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熊本 波野蕎麦 挽きぐるみ vs 自家製粉蕎麦 [蕎麦研製粉所]

東北、関東地方のお住まいの方、このたびの災害心よりお見舞いとお悔やみ申し上げます。
連日の報道から伝わってくる、何もできない自分の無力さを実感する日々です。
すぐに何を。。。というのは思いつかないのですが、自分なりに出来ることを考えてみようと思います。
一日も早い復興をお祈りします。

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久しぶりの蕎麦打ちです。

熊本県の波野の蕎麦を使います。一昨年使って以来です。下手で全く打てませんでした。
波野って こんな感じのところです。一度神楽は見てみたいと思ってます。
http://www.yado.co.jp/kankou/kumamoto/aso/mieki_namino/
http://www.aso-kagura.com/index.html


で、この道の駅で蕎麦粉と丸抜きが売っているので、両方買ってみました。蕎麦粉は普通に蕎麦打ち、丸抜きは石臼引きの自家製粉で蕎麦を打ってみることにしました。

久しぶりの石臼挽き。(^^
020.JPG

通販で色々蕎麦粉に手を出していますが、本来僕がやりたいのは地場産(熊本産)の蕎麦の自家製粉です。
使っている蕎麦の実は同じはず、挽き方と篩が違うと思いますので、違いを調べてみました。

篩を3種類使って粒径別にわけてみました。共に蕎麦粉=150gのときのモノです。

一般的には目安は以下だそうです。
#60メッシュ以下=元々は打ち粉に使うくらいの目のサイズ
#50メッシュ=二番粉位の粉取り
#20メッシュ=細かな蕎麦殻の排除

今回の結果。挽きぐるみ vs 自家製粉

粒径別.jpg

もう少し何種類かの篩が欲しいところ。おいおい揃えます。
横軸は左側が目が細かく、右側が目が大きいという事です。

これでいくと市販品は#30以上の粉が無く、かなりキメが細かい粉という事になります。#30メッシュ程度でふるいにかけて商品にしているのでしょう。この分布で、僕の石臼とはちょっと違います。一概に粒径の大きさだけではないと思いますが、ちょっとした違いを垣間見ました。ふーん という感じ。

実際の粉は左が自家製粉、右が既挽品(市販品)容器に入ってます。
041.JPG

自家製粉のほうが白く市販品のほうが少し黒っぽく見えます。細かい粒子の比率が自家製粉の方が多いので
粉が詰まっているように見えます。

では、実際にどう違うか。いつも#30メッシュ以上は捨ててしまっていますが、既挽品は#30メッシュはスルーして
しまったので以下でやりました。#30メッシュ以上の粉が入っていると技術が伴わなくて打てませんので。
自家製粉=#30メッシュ以上の粉は捨てる。
既挽品=全粉使用。

まずパッケージ
丸抜き。これを石臼で挽いて自家製粉します。500gで460円でした。
018.JPG

蕎麦粉。1kgで1080円。 安い!!でもガソリン代が高くつく。
033.JPG

本延し完了後の写真。打ちやすさ的にはさほど変わりはありませんでした。
自家製粉 やや白ぽい。
025.JPG

既挽品 やや黒っぽい。
037.JPG


最終的な出来上がり。自家製粉
026.JPG


最終的な出来上がり。既挽品 蕎麦粉 色を見てびっくり。田舎そばになってしまいました。パッケージの裏に「玄蕎麦」って書いてありました。えー。それでは比較にならんばい。出来上がってから気がついた。トホホ。
ヘ(´_`;)ヘ
039.JPG

軍配は「市販の蕎麦粉」です。蕎麦殻のざらついた食感がありましたが、以前のものよりはざらつき感は少ないです。もう少し太くして、薬味をおろしで食べれば、結構いけます。

本来は自家製粉は全ての粉を使って検証ですが、打てる自信が無いので、今回はここまでとしておきます。


出来は一昨年とはまるで違います。以前は全くこの粉扱えませんでした。多少は進歩したのでしょう。


今回市販と自家製粉の違いを見極めたかったのですが、市販の粉が玄蕎麦なので、見極め出来ずです。
ちょっとしょぼかった。。。

なかなか挽きぐるみと丸抜きが同じ玄蕎麦というのが、通販で見つからないですよね。

でも波野の蕎麦が打てたのは収穫だったかと。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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さる1号

自家挽きと市販粉での各粒径と重量の比較が興味深いですね。
#50あたりの違いは食感にどのように影響を与えるのでしょう。

by さる1号 (2011-03-22 13:40) 

たー

さる1号さん
いつもありがとうございます。
#50メッシュは二番粉くらいの多きさで、甘さ、香り、栄養価が高く、食感も良い粉だそうです。
そう考えると僕が挽いたのは肝心な部分が少ないですね。

よく本などには蕎麦の実の中央部分は細かい(澱粉質)粉で粉の外側に行けばいくほど粉が大きくなるという記載があったりします。でも実際には市販品は蕎麦殻が細かく粉砕されているので、大きさの差=成分の違いということにはならないようです。挽き方や石臼の出来で変わってくるのでしょう。


by たー (2011-03-27 01:11) 

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