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薄皮を混ぜてみる。 [蕎麦研製粉所]

石臼挽きました。3回目です。

挽いた後に薄皮部分がかなりの量残りますが、それを捨てずに普通に粉に混ぜて打ってみます。
先日の「緑色がかかった蕎麦・・・」という記事が印象に残ったので。

挽いた全量180gの粉に対して、#30メッシュの篩で40gが残りました。残ったものの拡大はこんな感じ。
粉砕しきれていない感があります。以前「田舎蕎麦」の粉を購入した時はこのような殻、こんなに入っていませんでした。本当の玄人が使う石臼はこの部分はもっと細かくなったりするんでしょうか。
003.JPG

その残りの部分をすべて入れてしまうと、逆に打ちにくくなると思って、今回は半分の20gを混ぜることにしました。
よって今回の蕎麦の量は180g-40g+20g=160gです。普段の量より若干多いくらい。

つなぎ=強力粉 40g
水=110cc

水回しの前に蕎麦粉と小麦粉をかき混ぜるのですが、かなり手にざらついた感触があります。混ぜた皮の影響です。

しかも全然つながりません。四つだしが全くできず、仕方がないのでそのまま延しました。
005.JPG

生地に割れが多数発生。単純に殻の部分はつながらないのでしょう。
006.JPG

一応なんとか包丁の刃渡り分の蕎麦の長さは確保、たたんだ折り目が完全に切れます。
007.JPG

で、出来上がり。全然緑になりません。(^^;)
単純に薄皮を混ぜればよいというものではないらしい。
ゆで上げ後はぶつぶつ切れるという感じはありませんでした。そこそこの出来でした。
008.JPG

拡大。
009.JPG

殻を入れたからといって蕎麦の風味が増したりは感じませんでした。つながりの面では皮の部分をもう少し細かく粉砕して混ぜるかしないとつながり悪化の原因と思いました。

挽き方ももう少し工夫してみようと思います。このまま単純に混ぜても意味がなさそうな感じです。


今回も読んでいただきありがとうございました。
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さる1号

殼を混ぜれば蕎麦の風味が増すという単純なものではないのですね。
混ぜるからには混ぜるなりの何らかの工夫がある訳ですね。
深いです。
by さる1号 (2011-01-17 12:02) 

たー

さる1号さん
いつもありがとうございます。
皮をもう少し細かく粉砕してみたいです。
石臼の善し悪しはこのあたりのような気もしています。
色々工夫をしてみようと思います。
by たー (2011-01-18 02:35) 

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