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丁寧に挽く意識改革 [蕎麦研製粉所]

前回挽いたときはかなり粉の歩留まりが悪かったのはなぜかを考えていました。

辛汁さんのブログに答えがありました。大変参考になりました。ありがとうございました。

石臼には「モノクバリ」という実を投入する穴があります。(昔の写真加工してみました。)


ここに少しずつ実を投入して粉にするのですが、自家製粉だとどうも時間がかかってしまってここに投入する実を多くしがちです。

実を多くすると上臼と下臼の隙間が大きくなってしまって細かく挽けないというものです。こんな感じ。
(イメージ伝わるかなー。)
石臼の絵.jpg

今回はここに投入する実を少なめにしながらゆっくり引いてみることにしました。
定量化出来ていないのがはがゆいですが、かなりゆっくり投入しました。相当時間かかりましたが。

今回挽いてみた結果。前回と比較。雲泥の差です。#30以上が30%⇒2.5%になりました。
意識を変えるだけでこれだけ変わってきます。
4月29日 製粉.jpg

挽いているときの音も違っていて、
実をつぶすようなゴリゴリ音から粉の摩擦を感じるスリスリ音になりました。

出てきた粉もかなり細かくなってます。

本来こんな感じで使うのでしょう。っていうより、単純に使い方を間違えていただけ?(^^;

2011年4月29日
倉科製粉所 むき実
温度20.0℃
湿度54%
回転数≒15rpm

今回の出来です。
今回は #40メッシュ以上の粉を省いて打ってみました。かなり気持ちよく打てました。
つながりは良い出来でしたが、蕎麦の風味がやや弱いか。実は風味はこの#30~40メッシュのところに秘めているか?
001.JPG

002.JPG

次回は#30-40メッシュは省かないでやってみようかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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美味蕎麦食べ人karajiru

図とか円グラフとかとてもわかりやすい説明で 素晴らしいです。

全ての蕎麦の実の部分を食べる方が美味しいと思ってます。

そば粉屋が 三回も挽いて残った甘皮粉と言われる物は 捨てる部分で
乾麺や 蕎麦ぼうろ 小麦粉が70%の蕎麦の 色付けに使われているとか??
40メッシュ上に含まれる 甘皮とは 全く違うものだと思います
ヌキミなので 是非 全てを打ち込む努力をして 食べ比べてください。

味覚の世界なので中々数値化は出来ないですが・・・
食べれば判ると思います。
by 美味蕎麦食べ人karajiru (2011-04-29 16:29) 

さる1号

臼に実を多く投入しすぎると臼の許容を越えてしまい、蕎麦の実に上臼が乗り上げてしまうから粗くなる。という事なのですね。
石臼手挽きは実に時間のかかる作業ということが理解できました。
投入の量を変えただけで#30以上が1/10に。唸りました。
by さる1号 (2011-04-29 17:59) 

たー

美味蕎麦食べ人karajiru さん
コメントありがとうございます。粒径の大きい部分を捨ててしまうのはもったいないですね。頑張って粉に出来るように工夫してみます。石臼は構造シンプルでよくできていますが、なかなか奥が深いです。
挽き方云々というのはありますが、石臼挽きを始めて思ったのは、全体的に粉の購入品より美味しいです。

さる1号さん
コメントありがとうございます。
僕の場合は単純に使い方をしっかり理解していなかったからだと思いますが、「石臼の使い方マニュアル」というのがなかなかないので。やはり道具ですので使い方い如何では良くも悪くもなるのを実感しました。でもこの挽き方はかなり時間がかかります。
by たー (2011-04-30 11:34) 

春分

私は粒径分布は棒グラフがいいです。というか基本的に棒グラフ好きで。
でもそれより折れ線グラフ。一番好きなのは散布図ですが。
by 春分 (2011-05-05 14:01) 

たー

春分さん
どうもありがとうございます。
おっしゃるように このようなネタの場合は円グラフは分かりにくいですね。(^^;
試行錯誤をしてます。見やすいグラフをUPしたいとおもいます。
by たー (2011-05-07 10:05) 

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