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#100メッシュの篩で更に細かい分類をしてみる。 [蕎麦研製粉所]

石臼挽きます。

今回からは前回廃棄した#40~#30メッシュのものしっかり使います。廃棄していたのはもったいなかったです。

「蕎麦打ちの科学」より。
粗挽きの場合 粒径分布が2コブラクダ状になるのが美味い蕎麦の分布だそうです。
(この中の上部に記載してある「3 そば粉の粒度分布とそばの味の関係」をクリックしてみてください。)

でもなぜ二コブ?
http://homepage3.nifty.com/kumatako/furui/fr-ryudobunpu.html

#200メッシュあたりで第一のピーク ⇒ デンプンが主成分で、甘みとぷりぷり感を出す。
#40~#50メッシュあたりで第二のピーク ⇒ 蛋白や脂質が主成分で、風味とざらつき感を醸し出す。

だそうです。このプレゼンにもありますが、本当は成分も同時に表現できるともっといいですね。

篩はこんなにたくさん持っておりませんので、今回は#100メッシュの篩も使ってみたところ、分布は以下のようになりました。篩の種類が少ないのですが、微妙ですけど細かいところ含めて 一応2コブありそうな感じ。

110505_波野_粉分布.jpg

蕎麦:熊本波野ヌキ実
温度:21.8℃
湿度:64%
天気:曇り

今後も同じように試してみようと思います。でも#100メッシュの篩にかけるのが相当大変です。

色々グラフが変わってしまってお見苦しくてm(_ _)m
どのような見方が良いかを試行錯誤しております。

今回の出来。
042.JPG

043.JPG

今回から塩でも試す事にしました。甘みがより引き立つので、出来を知る指標になるかと。

甘みと風味は十分。ぷりぷり感が足りない。つながりはまあまあといったところ。
細かい粒径の粉が多いはずなのに、ぷりぷり感が足りないのは、一概に粒径だけではないか?
粉を練っただけの麺を食べている印象が強いです。

石臼との格闘は続きます。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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コメント 4

さる1号

粒径の分布で特性をみてみる。
興味深い切り口ですね。
この場合、一こぶのピークの分布またはピークの右半分になると思っていました。
何故Wピークに・・・やはり奥が深いですね。
by さる1号 (2011-05-09 06:25) 

たー

さる1号さん
こんばんは
いつもありがとうございます。
もう少し篩を準備したいところですが、このくらいが限界かと。
#200メッシュあたりの分布が見れると面白いかもです。
単純にもっと粒径が小さくなる(グラフの左側)と粉の取れる量が減るはずなので、一応双山になりそうです。でもなぜでしょうね。
by たー (2011-05-10 00:14) 

春分

臼ですしね。ある程度の弾性があり、変形の限界で破砕されるとすると、
クリアランスより僅かに大きいところに一つピークができて、その半分くらい
のところにもう一つのピークができて、クリアランス程度の粒径で分布の少ない谷が発生するのではないかな。するとポイントは弾性変形?
by 春分 (2011-05-11 21:29) 

たー

春分さん
いつもありがとうございます。
!!!!!!なんと。
ものすごいコメントありがとうございます。
でも 僕にはちょっと難しいです。(^^; (汗)
程度問題かもしれないですが、弾性変形した方が谷が深いくびれたような分布になるのでしょうか・・・
石臼は弾力があるという感覚ありませんでした。
ありがとうございました。

by たー (2011-05-14 01:00) 

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