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今年もありがとうございました。 [蕎麦研製粉所]

大晦日の夜も蕎麦打ちますが、本記事が今年最後のUPです。

今年も常陸秋そばの自家製粉で〆ます。今回は明日のための練習といったところ。

そば粉:常陸秋そば 自家製粉 50メッシュ3度碾き。255g
つなぎ:強力粉 64g
水:155cc (∴加水率= 48.6%  もう少し少なく出来そう。)

なかなか良い出来でした。
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水の量をもう少し絞って、大晦日はうちます。

今年も多くのご訪問niceありがとうございました。

来年もどうぞごひいきに。最近やや失速気味ですが、来年も頑張って打ちます。

みなさんも良いお年を。
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熊本産の玄蕎麦で田舎そば [蕎麦研製粉所]

頂き物の熊本産の玄蕎麦で田舎そば打ちます。今年の新そばです。
譲っていただき有難うございました。

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玄蕎麦からの碾きは まだまだ経験不足。試行錯誤で碾きます。
玄蕎麦ごと石臼に投入して、蕎麦殻だけを省きます。
専用の篩が要りますね。探してみよーっと。

塊、やや緩い感じ。二八で試します。
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水回し中。つなげるのやや難しかったかな?
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延し後。打った量が少ないので、延しの面積も小さく。
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蕎麦:122.5g
つなぎ:強力粉 30g
水:76g以上 (半分以上が必要だった。次回しっかりモニタ。)

出来。意外としっかりつながりました。
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田舎そば なのでやや太めを意識してみた。
侮るなかれ、もちもち食感で、なかなか美味。
田舎そばのモソモソ感まったく無し。

「おろしぶっかけ」にすると良い感じになるかも。

結構たくさんもらったので、まだまだ研究出来そう。


今回も読んでいただきありがとうございました。

& メリークリスマス。
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実の選別 [蕎麦研製粉所]

「会津のかおり」の抜き実を選別してみることにしました。

そばの実は殻をむくと劣化が早くなるとのこと。
その中で割れてしまったものもは更に劣化しやすいのではという単純な発想で、割れている実と割れていない実に選別してから碾いたらどうなるか試してみました。

左が割れたやつ、右が割れていないやつ。今まではこれらが混在した状態で使ってました。
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選別したのが以下。写真下の べっぴんさん の集まりが割れていない実です。
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うーん かなりめんどくさい。二度としないと思います。(^^;

写真では見にくいですが、色が薄くなっている感じ。

50メッシュの3度碾き。すべて使い切ります。
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石臼で碾いているときは、今までよりスムーズに回っている感じ。

・割れていると石臼とそばの実の接触面積が増えるから
・気のせい

どちらにせよ手碾きは面倒ですが イマジネーションをかきたてられて、それはそれで楽しい。

握った感じ。塊は弱い。前回と同じくらい。
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蕎麦:247g
つなぎ:強力粉 62g
水:152.5g (∴加水率 49.4 %  ちょっと多かったかも。)

出来。
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風味といい、歯ごたえといい、良いできでした。

他の実や、何度か試してみたいが、250gの実を選別するのに1.5時間くらいかかってしまったので、選別するのは無理です。でも少なくとも割れてしまっている実は確かに色も悪いので、割れていない実を使うのが理想なのだと思います。

割れは 脱皮の工程で割れてしまったものと、梱包、搬送中に割れてしまったと思われるので、100% 割れていないものを使うのは現実的ではないです。

で思ったのが、抜き実は真空パックされてくるものと、そうでないものがあります。

今まで真空パックされてくるのは単純に劣化を防ぐことが目的と思っていましたが、抜き実の場合は真空パックされるとしっかり固定されるので、袋の中で実と実がぶつかり合って、割れるのを防ぐ効果があるのではと思いました。

抜き実を購入する場合は、そのような観点も視野に入れようとおもいます。

でも究極は玄蕎麦調達ですね。

選別する手間を考えたら、玄蕎麦を碾いた方が現実的かな。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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平成24年度 茨城産 常陸秋そば 自家製粉試してみる [蕎麦研製粉所]

内田商店さんの 常陸秋そば抜き実、自家製粉で試してみます。
http://www.uchidashouten.com/SHOP/mihak-1.html

950円/kg  

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こうやって商品のHPの蕎麦の実は鮮やかな緑の粒が多いですが、実際にはこんなに緑は無かったです。
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50メッシュの3度碾きですべて使います。
ほのかな香りが良いです。

握った感じ。
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十割を打つにはやや心もとないか。でも十割出来なくはなさそう。今回は手堅く二八で。

蕎麦:常陸秋そば 自家製粉 258.5g
つなぎ:強力粉 64.5g
水:157.5cc (∴加水率 48.8% もう少し少なくできそう。) 
 
たまには延し後の写真
四つ出し後。最近良い感じの四角になってきたが、試行錯誤で延し研究中。
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本延し後。四角にするのは難しい。
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出来。
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やや細くなってしまった。蕎麦の香り、食感、バランスの良い蕎麦の実だと思います。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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会津のかおり 再び [蕎麦研製粉所]

会津のかおりの自家製粉 再び。

12月に入って蕎麦打ち加速したいところ。

#40メッシュの3度碾きで#30メッシュ以上を省いてみた。

握った感じ。
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前回よりは塊になったが、思ったほどではなく、十割断念。ちょっと心もとない。

蕎麦:247g
つなぎ:強力粉 61g
水:145cc (∴加水率 47% もう少し少なく出来そう。) 

出来。独特の食感がやや薄れた感じ。40メッシュ以上のところに食感のヒントが?
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最近どうも粒径分布をDataにするのが大変で、サボり気味。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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