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「北村そば製粉」さんの粗粉を試してみる。 [蕎麦粉の検討]

今回は 「北村そば製粉」さんの ほろみのり40メッシュで振るった 荒粉を試します。

http://www.kitamurasoba.net/index.html

写真の「右」がそうです。

002.JPG

蕎麦研の石臼挽きと市販品の粉の粒径分布の違いを調べてみました。
石臼を入手してからは 粉を購入するときは実も一緒に購入するようにしています。
でも製粉所さんは色々粉に付加価値を与えるので色々手を加えられているようで、このような比較は出来ませんでした。

自家製粉vs販売品の粉.jpg

ほろみのり自家製粉①~③が15rpm(Larghetto)で挽いた粉、④~⑤が20rpm(Andante)で挽いたものです。
ほろみのり市販が今回の粉です。

先回の報告では「ほろみのり①~③」で結構一定に挽けたというところ。回転数を上げてみようと思って④、⑤で
石臼の回転数を20rpmに上げてみたという経緯です。どうしても実の投入量を一定にするのが難しく、悩みのネタです。一定にモノクバリに実を投入する機構をマジで検討しようと思ってます。挽きレートというのが実を投入する指標と思っていただければ良いです。まだ見極めが出来ておりません。駄目駄目です。(ToT)

HPの情報からだと、40メッシュで振るった・・・とあります。
たー所有の篩は購入した時は「約」と記載があったので、製粉所さんの篩とは微妙に目の大きさが違うのでしょう。

#30メッシュ以上は全くありませんでしたので、この部分は完全に篩分けされたのでしょう。
製粉所は商売柄、当然歩留まりは重要でしょうし、篩分けしたという文言がありますので、40メッシュ(たー蕎麦研の
篩で行くと30メッシュ以上)は数%程度は含まれているものと思われます。
そのように考えると「ほろみのり」自家製粉④、⑤の状態に比較的近くなるのではと思います。

で、今回水の量には神経質になりました。

蕎麦粉:ほろみのり 荒粉 150g
つなぎ:一等強力粉 38g
水:70cc準備してこまめに水を加水して行きます。

今回の出来。延し、切り含めてそれほど悪くはないと思ったのですが、ちょっとイマイチ。

いつも以上にぷりぷり感が出ません。水の量はそれほど悪くはないと思うのですが・・・

007.JPG
008.JPG


今回も読んでいただきありがとうございました。
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コメント 4

さる1号

挽きレートの数値が興味深いです。
15rpmの時は7g,20rpmの時は5g,回転数が上がると安定した投入が難しくなってゆくのですね。
by さる1号 (2011-06-27 12:21) 

たー

さる1号さん
いつもありがとうございます。
一定にしたいのですが、人力なのでなかなかうまくできません。
少ない量を投入すると挽くのに時間がかかるので、ズルして少し多めになったりするのが正直なところです。(^^;

by たー (2011-06-29 00:38) 

牡丹

はじめまして 牡丹と申します。
Googleで、「そば製粉 数値管理」というキーワードからの繋がりです。
ブログ拝謁させてもらいまして、お気に入りさせてもらいました。
「蛇の道はソバ」ということで寄らせてもらいます。よろしくお願い致します。

ためになるゼミナールに通わせてもらってよろしいでしょうか?


by 牡丹 (2012-07-10 20:47) 

たー

牡丹さん
はじめまして。ご訪問とブログ登録ありがとうございます。
「蛇の道はソバ」とは良い響きです。
是非ご訪問ください。最近蕎麦ネタ減ってきていますが、
頑張って打ちます。p(^-^)q
by たー (2012-07-11 01:08) 

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