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硬水と軟水&今日の出来 [水の検討]

水について調べてみました。

以前の蕎麦打ちで、水でだいぶ変わってくる感じがありましたし、蕎麦は水のきれいなところが美味しいというのが 常なので、水について考えてみようと思います。

実は当方、恥ずかしい話、軟水と硬水の違いを知りませんでした。

硬度:水の中に含まれるCaとMgの合計を数値化したもの

軟水:硬度100未満   ⇒ 用途:和風ダシ、お茶、炊飯など
中硬水:100~300   ⇒ 用途:しゃぶしゃぶ、鍋もの、洋風ダシなど
硬水:300以上  ⇒ 用途:ミネラル補給、便秘解消、ダイエットなど

(ダイエットに効くのは硬水ですね。今まで軟水ばかり飲んでいました。)

南阿蘇天然水≒60 なので僕は普段軟水で打っているということです。

Caはタンパク質と結合しやすい性質があって、食物繊維にCaが結合してしまってパサつくのだそうです。
(もう少しアカデミックに知りたいな?ちょっとピンとこない。)

水の違いによる差を大きく体感するには蕎麦粉のタンパク質の量ではないかと思いまして、今まで試した蕎麦粉の中で、タンパク質が多いものを選べは優位差が出るものと考えました。文献に以下のようなもの見つけました。100g中に含まれるたんぱく質の量です。

北海道産(牡丹そば) :12.5g
茨城産(常陸秋そば):17.9g
長野産:12.6g
福井産:13.4g
山形産:?

茨城産がダントツで多いですね。十割が水こねで容易に打てたのはタンパク質の量が多いからかな?

今手配かけているのは岩手産と福島産。うー失敗。常陸秋そばにしておけばよかった。。。

とりあえず水の違いの検証はその次に試してみようかと思います。あと一回分 常陸秋そばがありますので、次回は試しに硬水で打ってみようと思います。これで大きな差が出れば、水の違いを検討してみようと思います。


今日の出来です。軟水(硬度=60)で打った蕎麦です。ちょっと太かったか?

001.JPG

ではまた。


今日も読んでいただきありがとうございました。
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コメント 2

t244h

いつも池の川水源の水を飲んでます。
観光地化されてないので汲みやすくて
妙に飲みやすいです。
by t244h (2010-05-19 21:11) 

たー

情報どうもありがとうございます。
飲み水こだわるんですね。
いずれ水の違いによる蕎麦の出来を調査しようと思います。

熊本はきれいな水源が多いですし。

熊本のどこの水で打った蕎麦が美味いか。みたいな。
by たー (2010-05-20 01:05) 

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