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硬水で打った蕎麦 [水の検討]

今日は硬水で打ってみました。

フランス産のVittelです。

008.JPG

硬度=315mg/Lで、コテコテの硬水です。今まで使っていたのが南阿蘇天然水=60mg/Lなので、硬度 約5倍です。

蕎麦粉は常陸秋そば。前回記載した通り、タンパク質の多い品種の蕎麦です。

水の量は95cc準備して、若干余ったので、90ccくらいだと思います。

水回し:手にこびりつく量が多かったです。気のせいというわけではなさそう。急に蕎麦打ちが下手になった感じがしました。

こね:比較的普通にこねられた。あまり気にならなかった。

延し:なぜか延しが難しい。何とも言えない難しさ。四つだし、肉分け、本延し上手くいかず。不均一な延し。
いつもと同じに延しているつもりだが、なぜか生地が伸びていかない。

切り:切ったところからくっついて切りにくい。水の量的には多いというわけではないと思う。

茹で:切れが顕著。

全体的に蕎麦打ちが下手になった感じです。気のせいというわけではないと思います。打ちにくいです。


で、以下今日の出来上がりです。見た目はそうでもないのですが、つながりが悪いです。
食べられますが、美味しくはないです。(テンション下がってしまった。やらなきゃ良かった。今日の晩飯なのに。。。)蕎麦自体の味はそれほど悪いというわけではなく、太さの不均一さや、つながりの悪さからくる不快感というところです。

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タンパク質が水中のCa、Mgとくっついて硬化してしまい、水回しが難しいのと硬くなるので延しにくく、切れやすいというところでしょうか?きちんとしたロジックを知りたいです。硬度による影響は少なからずありそうです。

いずれ硬度の違いによる出来、不出来を試してみたいと思います。


今回で常陸秋そば 使い切りです。柿沼製粉さん「特うす」 良い粉だったと思います。
水の違いの調査をするときにもう一度手配かけようと思いました。

ではまた。


今日も読んでいただきありがとうございました。
タグ:硬水蕎麦
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