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ふるいの効果 その2 [蕎麦粉の検討]

今回は60メッシュの篩を使ってみました。

さすがに目がかくて、確かに打ち粉のような手触りの蕎麦粉がおちてきます。かなりきめが細かいです。

ここまでくるとちょっとやりすぎ感があります。ふるい切れなかった粉は結構な量になりました。

というのに気がつきながらも、加水量、小麦粉の量を変えずに打ってしまい、水が多い蕎麦玉になってしまいました。ふるいにかけたあと、残った粉の重量を測定してつなぎと、水の量を可変するやり方にしないと、うまく打てません。以外と盲点でした。

蕎麦粉の粒径は様々で、その中でもある大きさの異物や蕎麦殻を除去するためにします。水回しの理想は蕎麦粉と小麦粉と水の粒子の大きさをすべて同じにするとつながりやすいというのを聞いたことがあります。メッシュ数が多いほうが、粒子の大きさが比較的そろうので水回しを霧吹きで実施したらどうか?

次回実践してみます。
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