいものこれがうまいつゆである。一口二口ちょっとうまいが、終わりに近くなると水っぽくなるつゆが世間全般である。これはつゆとしては零である。最初から最後まで同じ味で蕎麦が食べられるつゆ。これがうまいつゆである。そして残りを蕎麦湯で薄めて飲んで、ああうまかったというつゆが最高である。」

「つゆとは醤油が入っていいて醤油が入っているとわかってはいけない。鰹節が入っていて鰹節が入っているとわかってはいけない。ダシが利いていてダシが利いているとわかってはいけない。味醂が入っていてい味醂が入っているとわかってはいけない。どれが勝ってもどれが負けてもいけない。」

「至高のつゆとは出来上がった段階では既に材料から離れていて、つゆそのものが厳然と独立して存在しなければならない。」

おそれいった!!! もはや蕎麦つゆは「蕎麦つゆ道」と言うべきものかと。

って、先日しかけた生返しつゆの出来です。


一晩寝かせた後に1時間ほど湯煎してつゆの量を少し減らしまして、さらに24時間放置させます。
湯煎はなんと1時間。(°▽°;) エッ!?
どんだけ手間かかるの?その後さらに24時間放置させて完成というフローです。

以下は湯煎中の写真です。
DSCF0333.JPG


さすがに夜なべして蕎麦を打つ元気が無いので、蕎麦研始まって以来の屈辱ですが、乾麵で生返しのつゆを試すことにしました。まさかこの蕎麦研で乾麵の茹でた写真を載せるとは。。。
蕎麦ってこんなに黒かったっけ?

008.JPG

さて蕎麦つゆの味は?

(*_*) 最悪です。。。蕎麦研開設以来3回目の蕎麦つゆチャレンジですが、一番駄目な出来です。

手間暇かけたのにかなりショックです。

醤油の味がきつすぎです。返しの分量が多かったのでしょうか?醤油の主張が強すぎです。
このままでは使い物にならないのでどうしましょう。

返しの作り方も、ダシの作り方もそんなに難しくはありませんし、工程でしくじったとすれば配合比くらいかと思います。

返しがまだあるので、ダシと返しの分量をいくつか試してみるのも手かと。このままでは終われない。



今日も読んでいただきありがとうございました。
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返しの仕込み [蕎麦つゆの研究]

本返しの仕込みをします。
ここ数回蕎麦つゆ作ってますが、全然上手くいきません。今回は本返し作ります。レシピは以下。

【材料】
濃い口しょうゆ:100cc ⇒ キッコーマンの濃い口しょうゆを使います。
【砂糖】
グラニュー糖:100g ⇒ 本来は白ザラメですが、近くのスーパー売っていませんでした。よくよく考えたらお菓子コーナーにあるかも。でも代用できるはず。前々回は普通の砂糖使っていました。
【みりん】
みりん:90cc

手順
1:煮切りみりんにする。

2:煮切りみりんに砂糖を加え、弱火でゆっくりかき混ぜながら 焦がさないように透明な飴状態にする。
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うーん。どうだろう。これ透明かな?
これすぐに固まってしまいます。本当に飴みたいになってしまいます。

3:2に醤油を混ぜて強火で沸騰寸前までそのままにしておく。

4:アクを取る。
前回の本返しを作った時はなぜかほとんどアクが出ませんでした。こんなに出るとは。。。アクを取るべし。
002.JPG

5:容器に入れて保存する。10日くらいねかす。出来上がりは1/28
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次こそは上手く出来てほしい。上手く出来なかったら参考にしている本を変えてみようかと。


10日後が楽しみです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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