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北海道産 「ほろみのり」 ラルゲット挽き  [蕎麦研製粉所]

久しぶりの石臼挽き。

今回のそばは北海道産の品種「ほろみのり」

北村そば製粉さん

http://www.kitamurasoba.net/index.html

「きたわせそば」からの選抜により育種された新品種です。

・ほろみのり 荒粉 40メッシュ品
・ほろみのり 丸抜き
・打ち粉

で、内容はこんな感じ。真空パックしてます。
002.JPG

このうち、今回は丸抜きを石臼挽きします。
003.JPG

石臼の回転数を一定に保つ工夫で、メトロノームを使います。

i pod touchの無料アプリ

http://itunes.apple.com/jp/app/ametronome/id360074821?mt=8

008.JPG

4/4拍子、60に設定すると1秒ごとに カッ・カッ・カッ・チン と一定リズムを刻んでくれます。

でこれをどう使うか?

1拍目 カッ 石臼を1/4回転
2拍目 カッ 石臼を1/2回転
3拍目 カッ 石臼を3/4回転
4拍目 チン 石臼を1回転

なので4秒で1回転するので 60÷4=15[回転/分]

この速さはLarghetto(ラルゲット) やや遅く という意味だそうです。
なのでラルゲット挽きです。

今回の挽きData
#60以下 67.5%
#60-#50 10.0%
#50-#40  6.5%
#40-#30 8.5% (二つ目のピークあり)
#30以上 7.5%
湿度 68[%]
温度 26.2[℃]
回転数 15.0 [rpm]

蕎麦粉:ほろみのり 自家製粉 150g
つなぎ:強力粉 38g
水:白川水源の水 100ccくらい

白川水源の水がコンビニに売ってますのでそれ使ってみました。PH=7.1、硬度=85 。

で、出来上がり。
粉を練りこんだ感が強くて、ぷりぷり感があまりありません。僕の 自家製粉の最近の傾向。
005.JPG
006.JPG

蕎麦の香りは良いが、相変わらず食感がいまいち。まずは回転数を一定にする工夫が出来たと思います。
またメトロノームの設定で早く挽く事もゆっくり引く事も可能です。
次はモノクバリに実を投入するタイミングをどのように一定にするか。

今回も読んでいただきありがとうございました。
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さる1号

ラルゲット挽き・・・お洒落な呼び方ですね。
石臼のスピードの表現に音楽的な単位を用いるのは良いですね。
単に何rpmじゃ無機質なので。

by さる1号 (2011-06-05 07:07) 

たー

さる1号さん
いつもありがとうございます。
このリズムに合う音楽探してみると、おもしろいと思ったのですが、探しきれませんでした。(^^; たまには変わった感じで良いかと。
by たー (2011-06-05 22:03) 

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